矜貴特色水煮鱘龍

2013-09-24

近年雞煲在城中大熱，主要原因是香辣惹味，很迎合年青人胃口。

雞煲源自重慶，以乾鍋為主，紅遍國內，台灣後來亦推出較為多汁的版本，並發揚光大。香港兩種風格都有，賣到成巷成市，更連帶川菜都愈來愈受注意。

一吃愛上
賣雞煲的專門店中，「雞煲棧火鍋」是受歡迎的一家，當初老闆夫婦去北京旅遊，試了一家羊骨鍋，一吃愛上了，可是在香港難找羊脊骨的食材，加上雞煲漸漸流行，於是二人決定轉做雞煲。現時店子的師傅榮哥為了做口味較獨特的雞煲，食遍內地不同地方的雞煲，最後研製出秘製香辣雞煲汁料。

餐廳以老火豬骨湯做膽，加上新鮮豬肚包裹鮮雞同煮「豬肚包雞」賣到出位，現在由大埔翠怡街的小店，開到出市區深水埗元州街、南昌街交界的分店，最近又進駐港島筲箕灣道開新分店。

最近為慶祝新店開張，老闆特別從台灣入口了食用鱘龍魚，希望帶來一些新鮮感。鱘龍魚有水中活化石之稱，是世界上現有淡水魚類中體形大、壽命長、最古老的一種魚類，大約已有三億多年的歷史，源於白堊紀時期。現時野生的鱘龍魚更是國家二級保護動物。

鱘龍可以食用，以前是貢品，全身都是寶，肉質鮮嫩味美，據《本草綱目》指其內臟都有一定的藥效。鱘魚子除了食用外，亦有美容功效，所以亦有魚子精華做的美容產品。亦因為有經濟價值，台灣及中國都有人工淡水養殖魚。

體重在5公斤以下的鱘龍魚，肉質最宜食用，做刺身口感鮮、嫩、脆、滑，又帶爽甜，不少人覺得比三文魚、龍蝦更佳，加上鱘龍魚全身都是軟骨，皮、肝、腸等都可以入饌，變化相當多。

肉嫩無骨

「水煮鱘龍」是用上原條2斤半以上的鱘龍魚，可供四個人食用。

雞煲棧亦有做其他川菜，水煮魚也是招牌菜之一，而一般做水煮魚是用淡水魚，魚質還可以，但差一點的會有泥味，加上淡水魚多骨，很多人都吃不消。

老闆泉哥和太太Danna都是愛吃又懂吃之人，試過食用鱘龍魚之後，對牠的肉嫩而不鬆散，加上鮮甜魚味印象深刻，於是找到正式的入口商，決定以鱘龍來做水煮魚，希望成為一個招牌菜式。

Image description 鱘龍魚身體以軟骨為主，加上龍皮亦骨膠原豐富，一道「鱘龍軟骨及龍皮」正是佐啤酒佳品。

這裏的水煮魚能夠做招牌菜，原因是湯底用十多種四川香料研製出來的「重慶醬」為主要調味，加入用慢火吊出來的豬骨清湯，煮出來的湯汁香辣而不會搶走魚味，魚肉亦做到僅熟，用鱘龍魚片做材料，夾起來更完整不爛，啖啖肉之餘，沒有小碎骨，又可感受箇中魚味，做得相當出色。再將原條魚軟骨及魚皮酥炸，以香辣重慶醬去提味，送啤酒一流，值得推介一試。(文、圖：張一豪)