大師姐:當仁稔遇上子薑

2018-07-13

朋友B小姐是名孝順女,因93歲的媽媽喜歡吃酸子薑,於是個多月前跟我到街市買了六斤子薑來醃製。B小姐由煮冰糖醋、刮薑、切薑片、浸子薑等每個步驟也是親力親為。個多星期前與朋友到她的餐廳聽歌和吃晚飯,她特別帶來醃好的酸子薑交功課,我試了,做得非常好,成功了,真替她高興。

教B小姐的同時,亦開始安排商用廚房為酸子薑產品備料。不經不覺已賣酸子薑7年,銷售一直不錯。通常每年在6月醃子薑,最少醃兩個月,待醋變得比較純和、子薑辣度減低便推出市場。去年,因某種原因而延遲至10月才開始賣,以為已預備好一年的貨量,竟然7個月已售清,4月時已缺貨。子薑在過去一兩年在中國不同省份也有種植,供應至8月,甚至是9月。今年第一批子薑的產地是廣西,出產得比較早,5月已有供應。子薑有公乸之分,薑芽長長的便是子薑公,用來做子薑條最為適宜。子薑乸較大件,適宜切片,是要斜切將纖維切斷,這才會好吃。廣西子薑供應在上星期尾已完結,這幾天開始有山東子薑,要試過才決定是否適宜做酸子薑。直至今日,只生產足夠9個月的貨量,估計今年會比去年的銷量好,希望山東子薑的質素能合乎我的要求。

Image description 仁稔是夏天才有的果實,產量少,有獨特的酸味。

像人面五官

如你還未年過五十,那麼好可能不知道什麼是仁稔。仁稔乃是常綠喬木的果實,夏末成果,入口酸澀,味道獨特,一試難忘。仁稔核上有5個凹點,如人面五官,故仁稔又名人面,鄉下人喜將仁稔醃以醋和豉油,製作浸漬醬料。小時候,順德女傭每年也有做仁稔醬,記憶中除了仁稔,有酸子薑、半肥瘦豬肉、蝦米、辣椒,全部切成粒,用麵豉醬煮,甜甜酸酸的,亦帶鹹,味道濃,很開胃,用來佐飯一流。子薑和仁稔一起十分和味,如沒有子薑,味道和口感便會不一樣。現今女傭多是外地來的,飲食文化跟我們廣東人很不一樣,如家中已沒有老人家,年輕的便不知道這道廣東人才識煮的仁稔醬。

仁稔每年只有一個月當造,夏季先有子薑,一個多月後才會有仁稔。今年天氣反常,不單子薑早了上市,連仁稔亦在上星期開始有得賣。孝順女B小姐一個多星期前見到仁稔,立即買回家,因仁稔醬亦是她媽媽所喜歡的。B小姐當晚傳來WhatsApp,問有否在《飲食男女》發表過仁稔醬食譜,其實我還未有,於是把食譜傳給她。已有3年沒有做仁稔醬,因預備工夫多,而且每次做的是大份量,做好了便與人分享。今年見B小姐這樣有興趣來學做仁稔醬,於是自己也做了兩份,共重三公斤呢!我的版本是江老師多年前在《飲食男女》發表的食譜,我將酸子薑代替新鮮子薑,因每年也有做酸子薑的習慣。往事如煙,當日老師拍攝仁稔醬食譜,是我與她一起來做的。當時老師已八十多歲,有坐骨神經痛,不可以站立太久,她是坐在高椅上一起與我切食材,絕不馬虎。

上星期四與姪女兩夫婦、兩位朋友和B小姐一起到山光道馬會聽歌吃晚飯,B小姐拿仁稔醬交功課,我亦帶了自己的版本送給他們。B小姐是位大忙人,為了做仁稔醬,連續做了兩個晚上才將每樣食材切成粒,分別爆好後煮醬。她很緊張,覺得自己的仁稔醬做得不夠好,蝦米太硬了,不適合媽媽吃。老實說,第一次做已是非常不錯,很用心,孺子可教也。B小姐的辛勞我十分明白,今時今日,有多少人肯花時間做這古老菜?為了傳承,決定將自己的版本於下星期放在《飲食男女》與有心人分享。

Image description 製作仁稔醬工夫雖多,但味道一流,用來佐飯或撈麵,確是滋味無窮。