博客陳嘉惠:自家製叉燒

陳嘉惠 | 2020-06-01

Image description 自製叉燒冇難度!

家母最愛廣式叉燒,特別鍾情西班牙黑毛豬脢頭叉燒,愛其肉質鬆軟又豬味濃。惟一般燒味店不太講究豬肉來源,又怕用上鬆肉粉或其他化學調味及色素,所以近月我在家不停鑽研自家製叉燒。

西班牙黑毛豬雖好,但始終是急凍貨,不及新鮮肉有鮮甜味。幸好香港一直有少量豬農飼養具西班牙伊比利亞血統的黑毛豬,所以香港人仍有機會吃到新鮮豬肉。從網上平台訂來「天下第一刀」,所謂「天下第一刀」是指原隻豬解體落刀的第一刀位置,即是豬頭以下的頸椎位置,亦即脢頭咀,每隻豬獨一無二;與脢頭肉一樣半肥瘦,但更爽口濃味。

有好肉就要有好醬料為豬肉醃味,坊間現成叉燒醬成分是糖、水、鹽、麵豉、蜂蜜、醬油、麥芽糖漿、蒜、香料、色素及增加醬料穩定性、耐存性的化學成分。我用家裏常備的無添加大孖南乳(南乳的紅曲米成分已可為叉燒上色),加上同樣來自本地醬園八珍炆羊鴨醬及悅和的磨豉醬、味醂,便可安心為豬肉上色上味。特製超濃醬汁醃了約4小時後,與食水混合蓋過豬肉9成便可放入焗爐焗,兩面分別焗20分鐘(視乎肉的大小),再倒起蒸發剩的醬汁,塗上蜂蜜或麥芽糖,再用細火兩面分別焗10分鐘,待5至10分鐘後便可切開享用。