大師姐:昔日的粵式點心

2018-10-22

在上世紀五十年代中,那時候,大約5歲,每逢放假,叔叔會帶我們這班二次世界大戰後出生的子姪上茶樓飲茶。記憶中,在我年紀很小的時候,叔叔便教我去評一間茶樓的點心是否好吃,就是試3種點心:叉燒包、山竹牛肉和蝦餃。如這些點心一齊來,便先吃叉燒包,然後牛肉,最後是蝦餃。叉燒包是要大火蒸熱才會好吃,包皮才能發得夠高和顏色夠白,叉燒包上面中間位要爆開少許,能看見裏面的餡料和醬汁,這個叉燒包便是一流。山竹牛肉要即叫即蒸才夠新鮮好吃,即蒸的山竹牛肉顏色較為鮮紅和脹起,不會是啡色也不會收縮至硬實。至於蝦餃,應該是細隻,顏色白白的,材料只有蝦、肥豬肉和筍粒。蝦餃出來要等一會兒才吃,否則用筷子夾起蝦餃時,蝦餃皮會破損。叔叔的教導至今還記得很清楚,我亦是用他的方法去衡量每間點心茶樓的好壞。

那個年代,中環幾間茶樓也有早茶飲,不像今天多數要到中午才開門做生意。小時候,我家住半山,爸爸及我兩個媽媽早上4時半便去晨運,6時多去飲早茶,多數是去鑽石酒樓,間中亦會到蓮香。我們周末不用上學時便早上7時許去茶樓跟父母會合。爸爸對飲食很有要求,他去飲早茶,我媽媽手袋裏面一定有一包茶葉和一細支豉油,因爸爸嫌酒樓的茶葉和豉油不夠好。爸爸飲茶是一盅兩件,很多時是排骨鳳爪飯加一碟點心豆豉蒸排骨,然後媽媽便拿出自己的私家豉油,將飯和豆豉排骨撈好才讓爸爸吃,我們這班馬騮仔當然也與爸爸分享他的早飯呢!

Image description 蝦餃應該是細隻,材料有蝦、肥豬肉和筍粒。

廣東點心名師

出來做事很多時會與同事上酒樓吃午飯,多數是吃點心和炒粉麵,很少會吃小菜。當年常去的有喜萬年、大華和萬年等幾間酒樓。點心也是常吃的十多款:蝦餃、芋角、叉燒包、雞包仔、蒸牛肉、春卷等,並沒有什麼創新點心。1978年第一次去廣州探親,是文革後不久,人民生活非常艱苦。記得當時大陸是用糧票,而港澳同胞是有優待,是入坐廳房,食物品質比本地人好。當時泮溪和廣州酒家很有名,住在廣州的表哥常帶我們到泮溪吃創意點心,而點心師傅是享負盛名的羅坤先生。他根據廣東傳統點心鮮蝦餃的製作原理,把蝦餃造成栩栩如生的小白兔形狀,用火腿點上作眼睛,再拌以碧綠的芫荽或雞蛋絲,猶如一群小白兔在草地上嬉戲,很生動。過了1989年,羅坤師傅曾被邀到香港一間位於銅鑼灣聖保祿醫院對面的粵菜館做點心午宴,我和大師公也有幸曾吃過,羅師傅是用心來做點心,是殿堂級的。

九十年代初,寫字樓在尖沙咀金巴利道,當時我的九姊亦在附近工作,兩姊妹便常去九龍福臨門吃午飯,多數是要三幾個點心再加一個鮑汁鱆魚飯或者是半隻炸子雞加一碟青菜。很多人以為福臨門只懂得做鮑參翅肚,其實他們的小菜和點心做得非常好,尤其是九龍福臨門的點心,是即叫即蒸,簡簡單單一個叉燒包也非常好吃,粉果亦是冇得彈。二千年的十多年是去九龍福臨門最多的時間,即使再沒有在九龍工作,每星期也會去九福吃一至兩次午飯,主要是吃點心,那時候常介紹他給朋友,因九龍福臨門的點心是全港最好的。跟樓面經理保哥很熟絡,有時候請他安排我們一班好食之人去九福吃晚飯,我叫它做飲夜茶,先吃4、5個點心,然後6個大菜,最後3個甜品,這一餐便很完美。後來福臨門兩兄弟五哥和七哥分家,七哥在香港灣仔開了家傳七福,品質非常之好,自此便轉到家傳七福。曾到不同地方飲茶,有米芝蓮一星及三星的粵菜館,但吃過九褔和家傳七福的即叫即做點心,是其他地方不能媲美,真材實料,很新鮮和很用心來做。

大家有否留意到現在的粵菜點心很多時用了過多澄麵做皮,變得每樣蒸的餃子也通透像是潮州粉果一樣?廣東粵菜點心並非只是用澄麵呢,為什麼現今的點心師傅不去用心來學做正統點心?1994年,恩師江獻珠女士曾由萬里出版了一本點心書《中國點心製作圖解》,裏面詳盡講解每一款點心的做法和所用的食材,真是巨細無遺。建議廣東點心師傅多看這本點心書籍,否則真正粵菜點心便會失傳。

Image description 家傳七福點心精美,曾特別為我們做網油牛肉球。