謝嫣薇:什麼是有深度的味道?

2018-03-12

什麼是有深度的味道?絕大多數的人以為在美食的書寫中,味道的「深度」,只是作家的形容詞。我不知道其他人,但對我來說,絕對不是。當我說深度,是我看到一道菜的內涵、廚師對素材的了解及見解,以及技術含量的高低及表達等方方面面。另外想說一說的是,在我個人認知裏,作為美食作家或美食家的第一個條件,是要懂得分辨當自己不喜歡一道菜,是「不符合個人口味」的不喜歡,還是對方做得不好的不喜歡(而且還要能說得出來,到底是怎樣做得不好,而不是只憑着個人感受去評論),這樣才不會有失公允。此外,千萬不能以廚師的名氣和地位神化對方,在這個年代,好些廚師的成名,都跟經營模式、商業策略有關,未必全然是廚藝實力。

文:謝嫣薇

Image description Alain Ducasse的蜂蜜及花粉配生蠔,深具味道層次。

好,讓我們來說說深度。以西式料理的醬汁為例,許多人其實分辨不出以乳化手法(emulsify)及用高湯去調的醬汁,前者做出來的味道也是好吃的,但味道的深度跟後者就相差了十萬八千里。這種有關層次的分別,是必須對專業的技術有所了解,才能判斷。這是一個論文般的課題,容我另外撰文再寫吧。

在這裏以同樣的菜式來作對比,讓大家了解何謂「有深度的味道」。

激發火花

東京米芝蓮二星餐廳Narisawa的前菜,以淡路島洋葱泥配岩蠔,淡路島洋葱的特質正是有洋葱香氣且清甜不辛辣,煮過焦糖化後,更是甜度加倍,基本上加在很多食材上都行,跟生蠔的特點並無任何特別吻合或能激發火花之處;而加在生蠔上,便給你一種鮮甜的錯覺,也蓋過了原材料不夠優質的問題(當天我吃的岩蠔味道偏淡而且有點兒腥),有取巧成分,表達得較為膚淺。但因為食味香甜,所以容易討好食客。

另外,在上周寫過,法菜教父Alain Ducasse在Hotel Plaza Athenee的三星餐廳,其中一道前菜的深度,令我肅然起敬!生蠔配上天然蜂蜜和花粉,以素材隱藏的特性來撞擊組配,那就是以蜂蜜與花粉的植物礦物味去勾勒生蠔的海洋礦物味的味道弧線,再以蜂蜜的天然酸度去平衡生蠔的鮮甜味。兩種礦物味的互動,以及酸度的調節,讓生蠔的海水味及鮮味層次多變,飽滿跳脫,完成度超高,這道菜的組合已完成了wine pairing的功能!這種菜式,反映了廚師對素材性質的了解,並有個人觸覺以及洞見,把味道的深度做了出來。