從愛酒到親手釀酒

對酒評家劉偉民（Ronny）而言，葡萄酒從來不只是一杯酒。由80年代開始寫飲食文章，到後來專注葡萄酒，三十多年來，他喝酒、寫酒、評酒，也走進產區研究風土，甚至親自參與釀酒。這份興趣最有趣的地方，正是他沒有停留在「懂酒」這一步，而是一路玩到親手創造一瓶酒。

TEXT BY MIU LAU
PHOTO BY BEN TAM
VENUE：New World Millennium Hong Kong Hotel

「葡萄酒已經是我生活的一部分，就像食物一樣。我從小已經很喜歡尋找味道上的分別。為什麼這一杯酒跟另一杯酒不同？就像同樣是一碟鹽焗雞，為什麼在不同餐廳吃，味道又會不一樣？我一直覺得這件事很有趣，同一樣東西，原來可以有這麼多不同的味道變化。」

這份對味道的好奇，成為他三十多年沒有減退的動力。早年從飲食寫作開始，他慢慢將注意力放到葡萄酒文化，研究產區與葡萄品種，也透過寫作和教育，讓更多人理解一杯酒背後的故事。由喝酒者變成觀察者，再成為評論者，他對酒的興趣一步步深入。

走進釀酒世界

真正有趣的轉折，在於他沒有滿足於「評論別人的酒」。2012年，他獲意大利酒莊邀請參與釀酒，由酒評人走進釀造者的角色，更成為首位參與釀製Super Tuscan的華人釀酒師。

Super Tuscan源於意大利托斯卡納（Toscana），突破部分傳統DOC規範，讓釀酒師可以將Sangiovese與國際葡萄品種混合，發展更自由的風格。對長年從品飲角度研究葡萄酒的Ronny而言，親手參與其中，就像由欣賞作品，走到自己拿起畫筆。

他的代表作品Aristeo，便是這段經歷的成果。以Sangiovese為主，再加入其他葡萄品種，他希望保留托斯卡納的風土，同時做出更適合香港餐桌的風格，尤其能夠與粵菜配搭。「我當時想做的，其實不是一瓶只適合收藏的酒。我很希望它可以真正放在香港人的餐桌上，尤其是配粵菜。葡萄酒始終是用來喝的，如果一瓶酒很有名、很有年份，但放到餐桌上卻很難配食物，我覺得那又是另一回事。所以我一直想找一個平衡，既有托斯卡納的味道，又可以比較容易入口。」

親手釀酒後，他才發現喝酒時可以很容易說出「好喝」兩個字，但真正做一瓶酒，卻要同時處理葡萄、年份、風土、技術、成本與市場。「你對一瓶酒的要求越高，就越難取得平衡。我希望它現在已經好喝，同時又可以放一段時間，這其實是最難的。你首先要考慮budget，再在這個範圍裡面想辦法。」

這種親身參與，也令他第一次真正面對「自己喜歡」與「市場喜歡」之間的距離。2009年的作品令他明白，釀酒師不能只滿足自己的喜好。「2009年那一瓶是我心目中很理想的酒，可是當它真正放到市場，才發現原來我喜歡的東西，市場未必喜歡，那做這瓶酒出來是多餘的，難道我只是做給自己喝嗎？最重要的始終是別人喜歡，這是我第一次真正受到商業世界的衝擊。」

壞年份帶來的一課

真正令他重新理解釀酒的是2014年。那一年意大利雨水很多，葡萄收成不理想，釀出來的酒偏淡，與他原本追求的風格有距離，他一度不想推出作品。「我的朋友忍了我很多年，到2014年終於鬧我。他問我，你是不是只有好年份才做？不好年份就不做，那你怎麼可以叫自己是釀酒師？那一棍打下來，我才真正醒過來。」他決定重新調整酒液的結構，加入新的葡萄品種，並按當地規例加入部分舊年份的酒，為原本偏薄的酒增加酒體和層次。

2014年的酒推出初期反應並不好，年份本身已令市場先入為主。可是多年後再喝，這瓶酒依然保持了他當初想要的狀態，也令他重新思考「年份」這件事。「很多人喝葡萄酒都會很執着年份，但我反而覺得，年份不應該成為一個酒莊的藉口。好年份做好酒是正常的，真正厲害的是不好年份，你仍然可以做出好酒。」這次經驗令他從一個釀酒參與者，逐漸建立起自己的判斷標準。

好酒彰顯個人性格

如今再喝葡萄酒，他在意的已經不只是年份、產地或酒莊名稱，而是酒裡面有沒有人的痕跡。「現在釀酒技術已經很成熟，好喝已經是基本要求，再來是我想喝到的是terroir，這杯酒能不能反映出它的風土。再高一個層次，我希望喝到的是釀酒師的性格。如果他是一個很剛強、很有爆發力的人，我希望在酒中喝到這種性格。當釀酒師可以把自己的性格放進酒裡，這瓶酒才算真正昇華。」

這亦解釋了他近年愈來愈關注小型酒莊，尤其在勃艮地，不少細莊由莊主親自釀酒，人的個性與酒之間的距離更近。「現在很多小酒莊，莊主本身就是釀酒師，所以很容易把自己的性格放進酒裡。我很喜歡這種東西，因為你喝的不只是葡萄汁變成的酒，而是一個人的選擇、他的想法和他的性格。」

三十多年過去，他對葡萄酒的興趣沒有停下來，反而愈懂酒，愈不想只追逐那些人人都知道的名字。十多年前，他已經開始留意西西里島Etna的火山酒。活火山帶來特殊的地質環境，同一個葡萄品種，因為不同位置的熔岩流與土壤成分，也可能釀出截然不同的風味。對他而言，這種差異正是葡萄酒最迷人的地方。

「我很想找一些新的產區，這個世界很大，我相信每一個地方都可以做出好酒，問題只是莊主和釀酒師合不合適。如果兩個人真的很合拍，就可以做出好的東西。這是我這麼多年去不同國家、不同產區觀察下來，最深的感受。」所以他並不太擔心葡萄酒世界缺乏新鮮感，反而認為市場需要更多新的可能。

「如果你永遠只講拉菲（Château Lafite Rothschild）、拉圖（Château Latour）這類頂級波爾多名莊，飲酒的人會愈來愈沒有新鮮感。這就像流行音樂，不可能永遠都只有張學友。一定要有新人、新元素，這個圈子才可以繼續走下去。當你不停遇到一些從未喝過、覺得很有趣的東西，自然會產生好奇心，想繼續試。」

由喝酒開始，到寫酒、評酒，再走進酒莊親手釀酒，Ronny玩的其實從來不只是一杯酒。三十多年後，他依然在找新的產區、新的風土、新的釀酒師。對他而言，興趣的樂趣從來不在於抵達終點，而是每一次以為已經懂了，轉身又發現還有新的東西值得研究。這大概就是把興趣玩到極致的樣子。