大師姐:又是子薑季節

2018-06-01

有位朋友是名孝順女,媽媽喜歡酸子薑,於是過去幾年常買我們的酸子薑來孝敬媽媽。去年6月,在《飲食男女》曾登刊了酸子薑食譜,亦拍下示範影片,盡量與人分享做菜的樂趣。今年已有子薑上市,只需將醃好的子薑放入雪櫃,擺放兩三星期後便整年也吃到脆口的酸子薑。

以前子薑季節在5月中開始有售,到8月初便沒有得賣。中國現在已於不同省份種植薑,子薑上市時間長了,可賣至8至9月。上星期五與《飲食男女》記者及攝影師到灣仔道交加街淦興蔬菜店錄影教人揀子薑,我這位孝順女朋友也一起來趁熱鬧,順便買子薑回去學醃酸子薑。大師公早一日先與淦興老闆蔡先生聯絡,請他幫忙訂子薑。蔡老闆說今年子薑不便宜,來價24元一斤,要賣30元,利潤好低,所以如非有人要貨,他不敢貿然買子薑來賣。早上11時抵達淦興時,蔡老闆拿出一整盒還未開箱的,約二十五斤子薑給我們揀,一看便知道是頂級貨!子薑分為子薑公和乸,薑芽長長的便是子薑公。子薑乸薑芽較肥及圓,粗纖維較多,比較辣,盡量不買來做酸子薑。這次蔡老闆特別用心為我們揀選,整箱也是嫩子薑公。

首先與大家了解薑的成長期。薑屬多年生草本植物,有黃綠色花,並有刺激性香味的根莖。根莖便是日常買的子薑或老薑。子薑是根部尚幼嫩時採挖,頂部有紫紅色的鱗片。子薑如繼續生長直至外皮轉為土黃色便成為粉薑,此時期薑的口感最細緻,但不夠辣味及薑的香氣未夠。粉薑待其老化時才採挖便成為老薑,此時期的薑肉已纖維化,外皮則完全乾皺,呈灰土色。薑母是任由老薑生長,不採挖至翌年,直至新子薑在周邊生成才挖出。

Image description 每年五月中至九月初是醃製酸子薑的季節。

一年一造

子薑一年只有一次造期,最好吃的就是薑芽。子薑是由薑母生出來,整件子薑有二至數條子薑芽,底部中間是一嚿細小的薑,纖維多,有渣。子薑最好是買長長的子薑公,頂部嫣紅色,其餘部分全白色。頂部嫣紅色以下一吋的部位如看不見透明的粗纖維多數會是幼嫩無渣。一件子薑有幾枝長長的子薑芽,每一枝薑芽也要看,其中一條有機會是有粗纖維。買子薑回來後分成兩份才做酸子薑,無纖維用來做子薑條,醃好後切大粒炒牛柳粒或做酸子薑煀雞,很好吃。有纖維的較辣,斜切成子薑片,配皮蛋來吃,這樣便吃不到粗纖維。

朋友與我各買了六斤子薑,她又買了幾個高身靚玻璃樽來盛載子薑。這次買的子薑雖然不便宜,但一分錢一分貨,我的六斤只有一斤是粗纖維。醃子薑需分開三日做,第一日先做冰糖醋,Heinz洋白醋和水煮溶冰糖,雪至冰凍才用來醃子薑。第二日,子薑用小刀的背刮皮,用少許鹽將子薑撈勻,作用是抽出子薑辣的水份。撈了鹽的子薑放在幾個筲箕滴去薑的水份,待3小時後用水沖乾淨。立即用乾淨毛巾抹乾,這時候,如果做子薑片便斜切子薑,然後用足夠冰糖醋浸24小時,期間是需要放在雪櫃冷藏。第三日,倒去醋,再換一份新的冰糖醋,放回雪櫃冷藏。最好是等三星期後才吃,這樣酸子薑會較為和味。換一份新的冰糖醋是需要的,因第一份的醋扯出了薑的水份,酸醋的味道淡薄了。

如有興趣做酸子薑,可上網看《飲食男女》大師姐食譜《不如在家吃》酸子薑,網址https://www.youtube.com/watch?v=TT60NElXPU8&t=2s。按「顯示完整資訊」便可以看完整食譜,裏面有詳盡講解做法及每一種食材的份量。

Image description 皮蛋酸薑是個絕配,最重要是子薑無渣,皮蛋是溏心。