謝嫣薇:三肥襲港(上)

2019-03-05

三肥,聽起來是個諧星組合,事實上是法國連續50年得米芝蓮三星、鼎鼎大名的傳奇三肥餐廳(Maison Troisgros)來了香港的一星餐廳Epure作客席。有朋友以為他們是來做四手餐宴,無法真正吃到他們的菜式,因此不太感興趣,後來從我口中知道並非如此,而是受邀特別做3晚的客席,整個菜單都是他們的,由Epure的團隊支援配合,才如夢初醒,大嘆失諸交臂。

酸性角色

三肥餐廳的招牌菜式都在是次客座的菜單上了。吃罷這一頓,真有點吃了一餐壽司發辦之感,因為表現集中在酸度上,所有菜式都有一個酸性角色存在,去推動味道、勾勒輪廓,一如壽司醋飯裏的酸味,去跟魚料互動。這時候想起曾在友人張聰的文章裏讀到法菜高手、Neighbourhood老闆David Lai講過的一句話:「絕大部分的食材都是給予umami(鮮味),沒有很明顯的其他五味(甜酸苦辣鹹),所以只有通過酸度才能拉出每一個食材的最大潛力。」三肥的菜式對於酸度的充分運用,不懂是不是出自於跟David一樣的英雄所見略同?

喜歡的菜式有三道,所有的菜式配酒一絕!先說牛奶松露餃吧,用牛奶來做成一大片的「餃子皮」已展現巧思和技術,柔嫩的牛奶餃皮包裹着以新鮮黑松露製成的濃醬,刨上柚子皮、滴上橄欖油作提香和提味,簡單、輕盈,但滋味飽滿,相當好吃。特別是牛奶皮的輕巧,以及松露醬那種起沙、綿密、順滑的狀態,需要技術處理纖細才能達到的質感。

Image description 傳奇三肥餐廳掌舵人物,也是第三代傳人Michel Troisgros(左)、第四代接班人Leo Troisgors(中),以及他們東京分店的糕點總廚Michele Abbatemarco。

酒菜絕配

至於大廚爸爸Michel親自示範,向著名阿根廷藝術家Lucio Fontana致敬的「劃一刀」吃法,則提供了一點趣味及presentation gimmick。配上教皇新堡產區的酒莊Clos de Papes 2014年的白酒──通常都是喝教皇新堡產區的紅酒,特別是Chateau Rayas的出品,真是一條不歸路!不過,這一次成了大鄉里,這產區的白酒,第一次喝!這一支酸度爽脆,開頭是杏脯、桃子的香氣,中段有點礦物味,去到後端有淡淡的白胡椒、茴香等香料氣息釋出,我喝口酒,吃一口松露牛奶餃,會心一笑:松露的氣息本複雜,而此松露醬的製作基礎裏頭蘊含着豐富的油香,白酒的清爽較能平衡當中的油性,而酒體中具有貫徹力的中等力度,則能不徐不疾地承托和貫穿松露的泥土、蒜頭、汽油等複雜香氣,淡淡回甘中又帶起柑橘、松香的餘韻,互動出色得難忘倒不至於,但卻是配得很全面。這支白酒非常好喝,差點兒又要陋習發作,厚臉皮逼侍酒師賣一支給我──在我熟悉的地方,如香港龍景軒、意大利Le Calandre……我都做過這樣的事。不過這一次,我決定收斂下,呵呵!