嘗一口印度滋味

印度菜不只是咖喱，其精髓在於香料的運用，出色的大廚能將孜然、薑黃、肉桂等各有風味的香料混合得出神入化，烹調出味覺層次豐富的菜式。來自印度的淺水灣影灣園東南亞餐廳香辣軒的主廚Sagar Sapkota便是箇中佼佼者，近日帶來一系列風味獨特的印度菜式。印度菜不只是咖喱，其精髓在於香料的運用，出色的大廚能將孜然、薑黃、肉桂等各有風味的香料混合得出神入化，烹調出味覺層次豐富的菜式。來自印度的淺水灣影灣園東南亞餐廳香辣軒的主廚Sagar Sapkota便是箇中佼佼者，近日帶來一系列風味獨特的印度菜式。

TEXT BY MIU LAU

曾於米芝蓮一星印度餐廳任職的Sagar Sapkota，多得身為大廚的父親之耳濡目染，讓他自小對烹飪充滿熱情，先後在印度及尼泊爾的餐廳工作。他笑說︰「小時候父親鼓勵我在廚房探索烹飪技巧，自此便發現自己對烹飪的興趣及天賦。現在我總是想像父親在廚房看着我，所以每道菜式我都盡力烹調出觸動人心的味道，以表達對他的尊重。」

Sagar以傳統烹飪技藝為基礎，在一系列經典前菜、燒烤、印度咖喱等菜式之中，展現出印度菜完美香料配搭之特色，以及不同地區的獨特風味。先有將印度街頭小吃香料羊肉咖喱角變身為前菜，入口滿是軟腍入味的羊肉碎、番茄及洋蔥，香脆又惹味。

鑽研雞肉菜式

不難發現，大廚對雞肉這食材甚有想法，即使看似簡單的烤雞肉沙律也換上傳統印度菜版本，用上紅甜椒粉、香菜、孜然粉等一系列正宗印度香料來調味，食時記得將各種餡料加入脆餅中同食，感受正宗的印度風味。喜歡豐富口感的不妨一試Sagar推介的咖喱雞肉濃湯，呷一口帶有蘋果及紅蘿蔔甜味的濃湯，還能咬到粒粒印度香米，充滿南印度菜的風情。

至於烤雞亦有兩種風味，先有Sagar的拿手招牌菜香辣烤春雞，正是根據他祖父傳承下來的珍貴家族食譜炮製而成，炭爐明火燒烤的原隻春雞，烤得外皮微焦香，雞肉又能保持嫩滑多汁，蘸上辣烤雞醬來食更惹味。另一道同樣以炭爐燻烤的天多里蒜香烤雞，最特別是先以香濃醬汁和乳酪來醃製雞肉，加上各式各樣的香料加持，烤雞出爐時的香氣已教人食指大動。

印度菜又怎少得咖喱！不過印度咖喱並不是以我們慣常用的「Curry」來稱之，當地人是以「Masala」來命名，意為複合式香料粉，烹調不同肉類有不同的Masala，且每位大廚各自有不同的配方，主要以薑黃、孜然、香菜籽、丁香、小荳蔻、辣椒粉等香料為主，以濃厚的香料組合和多層次的味道著稱，當中有以番茄為基調的黃咖喱Chicken tikka masala，是雞肉的絕配；以酸奶或奶油為基底Lamb Korma，則以奶香味來襯托羊肉。這次大廚帶來了傳統的印度咖喱鷹嘴豆，其橙紅色的醬汁已預見其香辣刺激的風味，入口滿是小茴香、香菜等香料氣息，拌飯食一流。另一道白咖喱虎蝦則是創意的演繹，有別於一般咖喱，大廚加入乳酪及忌廉烹煮，滿載香料、香茅和香草，讓香濃精萃發揮至極致，可配上印度香米或印度烤餅來享用，令人垂涎三尺。最後來一道傳統北印度清爽甜點的印度雪糕，以香甜藏紅花牛奶浸泡的雪糕，奶味濃郁，伴隨粒粒茅屋芝士、荳蔻及開心果碎，風味十足。