大師姐:七両半老花膠

2018-12-17

年輕時很少會用鮑參翅肚,麻煩兼考功夫,最重要是價錢不菲。四種食材之中最懂得做便是魚翅,以前喜歡買13吋金山勾,發好後便拿出翅針做清湯翅,翅肉拿來與澳洲青邊鮑、老雞和金華火腿大火煲湯,鮑魚雞湯有黏性,像飲了許多骨膠原。其實魚翅是少吃的,現在只會做家宴時才做傳統菜炒桂花翅或仙鶴神針,後者即乳鴿肚裏面放入用上湯燴好的翅針,蒸兩小時半,然後奉客。

鮑魚用得最多是日本窩麻及吉品乾鮑,是買23頭,即每斤23隻,燜好後一人一隻,配以鵝掌,好吃得很。吉品乾鮑的價錢現在比和窩麻昂貴,因吉品名字好聽。發鮑魚需時兩日,是依照江老師的食譜來做,有人說加入燒鴨,或先將排骨略為炒一炒,味道會更香,想來是有道理。

最令我有戒心的是刺參,幾十年前曾經失敗過,留有陰影。第一次發日本關東刺參大概是30年前,以為很簡單,但忘記發刺參是有忌諱,煮好的刺參竟然是霉爛的,名貴的日本關東刺參便報銷了。後來才知道自己犯了個嚴重錯誤,因海參未發好前是忌油,忘記了自己常搽潤膚膏,沒有戴手套便用手拿起海參去清洗。

Image description 七両半野生赤嘴鰵魚花膠已絕少在坊間買到,這隻還是20年的老花膠。

鮑參翅肚中,這幾年最受追捧的是花膠,什麼魚做的花膠也有,有貴至幾百萬元一隻,亦有便宜的,不用1000元一斤,差別很大。有買很細隻的花膠仔,大約1600元一斤,是拿到新加坡給女兒用。女兒一家每晚必會飲湯,每次會加入七八隻花膠仔,因外孫兒俊俊很喜歡飲黏口像含膠質的湯。我家有不同的花膠,多數是一斤4至6隻的廣肚,也有一斤3隻的大花膠筒,花膠仔便有兩三斤,是用來平時煲湯用。最有價值的是二十多年前買的一隻八両重花膠,一直捨不得拿出來用。2004年,跟大我10歲的七哥說5年後當他70歲時,便用這隻大花膠為他做壽宴。可惜,七哥於2008年因心臟病離去。這是一個遺憾,問自己為什麼要等5年?珍惜眼前人,當哥哥身體健康時便應用這隻大花膠做菜給他吃,讓他開心。

賣少見少

八両重的花膠現在賣少見少,價錢很貴。有位好朋友多年前開始買老花膠,現已儲了三千多隻,每隻約六至八両,全部是矜貴野生赤嘴鰵魚膠!3個多月前,他送了4隻給我,是超過20年的老花膠,兩隻公,兩隻乸。這個禮物太貴重了,於是當他上星期來吃晚飯時,我便用了兩隻,一公一乸,公重七両半,乸是六両半。請客前的4日便開始發花膠,因為食材太名貴了,要很小心處理,不能假手於人。大花膠是需要用滾水焗,第二日用水喉水沖凍,用冰水浸,放入雪櫃一日。這幾個步驟要重複做一次,會令花膠爽口一些。

主角雖然是大花膠,但也需綠葉扶持,於是揀了24隻大冬菇,也預備了900克豬刺筋、450克排骨、500毫升上湯和2.5公升水。豬刺筋是豬腳腳趾公前面條小筋,供應很少,是要請相熟的香港新鮮豬肉檔特別留起才有。

早一日做燜花膠的第一部分,冬菇浸發後用少許鹽、薑汁、酒、生粉水、少許油和麻油醃30分鐘。先用兩片薑起鑊,灒紹酒,加入上湯和滾水,水滾後放入已汆水的排骨,小火先燜冬菇1小時。這時候加入豬刺筋和切成大件的花膠公,繼續慢火燜20分鐘,加入花膠乸,燜50分鐘。這時候,放入少許麻油及日本富士鼎天蠔油,煮10分鐘。排骨不要,將冬菇、花膠及豬刺筋分開拿出,放入雪櫃。

第二日上菜前的3小時拿出,與去了油的花膠冬菇汁一起翻熱。為了保持熱度,是用一個鍋上菜,炒了一碟豆苗來伴邊。

當晚是10個人,老實講,一隻七両半花膠已足夠。我的原意是把剩下來的讓好朋友拿回家,但大家是開懷地吃,最後只剩下一片花膠邊和5隻冬菇,真的開心。

 

Image description 為了保存熱度,這晚是用一個鍋子來上菜。