辣椒素奧秘：辣度由0至220萬的分別

辣椒的歷史可遠溯到6000多年前的中南美洲，皆因拉丁美洲乃辣椒原產地；對嗜辣的世人而言，咖喱只是小兒科，吃墨西哥莎莎醬（salsa）或四川麻辣火鍋所帶來的快感，以追尋至為辣的食物來刺激口腔，於是就成為嗜辣者的情趣了。

話說在1912年，美國化學家韋伯．史高維爾（Wilbur Scoville）已制訂辣椒素（capsaicin）的含量指標，他其時在一家製藥公司工作，設計了「史高維爾感官試驗」（Scoville Organoleptic Test），而以此一方法來測量出辣度的單位，就稱為「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit，簡稱SHU）。

辣度等級

此一感官試驗測量方法，乃將某一單位的被測試物溶解於糖水之中，然後再交給品評員加以品評，測試員會逐步增加糖水量，直到辣味再無法嘗出為止，而溶解的糖水量總和，即為史高維爾所制訂的辣度單位了。

此所以辣椒以其辣度分為多個等級，以顯示辣的程度有所分別──從等級最低的青椒（其辣度為0），一直到令人望而色變的「卡羅萊納死神辣椒」（Carolina Reaper）（其辣度高達220萬），其辣度可謂有天淵之別。

儘管世人在正常飲食中攝入的辣椒及其辣椒素，其實是對人體無害的，皆因辣味乃源於辣椒素的分子，可通過刺激口腔內的「痛覺神經元受體」，從而讓世人產生辛辣的感覺，然而，實際上辣味卻不會對人體產生任何危害，僅僅幾分鐘之後，口腔中的灼燒之感就會消失，隔了一天以後，再吃辛辣食物，就可再次體驗到此一快感了。

美國專欄專家麥特．格羅斯（Matt Gross）顯然對此所帶來深有同感，他曾為美食雜誌《好胃口》（Bon Appetit）撰寫一篇關於辣椒的文章，此篇文章以冷冰冰的數字開始：「我花了21.85秒才吃完3枚號稱世界上最辣的辣椒──卡羅萊納死神辣椒，之後的劇烈身體反應，足足讓我花了將近14小時才恢復過來。」

辛辣的味道為世人所帶來的快感，究竟有什麼奥秘呢？要是辣椒只是通過在口腔中引發灼熱或灼痛，從而欺騙世人的大腦，那麼，為什麼會引起像麥特．格羅斯那樣的劇烈軀體反應？那就不妨首先分析一下辣椒素的基本生物學效應。

辣椒素的分子最初是由植物的抗真菌成分演化而成，由於辣椒素對「痛覺神經元受體」起到刺激作用，從而對辣的味道產生了喜好、迷戀或恐懼；無論受到火焰般的灼燒，還是辣椒素的刺激，痛覺神經元都會向大腦發出同樣的受熱訊號──神經元無法分辨兩者，對人體而言，在有可能受傷的情況下，就會避開威脅，此為正常的生理反應。

此所以吃辣椒後的身體反應，可視為人體遭到燒傷後的應激措施，費城莫奈爾化學感覺中心（Monell Chemical Senses Center）的生物學家布魯斯．布萊恩特（Bruce Bryant）有此說法：一如出汗乃人體進行自我冷卻的過程，受到激發的痛覺神經元會釋放導致血管擴張的物質，引起炎症反應（inflammatory response），從而向受損的部位傳送更多血液及急救物質。

「卡羅萊納死神辣椒」接觸世人的胃壁後，何以會引致嘔吐？布萊恩特指出，胃部分布着痛覺神經末梢，人體一旦受到劇烈刺激，不管是灼熱物質，還是化學刺激物質，就會設法將之清除出去。

奇妙循環

分布在世人的口腔、胃部及其他部位的痛覺神經元，會促使他們攝入大量鹼性物質，以中和體內的大量辣椒素，而無論是在混亂中喝下的物質，還是讓人上吐下瀉的物質，反正吃了極辣的辣椒幾個小時或者一天之後，雖然不適的感覺每每揮之不去，但人體卻並沒有受到長期性威脅。

然而，生物學家已經發現，如果長期以辣椒素餵養幼年哺乳動物，會造成痛覺神經元的死亡，布萊恩特強調，不斷激發神經元會出現疲勞受損情況，而且受損的神經元不會再生。

辣椒此種植物之所以進化出辣椒素的分子， 其目的正好在於避免讓哺乳動物吞下其種子，而鳥類並無產生灼燒感的神經受體，牠們只是將辣椒種子囫圇吞下，透過排放糞便加以傳播，有利於辣椒的繁衍；然而，辣椒卻遇上以追求辣感而後快的人類，如此說來，那倒是一個奇妙的循環。

撰文 : 占飛