紹興黃酒工藝

黃酒是世界三大古酒中，唯一發源於中國，並且只有在中國才生產的酒類。到紹興學習，是中國飲食旅程中的一項大見聞。中國做黃酒的很多，但能夠被定為紹興黃酒的廠商就只有15家，而當中能夠保持傳統手工技藝的，也只剩下那幾家。紹興縣東方釀酒有限公司是濱海工業區上的傳統釀酒廠，保留着古法釀酒。跟日本清酒做法相近，紹興好酒要求有上好的水質、第一等級的精白糯米與優質的紅皮小麥。這三種原材料又被稱為酒之「血、肉、骨」。

紹興古酒按時而製，夏製麴、冬釀酒，按季節氣度而行。傳統上由立冬開始忙到第二年的立春為止，而同樣的原材料，也會因為做的時候不同有不一樣的品質。

紹興黃酒生產工藝要先「浸米」，待米質汲水膨脹到一定體形後，以清水洗淨再蒸煮。浸糯米時間因米質溫度而有所不同，一般為時2至3天。蒸煮糯米過程叫「蒸飯」，糯米要熟而不糊、內無白心。蒸煮好的糯米粒粒透熟，冷水降溫後，會伴入作為糖化發酵劑的「酒藥」；「酒藥」由天然的辣蓼草與早秈米粉混合發酵而成，每年夏至後就會先預製好。伴好「酒藥」的糯米會先挖一深坑，放在缸中自然發酵。

花了一整天的時間，紹興酒的製造我只看到了第一步，正式的投料，水、飯、麥麴拌和的比例，等待糯米轉化成為酒糟，需要有更多的體驗。要做最傳統18度酒精度的紹興酒，水的混合比例相對小，較為貼近於1比1的對等發酵。缸內發酵又被稱為「開耙」，可以說是第一次發酵，而技術上運用就至為重要。

「開耙」顧名思義是利用木耙在發酵缸中攪拌醪液的過程，透過技術上的運用，發酵進行中排出的二氧化碳使溫度上升的缸釀，待有適當的「開耙」後氧氣補充，而使得缸內的糖化菌和酵母菌能夠在適當條件下生長得更好。

「灌壇」是黃酒第二次發酵，酒糟被灌入陶壇內，存放一定時間後就要「壓榨」與「煎酒」。「壓榨」是酒液和酒糟分離的一個過程，經過清濾後，黃酒會「煎酒」滅菌。「煎酒」基本是令黃酒穩定再儲存，「裝壇」、「包壇口」、「糊泥頭」相當於葡萄酒入木桶陳存一樣的概念。黃酒灌入已殺菌的酒器中，壇口會包上沸水燙灼過荷葉與箬殼紮好後再糊泥頭。荷葉與箬殼注入清香，泥頭給予天然的氣孔做陳酒熟成的呼吸口。陳化後的黃酒香味馥郁，入口甘醇而回味悠長，一點點果醋香，一點點焦糖醇，回味在甘厚之中。

文：Walter Kei