博客Alfred Siu:可持續海鮮廚房 Meat The Sea

Alfred Siu | 2021-09-01

今年世界各地的水災和極端天氣好像特別多和頻密,德國、中國、日本和美國都曾經發生嚴重水災和受熱浪侵襲,意大利西西里的氣溫曾高達接近攝氏50度,冰天雪地的格陵蘭冰層頂峰更首次降雨,種種跡象顯示全球暖化問題已經迫在眉睫,人類再不能視若無睹,再過三四十年地球還適合人類居住?以往人類以為地球資源取之不歇,過度獵捕和開採,令生態鏈失去平衡。曾經在尋常百姓家餐桌上出現的煎紅衫魚和潮州打冷經常吃的大眼雞(木棉魚)大家近年多吃嗎?原來這些以往平價魚類因為過度捕獵已變成瀕危物種,來貨價愈來愈貴,再也不是人人吃得起的海産。飲食界近年興起「可持續飲食」的概念,將海鮮分為幾個等級,一些產量愈來愈少的海產包括紅衫魚和大眼雞都不建議食用。

Image description 創辦人兼主廚Patrick Verhoeven堅持以可持續海産和肉類入饌。

Image description 店內有各式各樣歐陸乾濕食品,喜歡西菜的老饕樂而忘返。

Image description 用餐區只有17個單向座位,其中一邊面向開放式廚房。

在上環荷里活道文武廟附近有一間商店,門口有一個斗大的圓形藍白色招牌,名叫「Meat the Sea」,中文就直譯作「肉與海」,看其名可猜得到它是售賣海產和肉類的商店,內𥚃歐陸食品應有盡有,芝士、新鮮和急凍海產、肉類、酒類、烘焙食品,還有一些只須加熱即可食用的半製成食品,但沿著短樓梯往上走,隱閉的閣樓有兩行座位可供堂食,其中一行座席接連開放式廚房,食客可以直接向廚師下單甚至交流、淡一些、濃一些、生一點、熟一點,都可以跟廚師直接提出。

Image description 別以為只是一間食材商店,沿樓梯上閣樓就可即享美食。

Image description 源自荷蘭的新鮮生蠔配玫瑰紅酒帶出淡淡果香。

Image description 「龍蝦海鮮湯」有各類新鮮海產,直至上枱前才淋上濃稠的湯汁。

餐廳創辦人兼主廚Patrick Verhoeven是荷蘭人,來港已經八年,他從小協助父母在阿姆斯特丹經營家族餐廳生意,在父母薰陶下漸漸對烹飪萌生興趣,來港之前曾經於多間餐廳酒店打工學藝,包括米芝蓮2星餐廳。Patrick秉持可持續飲食的理念,在搜羅食材的過程,特別重視供應鏈企業社會責任及支持公平貿易,直接向熟悉的海產供應商入貨,堅持可持續發展食材入饌,拒絕過度捕撈,尊重大自然和默默耕耘的生產者。Patrick來自荷蘭,食材自然以荷蘭為主,新鮮生蠔、青口和芝士都來自荷蘭。海鮮只要是新鮮就立於不敗之地,荷蘭生蠔(Creuses Oyster Holland)絕不遜於法國,青口宜小不宜大,以洋蔥、牛油和白酒輕煮再配上熱辣辣脆薯條已是一道極上美饌,難怪比利時人可以一人一煲狂吃不停。

Image description 「白酒煑青口」雖然簡單,但荷蘭小青口入口軟滑,鹹鮮味適中。

Image description 「芝士拼盤」雲集各款荷蘭硬芝士,最適合跟朋友佐酒談天。

Image description 甜點「香橙伴荷蘭小班戟」以微焦的小班戟出奇地配合微酸的香橙。

這間餐廳的「龍蝦海鮮湯」亦是一絕,材料除龍蝦肉還有其他豐富新鮮海產魚類,廚師在上菜一刻才淋上濃濃的湯汁,鮮味及濃稠度媲美在法國普羅旺斯品嚐的 bouillabaisse。好戲在後頭,原來特色食品是Patrick親自設計的甜點「香橙伴荷蘭小班戟」(Dutch mini pancakes with orange),這是一道可以配雪糕伴吃的熱食甜點,鬆軟的小班戟烘至微焦跟香橙和金寶脆面混在一起,圓滿地總結一程歐洲美食之旅。

別讓味道消失,可持續飲食概念應該持續下去,下次點菜之前請想一想你希望下一代還吃到你喜歡吃的東西嗎?

文、圖:Alfred Siu