劉晉:廚師大鬥法

2018-05-15

近年多了人開設食肆,要在市場上鶴立雞群並不容易,其中一個捷徑就是直接從外地引入品牌。從海外,尤其是日本開過來的食肆多的是,即使出品不錯,但用餐經驗始終不及發源地。前兩天到灣仔一家日本沾麵店吃東西,吃完沾麵剩下的濃湯應該加入清湯一起享用,但員工沒有提醒客人就把濃湯收走。經營者把食物搬過來不難,但要把總店的氣氛和靈魂移植香港就一點都不容易。

Image description Thomas Keller曾到文華東方酒店獻藝,當時運了兩個貨櫃的器材和食材來港,可說大陣仗。

食店「滑鐵盧」

香港饞客多,很多人不惜腰間錢飛到全世界吃東西,結果吸引不少來自五湖四海的廚師來港獻藝。近年很多名廚在世界各地開分店,有些甚至涉足不同的菜系,基本上就是賣品牌:名廚受酒店或投資者邀請,策劃新餐廳,如設計菜單、聘請廚師和搜羅食材。名廚每3個月來香港巡視一下餐廳業務,參與宣傳,每月領取跟本港分店主廚相若的薪金。名廚賣的是名氣和人脈,時下很多名廚在世界各地開設多家餐廳,本質上和快餐店一樣,都是連鎖經營。雖然這樣看似是如意算盤,但也不一定打得響,每一個地方的飲食市場也有不同,有些名廚的餐廳過度擴張,沒有好好了解每個地方的飲食差異,結果遭到滑鐵盧。

除了在海外開店,很多名廚到海外餐廳作客席廚師。這類活動很多時都會吸引大批慕名而來的客人,雖然不用走到外國就可以吃到名廚的出品,但這類名廚獻藝活動通常好壞參半。

商業烹調講求效率和準確性,每間餐廳的廚房都是針對自己的菜式而設計,爐具、雪櫃和工作枱的布局都考慮到工作程序。在一個陌生的廚房工作,所有菜式的製作程序都要重新審視,廚師團隊要隨機應變。當名廚到海外獻藝,食材供應更是最大的難題。每個國家的檢疫和入口政策不同,有些食材沒法入口,結果當客席廚師時所用食材跟本店不一樣。

比較講究的名廚會自家運來大量器材和食材,2010年Thomas Keller到文華東方酒店做了3天,運了兩個貨櫃的器材和食材來港。

獨有價值消退?

文化評論家華特.班雅明的巨著《機械複製時代的藝術作品》中提出機械複製時代來臨後,大量生產的藝術作品不再有原真(authenticity),其獨有價值開始消退。這理論應用在現代美食也很適合:昔日名廚總是坐鎮於一家店內親力親為,但現在的名廚大部分時間都東奔西跑,在巴黎、紐約都可嘗到同一家餐廳的料理。

飲食是一個體驗:到西班牙EL Bulli要從巴塞隆拿乘兩小時車,位於海邊的餐廳風光明媚,參觀那個神秘的廚房,侍者以西班牙口音英語介紹菜式。那獨一無二的過程不可能複製,尤其是要追求深度的體驗就必須到外面走一走。