什麼是秘魯菜？（中）由名廚Virgílio Martínez鱸魚談起

華人移民把秘魯料理注入豐富的元素，最顯著的莫過於在調味方面的啟發。在當地吃的秘魯菜，即便做得較為粗糙，但味道處處是中菜的影子：豉油、胡椒粉、麻油。美食家友人張聰在台北RAW吃了秘魯名廚Virgílio Martínez作客席大廚的菜單，其中一道菜令他印象深刻，那就是鱸魚，調味處理用上了薑、芫荽和酸汁等材料，既有秘魯菜經典Ceviche的風貌，又有中菜的神髓。

文：謝嫣薇

日菜影響

中菜的影響，重塑秘魯菜風味外，另一個為秘魯菜帶來莫大衝擊的菜系，就是日本菜了。對世界歷史略有了解，都會知道秘魯曾出了一位日本裔的總統，Alberto Kenya Fujimori——只是這個名字結構，就可窺得秘魯歷史背景的錯綜複雜，Alberto是西班牙語男子名， Kenya是父姓，Fujimori則是母姓。這位前總統的雙親皆是秘魯的日本移民，他是土生土長的秘魯日裔第二代。

為何這個南美洲國家會跟東洋結下千絲萬縷的關係？原來，秘魯是整個拉丁美洲當中，最早跟日本建立外交關係和接受日本移民的國家。第一批抵達秘魯的日本人可以追溯到上個世紀的1899年，當時跟華人移民一樣，也是以勞工身分進入秘魯，至今落地生根進入第三代，是以為當地帶來文化轉變，飲食層面產生連結。須知道，秘魯因西岸太平洋海域，為國內帶來豐盛的海產，加上曾經受西班牙統治，西班牙料理擅長以忠於原汁原味的方法烹調海鮮，再擠下檸檬汁提鮮，亦成為秘魯人飲食口味的「雕塑」之一，在這個基礎上，日本菜與之嵌接可謂毫無難度。舉一個最經典的例子吧，說起秘魯菜，幾乎人人都懂的，應該就是上述的Ceviche了——簡單來說，就是用水果的酸汁，如檸檬汁來醃製生魚片，一般用白身魚來做。汁液的酸性令魚肉的蛋白質質變，既可殺死細菌，又有燜熟的效果，但同時保持刺身的口感。只要魚料夠新鮮，這一道可說是零失敗的菜式。原貌的Ceviche調味離不開辣椒粉和鹽巴。世界級名廚松久信幸（Nobu Matsuhisa）當年在利馬落腳，就是受到啟發，保留了Ceviche做法，但以東方手法如豉油調味，然後拌以生洋葱一起吃，闖出了建立Nobu飲食王國的殿堂級名菜。