博客Chill Sir：飲酒的先後次序 #中餐配酒

朋友夫妻二人定居日本後首度回港數天，份外掛念頂級粵菜，特別要點冬瓜盅。二話不說，我訂了我心目中全港最好冬瓜盅，亦按照朋友喜好寫了菜單。晚飯當天，我決定帶一瓶白葡萄酒，朋友就帶紅酒（1990 Chateau Latour）。白酒是一瓶1998年Burgundy的Puligny Montrachet，提早送去餐廳請侍酒師早於晚飯前兩小時開瓶醒酒。晚飯時間我到達後先試酒，再看菜單，感覺需要多一瓶白酒，於是在餐廳點了瓶2021年Burgundy的Chassagne Montrachet白酒。

理論上，喝酒的次序應該是由年份較舊的酒開始到新年份酒。因為新酒較強，如果先喝新酒再喝舊酒，舊酒會顯得較為薄弱、偏淡，無法呈現原來味道（道理如餸菜安排都是由清淡到濃味）。而一般紅酒味道較濃，都會先喝白酒再喝紅酒。但這晚卻有點例外，前菜三道仍然是由那瓶98年的白酒先開始。

「Chill Sir，這個『海山香酥肉』超級無敵好食！我們用白酒去配豬腩肉？所謂『紅酒配紅肉』不是該用紅酒配這個嗎？」

「萬萬不能，這道菜出自當年『海山骨』，主要由蝦醬去醃製，那種鹹鮮味與紅酒完全相沖，越飲越腥。Golden Rule都有好多Exceptions，尤其中菜。」

「原來如此，那下道菜『金錢雞翼』，亦是由這個98年白酒去配嗎？」

「非也，留這98年在杯，等到接近室溫，這個酒會更能打開，呈現更多層次。這個『金錢雞翼』內有濃味雞肝及肥豬肉，要用酸度較高的那瓶2021白酒去解那肥膩感覺。雞肝本身亦帶少許腥味，不能配紅酒。」

之後到主角出場，當然不應以酒去破壞這個味道清幽卻又層次豐富的冬瓜盅。這個冬瓜盅的wow指數，席中兩位朋友喝了四大碗，其餘的都喝了三碗，根本沒有空間去喝酒。

再之後就到「紅燒斑腩煲」，魚本身亦帶腥，不能配紅酒，所以仍然是喝白酒，但此道菜味道重而複雜，相對簡單的那瓶2021年白酒並不是好選擇，接近室溫的那瓶1998白酒剛好完全打開、富有層次、餘韻多了，亦難得有些乾梅的味道，正好配這道斑腩煲。

到另一主角：原隻剛出爐燒鵝出場（亦是我心目中全港三甲）。本身我是想用那瓶2021年白酒去配，用高酸及較Sharp的酒身去平衡燒鵝的肥膩感覺。可惜最後一道總廚秘技：「咖喱牛腩煲」完全不適合配酒，唯一的紅酒只能在此刻用以「紅酒配紅肉」。

最後甜品放到枱上，老規矩要把所有酒清掉才能吃甜品。因為甜品跟葡萄酒是敵對的（甜酒除外）。只要你吃一口甜，無論你之後喝多少水或茶，之後喝的葡萄酒都會變味（變酸及乏味）。味道沒了，只剩下酒精。所以如果你見有人吃過甜品後還繼續欣賞地喝葡萄酒，你應該明白他們的重點並不在於那杯酒。