鑑賞魚子醬

魚子醬的矜貴地位數一數二，怎樣食用才是最佳享受？魚子醬跟香檳是完美的配搭，但香檳以外，還有什麼絕配？Royal Caviar Club魚子醬專家Oksana Dragun生於俄羅斯，從小已接觸魚子醬，她接受本刊訪問時，透露了一些私心選擇。

TEXT BY 再思 PHOTOGRAPHY BY ROYAL CAVIAR CLUB

矜貴地位
魚子醬是俄羅斯的名物，擁有悠久的魚子醬文化，所以，Oksana Dragun說自小魚子醬已成為其生活的一部分，她的魚子醬知識均是從實際生活中的經驗所累積。作為魚子醬專家，她遊遍歐洲和中國的養殖場，搜羅品質最好的魚子醬：「我經常出差到歐洲和中國，參觀魚子醬養殖場，學習鱘魚的養殖以至魚子醬生產和保存的的過程。我們去了十間養殖場，只選了其中兩間合作。」現時，Royal Caviar Club提供約十種魚子醬，大都產自中國養殖場。Dragun指出中國養殖場提供了全球70%魚子醬，而經過她精挑細選的養殖場全都使用俄羅斯及伊朗的傳統養殖技術，採用純手工製作而成。

在很多人的心目中，魚子醬是奢侈品，價格驚人。Dragun解釋魚子醬實在得來不易：「因為世界上有二十七種鱘魚，只有五種適合養殖，一般需要養殖七年，才可產卵。越優質的魚子醬，如貝魯迦（Beluga），收成期會較長，最少需要十年時間。」另外，優質魚子醬都不含防腐劑，並只能存放兩個月，這也是其高價的原因。Dragun續指新鮮的魚子醬從外觀和味道也可分辨：「假如魚卵粒粒分明，充滿光澤，那便是新鮮的。味道方面，優質的魚子醬味道會較圓滿、層次豐富，鹹味不會掩蓋了珍味。」

縱使香港喜歡魚子醬的人不少，但Dragun留意到港人對魚子醬文化都不是太熟悉，所以萌生了舉辦魚子醬鑑賞班的念頭：「香港是美食天堂，市面上有很多美酒鑑賞班，但就缺少了魚子醬鑑賞班。其實，魚子醬和美酒有很多共通點。釀製美酒和製作魚子醬均需要很長的時間，兩者的生長環境和製作過程，都必須嚴格把控，所以值得我們學習怎樣細細品嘗。」

魚子醬美食配對
Dragun策劃的魚子醬鑑賞班教授全面的入門知識，可了解到魚子醬的歷史、冷知識、飲食文化，以至招待和品賞這種皇室美食的標準禮節。冷知識的部分十分有趣，原來歷史上體型最大的鱘魚於1827年在Volga被捕獲，其身長7.2米，體重達1,571公斤。相信，如此巨大的野生鱘魚已絕跡。另外，最貴的魚子醬是稱為Almas的Albino Gold caviar，它的身價是3萬美元一公斤。聽過這些解說，增加了進一步了解魚子醬的欲望。

學過理論後，下一步當然是實踐。鑑賞班後，學員可一次過品嘗五種Royal Caviar Club魚子醬，包括Royal Cristal魚子醬（Royal Cristal Caviar）、黃寶石Ossetra魚子醬（Imperial Ossetra Caviar）、黑鑽石西伯利亞魚子醬（Premium Baerii RARE）、Beluga 頂級鱘魚子醬（Royal Beluga Caviar），以及皇家級金水晶魚子醬（Royal Cristal Gold Caviar）等。每種魚子醬無論從外觀以至口感都不同，各有個性。呷一口香檳細味一口魚子醬，當然是絕配，但Dragun卻有心水選擇：「Pairing 的要髓在於平衡和harmony，我的私心選擇是干邑，因為它讓魚子醬吃起來更幼滑及圓滿。至於配對食物，要看心情和場合，並沒有什麼規限。淨食魚子醬可食出珍味，也可配簡單食物，如薄煎餅（blini）、薯仔、蛋、麵包、牛油。我的最愛是海膽配魚子醬，兩者互相提升味道，美味非凡。」

鑑賞班也附設「進階課程」，由Guerrilla Lab 創辦人兼廚師Nicholas Chew主理的五道菜魚子醬美食配對。北海道海膽炮製而成的amuse-bouche，配搭取自成熟混種鱘魚的Royal Cristal魚子醬，味道香滑濃郁，的確如ragun
所言般美妙。意想不到的是，原來雪糕配搭口感幼滑的Royal Cristal Gold魚子醬，味道絕對是難以忘懷。