真功夫真味美

2014-12-16

Image description 東坡肉

Image description 杏香金沙焗龍蝦球

時裝界受Normcore 風氣的影響，主張Normal結合Hardcore，率性而為反璞歸真，反對嘩眾取寵地為時裝而時裝。我認為在飲食界也可見這趨勢，就像我們常掛在口邊老掉大牙的那句話：「任你每天吃鮑參翅肚也有厭倦的一天。」尋常美味的小菜反而更讓人更懷念。這一晚，與數位舊同事好友共聚，隨便點了幾味不起眼的小菜，結果教人另眼相看。

四人飯局設在香港萬麗海景酒店滿福樓。滿福樓在中菜界甚有名氣，四月時中菜廳關門全面翻新，大半年後的十一月才重新開放，感覺煥然一新。滿福樓以昔日廣州西關大宅為設計概念，所以融入了青磚牆、趟櫳大木門、玻璃窗花的細節。廳中主題裝飾牆長10米、高6米，以13,600片竹塊拼湊出中國嶺南水墨畫的神韻，而餐廳的8間私人廂房都以西關地方命名，盡顯地方風情。桌上則擺放了日本名牌Narumi餐具，餐具上印有餐廳著名的「天外飛仙」圖案。

Image description 椒鹽炸蟹拑

Image description 橙蜜鮮蝦球

在西關大宅的氛圍中，當然主打正宗廣府菜，崇尚以優質食材，加上大廚心思，追求粵菜真味。大廚霍炳江從星馬回流香港擔任香港萬麗海景酒店中菜行政總廚一職，他以味道準繩、手法正宗見稱。是夜我們沒有刻意追捧招牌菜，沒有品嘗椒鹽炸蟹拑、橙蜜鮮蝦球、香芒帶子龍鬚卷及杏香金沙焗龍蝦球等菜式。

頭盤點了蜜汁烤叉燒，叉燒選用上等梅頭肉，據聞一斤中只有一両肉符合標準，肥瘦適中，據我等怕肥女士目測，肥瘦比例是3:7，完美！叉燒肉質腍滑，但又有帶點嚼勁，愈食愈滋味，而且霍師傅將肉配以麥芽糖以秘方慢烤，麥芽糖沒蜜糖般「搶火」，所以叉燒燒得均勻，每一片也帶點微焦的香味。香港有很多餐廳以叉燒馳名，但我從未有因為掛念其叉燒而再次光顧的衝動，但當晚吃過滿福樓叉燒後，我已蠢蠢欲動。

Image description 蜜汁叉燒

Image description 台山焗豆腐

席上有人愛吃豆腐，所以嘗試了推介的台山焗豆腐。豆腐上桌時外觀不甚討好，只見一堆白色的醬在面層，不敢寄予厚望。用筷子刺一刺豆腐，外層香脆內層軟滑，逐少逐少拌入肉碎、蛋黃粒、鹹魚及芝士混合的醬汁，不知不覺又清碟。大抵是大廚計算好一個香濃醬汁搭配清淡豆腐的完美比例吧！

看見每塊東坡肉上放了金箔裝飾，心裡暗自疑惑有否作了錯誤的選擇，說到底此道菜乃杭州名菜，以廣東菜方式烹調是否可行。這東坡肉味道比一般的淡，可以豬肉本身的鮮味，而且肉質不過份鬆軟，取得平衡的質感，十分精采。最難得的是，一道蝦乾蝦醬時菜煲也做得出色，放了適當份量的油，調味剛好，菜又嫩綠。一切似乎簡單得來又理所當然，但其實不然。只有以真功夫烹調優質食材，才能煮出真味，此乃當晚大家討論做人做事的大道理。

文：再思　圖：香港萬麗海景酒店

Image description 鮑魚豬桶骨煲老雞