三星餐廳之選　法國布雷斯雞

在雞鴨鵝的家禽類中，由數量以億計的雞稱霸，而且品種眾多，單是中國地區已有近百款品種的雞。而在芸芸眾雞中，最具皇者風範的，非法國布雷斯雞（Bresse Chicken）莫屬，皆因此雞被冠以king of chicken之名，恍如葡萄酒界的Lafite一樣，地位崇高得很。加上此雞出師有名，全部具備AOC驗證，跟法國葡萄酒的嚴格分級制如出一轍，怪不得成為高級餐廳的熱門食材之選。

常見的雞多數是淺棕色雞毛、紅雞冠，相對之下，作為皇者的法國布雷斯雞確實長得玉樹臨風，集結紅白藍三色於一身，擁有藍色的腳、白色羽毛和鮮紅色雞冠，辨識度極高！有趣的是，正好跟法國國旗的顏色相像，怪不得被譽為法國「國雞」。查實法國各地都有布雷斯雞的品種，但只有來自布雷斯地區，以及大規範方式飼養才可以冠上布雷斯雞的名稱，就像香檳與氣泡酒的分野一樣。

頸腿驗明正身

人們稱法國布雷斯雞為「雞中之后，王者之雞」，究竟有何特別誘人之處？肉質自當集鮮嫩香滑於一身，無論愛鮮嫩雞肉的中國人，或是喜雞味濃郁有咬口的外國人，全都合胃口，根據尖沙咀凱悅酒店希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）二十多年的入廚心得，早就察覺歐亞人士對雞肉的偏好大不同，「中國人對雞的要求是鮮嫩，雞髀位最受歡迎，卻嫌雞胸肉嚡口而不喜歡。外國人喜歡雞有咬口，更講求肉汁，加上當地的走地雞較多，會少食雞髀位，反而愛食雞胸肉。」

怪不得法國布雷斯雞一向是高級餐廳廚師的心水食材，如法國的米芝蓮三星餐廳多選用布雷斯雞，「法國布雷斯雞的雞胸肉，在烹調烤製後，仍然保持嫩滑無渣，而且有咬口，絕對食雞有雞味！」怪不得即使Jeff以濃味的鵝肝汁來烹調「燒認證布雷斯雞胸肉」，亦不會蓋過雞味，還保留了甚有咬口的雞肉特質。作為尊貴的雞，身份不容冒認， Jeff笑說，「以燒原隻認證布雷斯雞為例，為了驗明正身，在燒雞未切開分件前會原隻經食客過目，可見其雞腿骨上綁有環形標識，就像陽澄湖大閘蟹的認證標記一樣。」

話說在1957年，布雷斯雞成為首個也是唯一的Appelation d'Origine Controlee（AOC）法定產區等級的雞，受法國法例嚴格監管質量，現時只有法國東部布雷斯地區的幾家指定雞農以自由放養的方式養飼。布雷斯雞左腿上綁有註明其飼主全名和地址的環形標識；頸部則懸吊着發貨公司全名的三色圖章；每隻雞都由布雷斯家禽職業委員會頒發的法定產區認證標籤；對於每隻布雷斯閹雞和布雷斯肉用母雞還備有特殊身份確認章。

吸天然蛋白質

眾所周知，日本和牛過的日子十分舒服，享受着人手按摩、嘆啤酒等愜意生活，在地球另一端的法國布雷斯雞，日子同樣過得快活，皆因雞農為了養出頂級的雞，對飼養方面要求十分嚴格。布雷斯雞一生可說是受到絕對的尊重，小雞出世後有專人悉心照顧，而以成年雞來說，每隻可享有平均放養範圍10平方米，更有至少5000平方米以上的放養草地，方便雞自由活動跑跑跳跳，甚至規定放養場地內的建築不得大於50平方米，活動空間充足。在飲食方面同樣嚴格，從飼養的第三十五天起，便以粟米、小麥和奶製品為糧食，竅妙在於這些飼料的蛋白質不算豐富，雞便會自自然然在草地覓食，同時增加其運動量，以長出滑嫩的肉質來。果真如Jeff所言︰「一般自然放養的走地雞，牠們會食到該區特有的昆蟲和植物，最後變成與別不同的風土特色。」

不說不知，原來放養用的草地也要經過休整期，即使養了一批雞後，不能即時再放養第二批雞，雞農要在草地上堆放有機肥，讓將來飼養的雞有更多的蟲子可食，提高天然的蛋白質，這可能就是布雷斯雞的風土特色所在。正是以上種種嚴格的飼養要求，布雷斯雞比一般雞的味道濃郁得多，正是「雞有雞味」的代表，Jeff解說道︰「一般雞肉較淋身，是穀飼的，如黃雞、白雞等。布雷斯雞要食粟米穀物，細隻時走地幾星期，大時又會放入室內黑房養，令雞肉變得亮白。」加上在黑房中睡完食、食完再睡的養尊處優生活，正好在皮下養出一層薄薄的脂肪，一隻頂級法國布雷斯雞就此養成。

布雷斯雞中亦有分價位，由數百元至三千多元不等，差別在於包裝，即使冷藏雞亦有最高檔次的禮盒裝推出！「冷藏雞已經often ready，收到雞後可以即刻煮，不用特別處理。」Jeff說。

Jeff說︰「布雷斯雞是冷藏，在香港向法國落order，即劏即飛，最快前後三日可由農場來到大廚手上。」

法國布雷斯雞的外表容易識別，擁有藍色的腳、白色羽毛和鮮紅色雞冠，與法國國旗的顏色相像，是不折不扣的法國象徵。

認證的法國布雷斯雞來自法國東部的布雷斯地區，包括Ain和Saone-et-Loire省部分地區。