挪威北極鱈魚餐桌上營養師

2015-06-01

Image description 挪威冰冷純淨的海域，擁有得天獨厚的自然資源，怪不得當地人自傲於最好的海產品是來自挪威。

Image description 挪威北極鱈魚靜臥在冰冷的深海之中，牠們活動緩慢，要讓牠們上鈎不是件容易的事。

眾所周知，挪威擁有在世界上資源最為豐富的部分海域，具備得天獨厚的環保水產養殖條件，海產豐富之名由此而來，除了盛產大西洋三文魚之外，北極鱈魚亦是重要魚獲之一。鱈魚是一個大家族，旗下分支黨派，劃為大西洋鱈魚、太平洋鱈魚和格陵蘭鱈魚三大類，而在本地超級市場、日本餐廳中見到的多是銀鱈魚，跟正宗的鱈魚是兩回事。

不時在餐廳菜牌上看見的銀鱈魚菜式，查實此銀鱈魚並不屬於鱈魚家族，只是被包裝成像鱈魚而已，牠們可能是深海白魚、裸蓋魚、中國鱸魚等，不過始終離不開肉白、柔軟和味淡的特質。當中以分布於北太平洋的裸蓋魚、冷水域之深海魚類，在香港和中國大陸市場上被冠以「鱈魚」的名稱出售。

長命40歲

煎得金黃的鱈魚排，香口又嫩滑，簡單以椒鹽和黑胡椒吊味，魚鮮味更為突出。

葡萄牙菜中常見的小吃馬介休球，以乾醃鱈魚來製成，金香誘人，入口香脆帶點鹹香，絲毫不覺得油膩。

至於在高級餐廳中常見的鱈魚菜式，多是來自挪威北極鱈魚（skrei），屬於大西洋鱈魚（Torsk）的一種。牠們一生大部分時間生活在北冰洋巴倫支海（Barents Sea），每年1至4月均會游回挪威的海岸產卵，形成了挪威最重要和獨特的Lofoten漁汛期。跟一般鱈魚相比，挪威北極鱈魚魚身顏色較淺，魚身有弧形側線，下巴上有標誌性的觸鬚，而且體型大，肉質肥厚，從紀錄中得知，身長可達169厘米，重55公斤，甚至有40年壽命。

深海魚的Omega3一向豐富，挪威北極鱈魚也不例外。有說魚類之中，鱈魚脂肪含量極高，不能多食云云，要知道挪威北極鱈魚有別於一般鱈魚，牠會把多餘的脂肪儲存在肝內而不是魚肉中，換言之熱量也隨即降低，相比同類反而是「最清瘦」的，怪不得在北歐地區，挪威北極鱈魚被稱為「餐桌上的營養師」。不過對老饕來說，味道來得更重要。一般長至5歲的鱈魚已是成熟期，牠們會游回挪威海岸產卵，而此時捕獲的鱈魚便有着肉質結實的特點，口感比一般鱈魚有彈性和嚼頭。

為了保鮮，北極鱈魚在捕獲後12小時內便會包裝妥當，以新鮮或急凍方式來切片、切塊或整條包裝或出售，也可用作醃製和煙熏，還可製成魚乾或軟魚凍。不過鱈魚肉質細膩，不能切得太小，免得魚肉一煮便散。

Image description 為了推廣挪威北極鱈魚，特地將中式烹調方法融入其中，這道豆豉蒸鱈魚，美味又健康。

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講起著名的鱈魚菜式，最普遍是源自英國的炸鱈魚配薯條，這一度成了英國工人階級鍾愛的速食。至於在挪威，當地人喜歡以魚肉、魚肝和魚子組成的鱈魚餐，傳統做法分別用不同的鍋具把挪威北極鱈魚肉、肝臟和魚卵在淡鹽水中煮熟，然後跟熟薯仔一起上菜即可。有時亦會把鹽塗抹在挪威北極鱈魚上，醃製幾個小時後，煮大約15分鐘，上菜時伴以薯仔、煎煙肉和一些醬汁，簡單又滋味。

新鮮烹調之外，亦可將之變為鱈魚乾或是鹽醃鱈魚，這在歐美地區十分普遍，特別是葡萄牙，當地稱之為Bacalao，即是我們常說的馬介休，是鱈魚經鹽醃製而成的。在傳統的葡萄牙餐廳一定會見到此菜式，如薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休等，不過來到中國、香港等地區，始終以鮮魚食法的鱈魚為主。

撰文：余十八

以XO醬來炒鱈魚塊，當中的珧柱絲正好跟魚塊的鮮甜相輝映，清淡中帶惹味。