博客Alfred Siu:夏日傾情豐脂爽甜縞鰺

Alfred Siu | 2021-07-19

Image description 「DIY 馬糞海膽」滑嫩甜美,色澤光潤。

暑氣漸濃,胃口欠奉,搵食茫無頭緒,日本菜冷熱葷俱全,自然是不二之選,無論家人聚餐或朋友聚會不是打邊爐就多數食日本菜,如果提議泰國菜或四川菜,總會有人怕太辣、上海菜太膩、法國菜太貴、粵菜又太普通,日本菜多無人異議,難怪香港的日本餐館愈開愈多。

現在沒法子去日本旅行,食日本菜無疑是一服安慰劑,剌身、壽司、爐端燒、天婦羅、拉麵,總有一款日本食品合你口胃。人縱然坐困愁城,幸好環球時令食材仍然源源不絕供應,在艱苦的日子能夠暫時脱下口罩品嚐美食已是人生最大的樂趣,苦中的一點甜,對美食和創造美食的人額外感恩。

Image description 食客可以自行配搭海膽及配菜在紫菜片上。

Image description 「縞鰺壽司」和「鮑魚壽司配海苔醬」,前者完勝。

公關靚女Maggie 傳來「千両」夏日特色菜單,訂明賞味限期至八月一日,趕忙先嚐為快,這個餐單以日本夏日時令食材設計,主打包括鮑魚、馬糞海膽和縞鰺。前兩者港人耳熟能詳,每年已經消化不少;縞鰺是什麼呢?名字非常陌生,難道與人參或海參同科?上網一查,原來蔡瀾先生曾經介紹過,「縞鰺屬鰺類魚,因為兩側都有一條鮮黃顏色的帶子而名,英國人叫Striped Jack,法國名Caramgue Demtue。和日本的鰤魚Buri的樣子很相像,時常混淆,但是到了壽司鋪,叫師傅來幾片Shima Aji,他總分辨得清楚。老饕一嘗之下,即能比出高低。縞鰺的肉甜得多,纖細得多。多數魚到天寒才肥,縞鰺很特別,天熱也有油,是在夏天吃到最高尚的魚。」

Image description 「馬糞海膽墨魚卷」造型特別,口感獨特。

Image description 「八爪魚唐揚」外脆內腍,送酒一流。

「千両」為縞鰺設計了兩道菜式,包括「縞鰺沙律伴北海道洋蔥柚子沙律汁」,不問而知相當醒胃清甜,以此打開食慾最好不過;再來一道「縞鰺壽司」就可以品嚐到其原香原味,新鮮的縞鰺果然油脂豐腴,肉質細嫩,把旁邊的「鮑魚壽司配海苔醬」比下去。海膽是日本菜的靈魂,地位等同葡萄牙C朗拿度和阿根廷美斯,這個餐單有三款海膽菜式都帶來驚喜,「馬糞海膽大吞拿魚腩蓉迷你壽司」,單看賣相已愛不惜手,以海膽殻作容器,再依次鋪上壽司飯、吞拿魚腩蓉、海膽和三文魚籽,色彩斑斕像一個雪糕球杯。另一款「海膽墨魚卷」乍看像壽司飯包著海膽和青瓜,原來白色外層是墨魚刺身,煙韌口感和鮮甜軟綿的海膽構成獨特滋味。最後一味是「DlY馬糞海膽」,待應端上一板海膽,再配上壽司飯、紫菜片、三文魚籽、芥末、青瓜絲和洋蔥絲,像北京填鴨的食法自己將食材配搭,充分彰顯民主自由精神。

Image description 「馬糞海膽大吞拿魚腩蓉迷你壽司」造型可愛,鮮甜味濃。

Image description 「日式鮑魚茶壺湯」湯料十足,湯汁盡吸海鮮精華。

鮑魚雖然做慣主角,但面對縞鰺和海膽也只好靠邊站,其中一道菜式「日式鮑魚茶壺湯」,以茶壺作盛器,待者建議先以壺蓋作碗喝真鯛高湯,再慢慢細嚼湯內食材,包括鮑魚、蝦、蜆肉和本菇。喝一口湯,味道相當濃郁,味蕾感受到和暖海洋的味道。

享受完畢,重新把口罩戴上,期待下一餐快些來臨。

文、圖: Alfred Siu