大師姐:難忘的素宴(下)

2017-12-22


個多星期前曾宴請我的品牌設計師又一山人及數位朋友在家吃一席素菜,因山人食素。上星期在本欄分享過當晚的菜單,每個菜式已略為交代,但將煎生根餅這道菜賣了個關子,因需要較詳盡講解才能解釋做這個菜的挑戰,只可以說,如不做煎生根餅便可輕輕鬆鬆做六道菜!

文:大師姐

Image description 煎生根餅工序頗多,是這席素宴最受歡迎的菜式。

禪味菜式名

煎生根餅這道矜貴素菜的原創者是恩師江獻珠女士,老師給它一個很漂亮的名字:「佛法蒲團」,食譜曾於2008年在她的菇菌書籍《培養菌佳餚》刊登,其後老師修改了一些食材,在翌年的5月在《飲食男女》雜誌與讀者分享。老師的祖父江孔殷太史是廣州著名美食家,老師在她的著作《蘭齋舊事與南海十三郎》裏講述江太史曾領導廣州食壇,各大酒家無不以「太史第」馬首是瞻,當日膾炙人口的太史蛇羹時至今日仍在香港流傳。江太史晚年食素,故此江家的素菜亦做得非常精巧。老師在世時,她會在每年的年三十晚先煮好一大鍋過年齋,待親朋戚友來拜年時便會用這道工夫繁複的上好齋菜款待賓客。我與大師公通常於年初一下午到中文大學向老師夫婦二人拜年,當然另一目的就是為了吃老師親手做的過年齋。

雖不至於是食肉獸,但每日的晚飯必定有一道菜是魚或豬、牛、雞,請客時更是自由發揮,隨便揀選喜歡的食材和調味料,沒有什麼規限,只要不是化學味添加劑便可。傳統粵菜很多時會用到以雞、豬肉、火腿熬成的上湯,但做素菜時這些便完全不能考慮,連簡單如蠔油也不可,最可惜的是頗多素菜材料的質素和味道比起以前已今非昔比,想做一圍12人的美味齋菜確有一定的難度,於是會翻看老師的素菜食譜來拿取靈感。

這次的素宴其中有兩道菜較有挑戰性,牛肝菌素戈渣及煎生根餅。很多人可能連聽也沒有聽過戈渣,況且做戈渣的凍胚要很小心,不能起粒,稀稠度很講究,上粉也非常有要求,是要很薄的一層,感覺應該是一口湯,還要外脆內軟。這樣麻煩,不如出外吃算了,灣仔駱克道家傳七福的素戈渣也非常不錯。

製作難度高

想吃有質素的煎生根餅則非自己做不可,不知道哪間中菜館會願意做這道麻煩十足但又賣不起價的素菜!煎生根餅的挑戰性對我來說是最高級別,連外傭也說它還要比蠔豉鬆難做!簡單來形容,生根餅是將十多款材料切成細粒,炒好,釀入一個已出水的生根,然後煎香成餅。第一次做煎生根餅是4年前,亦是宴請山人時做的,當時已覺得生根餅的工序繁複。那次有感養殖菇菌味淡,於是將兩種養殖菇菌用法國乾牛肝菌代替。

我家版本的生根餅材料共12種,生根、冬菇、乾草菇、乾牛肝菌、木耳、雲耳、髮菜、野生竹笙、紅蘿蔔、竹筍、沙葛及紅薯粉絲。這素菜味道主要來自3種菇菌水:冬菇、草菇和牛肝菌,調味料用了岩鹽、黃糖、紹酒、靚頭抽和台灣黑豆蔭油膏。想好吃,揀選的食材不容有失,要到有商譽保證的店舖購買。所有材料均需分別處理,然後切成0.3公分小粒,不能草草了事。紅薯粉絲要先浸水,煮2分鐘,熄火焗6分鐘。為不讓味道減淡,於是用菇菌水來煮粉絲。竹筍只要嫩的部分,切片後先出水,這才能除去苦澀。所有食材先分別來炒,最後全部回鑊,加入調味料,炒勻。炒好的材料待冷卻後才能放入生根裏面,單是釀生根這步驟也非常有挑戰性。當晚做20個生根餅,是需要買雙倍生根才能揀到20個沒有破爛的來用!還好,用了這樣多工夫才做成的煎生根餅當晚甚受歡迎,神來之筆是加入炸香了的乾葱和少許葱油,香氣便提升許多。

Image description 煎生根餅材料非常多,還要分別地處理。