Walter Kei：高手雲集 野臺繫(上)

回顧過去的2018年，是法式料理悲傷的一年。世紀名廚Joel Robuchon、法國廚神Paul Bocuse，以及電視寸嘴名廚Anthony Bourdain在一年間相繼離去。三位影響一代廚師的名廚，回想一下他們為美食餐飲世界帶來的知識與改變，令人神傷！死亡與生命的關係是緊密相連，生命的有限，死亡的客觀性存在，對現世的人有一種警醒的作用。把生命活得豐盛精采，可能是人類存在最重要的意義。

熱血飲食人

回顧2018年個人的美食大事紀，首選台灣的野臺繫。一個集結超過30位台灣廚師、侍酒師、烘焙師、食材生產者、釀酒人、咖啡師和陶藝家的餐飲活動，當中讓我看到一群台灣年輕餐飲人的熱血！「野臺繫餐酒會」今年是第二屆，活動選址在嘉義文化創意產業園區，食材運用以雲嘉南三縣的物產來做主角。

開場小點由高雄的名廚簡天才主理，烏魚子蝦餅、大地時蔬凍與鰻魚溫蛋熏洋芋。三款中最有台味特色的是烏魚子蝦餅，做法上以火燒蝦與米打漿風乾做蝦餅；蝦餅以油炸開，加入火燒蝦、南瓜泥，最後刨上鹹香烏魚子，散發着南台灣的古早香。大地時蔬凍是冷蔬菜堆疊的傳統料理手法，口味清淡雅致。

野臺繫是餐酒會，第一款搭配的啤酒有兩款，「小暑」與「小滿」以24節氣為題，小暑有茉莉花香，小滿以冬瓜茶糖釀製，味道甘甜！花好蝦圓是第一道菜，來自台北米芝蓮星級餐廳TaÏrroir態芮的主廚何順凱，生態養殖蝦加入以豬油、芹菜、葱泡與泡椒打丸，點睛位在於谷關地區所生產純淨天然的鹹鮮APHRODITE魚子醬。台灣養殖鱘魚已有多年，魚子醬品牌APHRODITE頗有名氣，以往沒試過，口味真不錯。

台灣葡萄釀酒，同樣是新口味，威石東釀酒廠的粉紅氣泡酒，風味獨特，口味也細緻，假以時日，相信風格會更優良。英雄餐廳與柴燒牛排餐廳聯手的野菜花沙律，有烤香油煎的薯仔、醃漬的珍珠洋葱與時蔬花卉做配合，是自然的田野味道，加醋酸與油香，灑上一點點咖啡粉，甘口中有咖啡香，口味特別新奇。土魠魚白菜羹是台南道地的風味，廚師破格做改變，白菜風乾成脆片與蛋黃半熟的鮮味，搭上土魠魚與白菜熬煮而成的醬汁，加上發酵蒜蓉，把不一樣的鮮味Umami呈上。土魠魚白菜羹搭配的餐酒是木杉酒廠的白酒特釀，礦物感重，帶水果香。

中場的暖湯來自台北私房菜館Dana小食堂的游育甄，女廚師煮牛肉湯，把台南舊味做新風，牛大骨、內臟熬煮的高湯內有不同烹調法煮好的牛部位。牛筋、牛肝與牛心，一大堆的牛美味，加入薑與九層塔，增添了香味，也豐富了層次！