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Walter Kei:Ecriture×Selfie 人氣好滋味

2019-05-14

高級餐廳開得愈來愈多,競爭愈趨激烈,要保持名聲必須不斷獲獎外,還要有新鮮度,才能成為人氣餐廳。H Queen's是中環人的藝術天地,品質生活的核心地段,除了藝廊外,人氣餐廳特別多。Maxime Gilbert是Ecriture餐廳的行政主廚,對上一份工作在米芝蓮二星餐廳的Amber當了4年主廚,團隊強、人面廣,開業8個月就獲得米芝蓮青睞,成為城中最快獲獎的二星餐廳。自立門戶的Maxime Gilbert食材偏向東瀛風,使原本的法餐風格變得更現代化。今年還找來莫斯科人氣餐廳Selfie的主廚Anatoly Kazakov來港做四手聯宴,為餐廳再添光芒!Selfie字面意思是自拍,Ecriture是寫作,兩者聯合就是廚師的「自拍習作」。

Image description Ecriture的日本黑鮑是招牌菜,侍應把鮮活的黑鮑魚展示給客人,再簡略介紹。

前衞創新

細滿的氣泡香檳酒,配外脆內軟的香炸小薯粒,加一點魚子醬提鮮,為飯局帶來第一口俄羅斯味。帝皇蟹肉配合軟滑的杏仁忌廉,冷與熱的溫度,食材的鮮、甜、滑,衝擊想像與口味。椰菜莖(Cabbage Stalk),把平常棄用的椰菜芯刨成薄片,捲上預先處理好的帶子,加入煙熏松子、發酵蜂蜜,在口感與味道上做到變化。主廚Anatoly Kazakov對農產品運用上有特別的心思,爽脆鮮甜的椰菜花刨成薄片,加在羊奶芝士忌廉上,把原本有咬口的意大利麵換上了al dente的椰菜花片,最後刨上法國黑松露加添香氣,當中最令人欣賞的是,食材原來的真味道。

前段由俄羅斯主廚引航,再上的鮑魚是Ecriture主廚Maxime Gilbert的日本黑鮑招牌菜,侍應首先把鮮活的黑鮑魚展示給客人,再簡略介紹。上菜的鮑魚片先以昆布、蘿蔔及清酒等日式調味料低溫一同浸煮,再以柚子酸度與香氣注入鮑魚肝醬汁,烹調手法上,廚師融入了東瀛的口味,把原本簡單的一道煮鮑魚,變成前衞創新的一道現代歐陸菜饌。

Image description 鮑魚肝醬汁融入東瀛口味, 把原本簡單的一道煮鮑魚,變成前衞創新的一道菜饌。

餐牌從頭到尾的布陣以作客的主廚Anatoly Kazakov菜饌為主,乳製口味成為主味,Poshehonsky是俄羅斯短熟成期的牛奶芝士,口味上接近奶味濃的車打芝士,配上鮮拆蟹肉,更具味之深度。比目魚外皮煎得既香脆又油份足,以酸甜味對抗油份,做到恰到好處。最後的一道主菜鴿子,從法國訂回來,身形纖瘦身長,還以為不夠肉地、肉味一般,怎料鴿肉緊緻,鴿味濃郁。Selfie餐廳的菜單涵蓋了俄羅斯15個地區時令產品,Anatoly Kazakov定時與農販會面,自然就對食材有深入的認識。

甜品白蘑菇雪糕,上面放有風乾雞油菌,底層有馬奶與羊奶做成的忌廉與醬汁,甜味菇香還是頭一次吃,感覺很新奇!俄國特色的奶凍,是結尾甜品,用上俄國Ryazhenka乳酪做成,加上一條帶酸味的葉子(Sorrel),雪糕淡香中多了些清酸味,畫龍點睛,是一個美滿的結局!(參考網址https://www.lecomptoir.hk/ecriture

Image description 莫斯科人氣餐廳Selfie主廚Anatoly Kazakov與Ecriture餐廳的行政主廚Maxime Gilbert(右)合照。

Image description 椰菜花刨成薄片,加在羊奶芝士忌廉上,最後刨上法國黑松露加添香氣,是食材原來的味道。

Image description 比目魚外皮煎得香脆,充滿油份,大廚以酸甜味對抗油膩感,值得一讚。

Image description Cabbage Stalk椰菜莖是把平常棄用的椰菜芯刨成薄片,再捲上預先處理好的食材。