食家唯靈: 鮑、參、翅、肚、燕
2013-02-19
粵廚擅烹海味海鮮。海味指鮑魚、海參、魚翅、 廣肚等等乾貨，海鮮包括鮮活魚蝦蟹以及諸色介貝。鮑參翅肚燕歷來都是名貴席上珍，近年因產量日少市場需求大增價格更是脫幅飛颺，已成非一般人所能企及的奢食。
鮑參翅肚品類浩繁良莠不齊，價錢懸殊，以鮑魚為例日本的「網鮑」與菲律賓、印尼的「蘇洛鮑」便有天壤雲泥之別，時下酒席菜單常見的「花膠筒」與厚身廣肚（鰵肚）也亦不可同日而語。
乾貨海味除在烹調之前須經一番繁複初步加工手續，不但往往要花三數天而且其間更大有竅妙，新入行者多數不懂這些法門——因為近年「水盤貨」泛濫，一般食肆已很少自行發乾貨海味了。
就以工序比較簡單的花膠與燕窩而言，起碼也得花兩三天的工夫才能浸發妥善，貨價再加上人工成本不輕售價自然不會便宜，此所以吃件厚花膠也要一千幾百元了。
大量生產的「水盤貨」為了追求更高成本經濟效益，難免使用走捷徑的旁門左道，濫用膨鬆劑的情況十分普遍。長期大量食用這等貨色自屬無益，可幸很少人會天天吃這些「落降」鮑參翅肚。
鮑參翅肚燕是華筵珍饈，要吃便莫惜腰間錢方能從上品中嘗到真滋味。那些徒負虛名以起碼貨色濫竽充數的東西，不吃也罷。(文：唯靈)
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