滄海遺珠些厘酒

有天跟位女建築師吃飯，她說在西班牙發現一種好喝又便宜的白酒，叫做 Sherry。真的，些厘酒的確好喝，在香港百一元已有不錯的乾身Fino。只是，大部分喝酒人都把只產自西班牙西南角落小鎮 Jerez de la Frontera附近的些厘酒給忘記了。Sherry 就是 Jerez 的英語化。

嚴格來說，些厘不是純葡萄酒，因為它是添加了高度酒精的「加強酒」。些厘酒產區不算大，但它可能是酒之中，擁有最多五花八門名稱、風格和複雜生產過程，令消費者混淆。些厘的味道差別極大，大部分是乾身，但比蘇玳甜酒多上五成糖份的甜度亦有。乾些厘的氣味帶舊時代氣息，被認為是英國老太太的飲料，只懂得清新花香白酒的人不容易認同，令它在市場被忽視。但對喜愛有層次深度，舊時月色的人來說，是難得的滄海遺珠。

些厘主要由 Palomino 白葡萄釀製，另少量 Pedro Ximenez（PX) 葡萄經曬乾後用於製造或調配甜身的些厘。最大宗的些厘叫Fino（同類但較少量的Manzanilla規定在Sanlucar de Barramenda港口釀造才能用這名稱），多採用葡萄堆積後自然流出及早段壓搾汁液，故品質絶不是較次，雖然它們比陳年的甜些厘便宜。

些厘的製造特色是在發酵及在木桶陳年時，酵母會長出一層象牙色的泡沫，稱為 Flor ，保護酒不受氧化，這種陳年過程叫 Biological Aging，在些厘酒特色的Solera分層木桶陳年方法抽取酒液調配時，也要不損這層「酒花」。另外，在初期已分別出另一條梯隊，是不會生成 Flor ，這些酒在半氧化下陳年（稱 Oxidative Aging ），成為顏色最深、味道最濃的Olorosso。威士忌酒友一定熟悉，釀貴價威士忌的些厘木桶多是指曾經存放Olorosso。叧外 Palo Cortado及 Amontillado 的陳年方法及相應的味道在Fino跟Olorosso之間，因在中途抽撿發覺酒花量不足，於是再加烈酒殺死酒花，使酒半氧化陳年。Cortado意思是劃開，指在木桶識別Fino的一直線上，加一道横線。以上的品種，都是乾身的。乾些厘混合 PX 變成帶甜，就稱為 Cream。

Gonzalez Byass是知名些厘廠，在 1835 年已成立，且在 1844 年開設TioPepe酒廠，專攻乾身Fino，差不多成了同義詞。它旗下各種各樣些厘齊全。基本的TioPepeFino Palomino MuySeco 5 years 極乾身，悠長的後段味道打出超越百一元的身價波。印象再深刻一點的 Leonor Palo Cortado - Palomino 12 years ，一百七十元買到平均陳放十二年的酒，夠香夠厚，無用多講有甚麼甚麼味道。喜歡帶點甜的人幸福了，些厘是門檻低的天堂，同樣價錢的 Christina - Olorosso - Palomino Fino, PX 七年，混有一成的 PX。超值。

再上去有 V.O.R.S. 30 years 系列，是經官方檢測後，如干邑XO 的名銜。共有四款，由不甜到極甜，分別是 Del Duque Amontillado Palomino Muy Viejo( Muy Viejo 即非常老，下面就不重覆寫出)，Apostoles Palo Cortado Palomino PX ，Matusalem Cream Palomino PX 是Olorosso底子，複雜性及深度似海，可供一生咀嚼。100% PX 的 NOE PX 顏色似烏木，味道有拖肥糖，涼粉草糖水，可配任何甜品有餘。以上四款 750 ml 都只四百多元，更有一組四款各 200 ml 的禮盒，七百元，真的慢慢有排玩，有排歎。三十年的酒，枝枝得九十多分，可以賣多少錢，飲家該知道。

文、圖：簡國慧