Walter Kei:赴澳門嘗八味(上)

2018-12-18

「不鮮不吃,不時不食」,重時令、按季節,遵循大自然食材的節律,做出四季的滋味,是飲食文化中最簡單又顯淺的道理!雖然道理是「簡單」又「顯淺」,試問能夠做到的又有幾人?天頤是澳門新開業摩珀斯酒店的中餐廳,開業不久,已經是時尚生活雜誌Hong Kong Tatler主辦2018年度的T. Dining二十強最佳餐廳之一。能夠入選頂級餐廳不容易,天頤主打是日本懷石級別的Omakase季節料理,以時令、季節味道做依歸。新餐廳玩概念,餐單餐牌只用「單字訣」來表示:珍、湯、鮮、海、禽、菜、麵、甜,就可以代表八種食材與八樣味道。

Image description 酸辣金香魚肚羹的酸辣味平衡,與魚鮮湯底搭配得恰到好處。

設計前衞

摩珀斯酒店由已故建築大師札哈.哈蒂爵士設計,酒店以結鋼做支撐,流動曲線設計既前衞又新潮。中餐廳要做到破格而出,味道以外,同時也在制度上搞突破。「雙廚制」由兩位四十出頭的年輕廚師黃贊奇與范健華擔任,曾經分別任職於四季酒店、大公館及譽瓏軒等等名店的兩人,決定以鮮取勝的法門。

與一般中餐廳午、晚二段的經營手法不一樣。只做晚市的天頤,團隊只專注在晚餐,可以看得出酒店管理層在「生意」與「名聲」中,更重於後者!廚師能夠得到管理層的支援,壓力可能比在一般中餐廳做主廚來得更重。年輕廚師以 Fine Dining概念出招,餐前小吃Amuse Bouche有切雞肉搭薑葱蓉與潮式魚飯配黑魚子醬做一口美食!兩種常見的味道,以最招積的食法登場,廚師還未出大招,已做到先聲奪人。

雞蓉燕窩球是潮汕味道的復刻菜,手工極細緻。在潮汕的大餐館,雞胸肉要剁成雞蓉,先要找一塊生豬皮刮淨油脂做墊;這樣剁出來的雞蓉,幼滑無雜碎,只有雞肉的鮮味及豬油光潤水滑的感覺。雞蓉燕窩球以燕窩混合蛋白及雞肉包入竹笙網以上湯低溫浸煮,勾上芡汁,綴以火腿絲的鹹鮮香味,是潮菜正宗的「珍」味。

「湯」是酸辣金香魚肚羹,酸辣味道的平衡與魚鮮湯底的搭配都做得很好,特別加入檸檬汁,果香味非常足夠,加上魚肚與竹笙絲的斷切口感,開胃提鮮中有咬勁!「鮮」以正宗粵菜的傳統百花膠炸蟹鉗形式登場,廚師做勞作一樣,貼上滿滿的杏仁片再脆炸,入口有層次,同時又添加了果仁香。杏仁炸蟹鉗是餐廳其中一道招牌菜,摒棄傳統糖醋汁,自家調配柑桔蘸汁也很特別,以柑桔油、橙、檸檬、橙皮調製,果香與酸甜味道較立體,把傳統風味蘸汁扭轉成精緻美味,也突顯了兩個人的創意與美食革命的新方向,改變過往傳統饗宴的保守感覺,以創新視覺與鮮香味道致勝!(網址https://www.cityofdreamsmacau.com/tc/dine/chinese/yi/index.html

Image description 餐前小吃Amuse Bouche有切雞肉搭薑葱蓉與潮式魚飯配黑魚子醬。

Image description 百花膠炸蟹鉗摒棄傳統,廚師做勞作一樣,貼上滿滿的杏仁片再脆炸。

Image description 雞蓉燕窩球是潮汕味道的復刻菜, 做菜功夫極為細緻。

Image description 以銅片打造龍身鱗片的設計,置身其中有如走進龍肚內。

Image description 摩珀斯酒店由已故建築大師札哈.哈蒂爵士設計,既前衞又新潮。