梁家權：阿爾卑斯山腳下的後腿

還記得當年在西甲勁旅巴塞隆拿大本營魯營球場（Camp Nou）附近發現那家火腿專門店，一口氣品嘗多款世界知名的伊比利亞黑毛豬風乾火腿（Iberian ham），只恨胃只有一個，店內其餘九成九惹人垂涎的風乾產品無本事也無銀両吞一片。

早在香港嘗過黑毛豬風乾火腿，但總覺得去到西班牙吃得分外滋味。象有齒以焚其身，吃橡果大的黑毛豬渾身滲着果香，命運也不必畫出腸了。吃起來，伊比利亞火腿回味相當甘腴，但不就是天下無敵，因為各地火腿都有自家風味，學懂欣賞才是高境界。

文：梁家權

此行來到歐洲內陸地帶，在阿爾卑斯山腳下的豬牛羊雞又別有一番風味。長居奧地利30年的老友認識當地著名的火腿製造商，於是有緣到牧場和火腿工場看個究竟。做火腿的豬都是自家圈養，豬欄都非常整潔，當然不是餵以橡果，但都是天然飼料，總之這裏的豬飲食和健康甚至比人重要。

注重脂肪量

看到那些小肥豬，心裏不自在。嘿，牧場主事人用極權威口吻說：「我們十分注重脂肪！」太肥固然不可以，但太少脂肪卻令肉味不夠香，是大忌！如果怕肥不如不吃。

頓時想起港式臘腸，近年愈來愈傾向少落肥豬肉，有些一九比例的幾乎是全瘦肉腸，除了口感偏向死實外，一丁點油香點綴也欠缺，我認為最低限度肥瘦是三七之比。風乾火腿的道理也一樣，主事人甚至推介豬背脊上一層肥肉，煙熏後無以尚之。我心中有數，事關在意大利和西班牙也吃過雪白的風乾豬膏，忍忍口只吃幾塊薄片，卻已多多滋味令人難忘。

時間添美味

大陸山區的日照量和乾燥氣候，十分適宜讓大自然的力量來風乾和熟成每一隻擦了鹽的豬後腿。試過8個月的，吃過15個月的，也嘗過經歷36個月風霜的，始終是有閱歷的最堪回味。當然，歲月無情，時間有價，36個月的奧地利風乾火腿不比黑毛豬火腿便宜，但本地鮮有奧地利火腿，論質素其實回味頗長，肉味也很夠鹹香。