Walter Kei:高手雲集 野臺繫(上)

2019-01-28

回顧過去的2018年,是法式料理悲傷的一年。世紀名廚Joel Robuchon、法國廚神Paul Bocuse,以及電視寸嘴名廚Anthony Bourdain在一年間相繼離去。三位影響一代廚師的名廚,回想一下他們為美食餐飲世界帶來的知識與改變,令人神傷!死亡與生命的關係是緊密相連,生命的有限,死亡的客觀性存在,對現世的人有一種警醒的作用。把生命活得豐盛精采,可能是人類存在最重要的意義。

Image description 「野臺繫餐酒會」今年來到第二屆, 從中可看到一群台灣年輕餐飲人的熱血。

熱血飲食人

回顧2018年個人的美食大事紀,首選台灣的野臺繫。一個集結超過30位台灣廚師、侍酒師、烘焙師、食材生產者、釀酒人、咖啡師和陶藝家的餐飲活動,當中讓我看到一群台灣年輕餐飲人的熱血!「野臺繫餐酒會」今年是第二屆,活動選址在嘉義文化創意產業園區,食材運用以雲嘉南三縣的物產來做主角。

開場小點由高雄的名廚簡天才主理,烏魚子蝦餅、大地時蔬凍與鰻魚溫蛋熏洋芋。三款中最有台味特色的是烏魚子蝦餅,做法上以火燒蝦與米打漿風乾做蝦餅;蝦餅以油炸開,加入火燒蝦、南瓜泥,最後刨上鹹香烏魚子,散發着南台灣的古早香。大地時蔬凍是冷蔬菜堆疊的傳統料理手法,口味清淡雅致。

野臺繫是餐酒會,第一款搭配的啤酒有兩款,「小暑」與「小滿」以24節氣為題,小暑有茉莉花香,小滿以冬瓜茶糖釀製,味道甘甜!花好蝦圓是第一道菜,來自台北米芝蓮星級餐廳TaÏrroir態芮的主廚何順凱,生態養殖蝦加入以豬油、芹菜、葱泡與泡椒打丸,點睛位在於谷關地區所生產純淨天然的鹹鮮APHRODITE魚子醬。台灣養殖鱘魚已有多年,魚子醬品牌APHRODITE頗有名氣,以往沒試過,口味真不錯。

台灣葡萄釀酒,同樣是新口味,威石東釀酒廠的粉紅氣泡酒,風味獨特,口味也細緻,假以時日,相信風格會更優良。英雄餐廳與柴燒牛排餐廳聯手的野菜花沙律,有烤香油煎的薯仔、醃漬的珍珠洋葱與時蔬花卉做配合,是自然的田野味道,加醋酸與油香,灑上一點點咖啡粉,甘口中有咖啡香,口味特別新奇。土魠魚白菜羹是台南道地的風味,廚師破格做改變,白菜風乾成脆片與蛋黃半熟的鮮味,搭上土魠魚與白菜熬煮而成的醬汁,加上發酵蒜蓉,把不一樣的鮮味Umami呈上。土魠魚白菜羹搭配的餐酒是木杉酒廠的白酒特釀,礦物感重,帶水果香。

中場的暖湯來自台北私房菜館Dana小食堂的游育甄,女廚師煮牛肉湯,把台南舊味做新風,牛大骨、內臟熬煮的高湯內有不同烹調法煮好的牛部位。牛筋、牛肝與牛心,一大堆的牛美味,加入薑與九層塔,增添了香味,也豐富了層次!

Image description 英雄餐廳與柴燒牛排餐廳聯手打造野菜花沙律。

Image description 牛肉暖湯來自台北私房菜館Dana小食堂,把台南舊味以新風格展示。

Image description 開場小點鰻魚溫蛋熏洋芋由高雄的名廚簡天才主理。

Image description 土魠魚白菜羹是台南道地的風味,廚師以破格方式演繹。

Image description 有台味特色的烏魚子蝦餅,是鮮味大爆發的菜式。

Image description 生態養殖蝦加入以豬油、芹菜、葱泡與泡椒打丸,點睛位是魚子醬。