大師姐:年輕有為的中國廚師

2019-05-20

早前與一班飲食朋友到佛山試壹零貳小館私房菜,乘坐早上10時的高鐵,抵達才11時半。壹零貳是一座兩層高的舊房子,旁邊有個大魚塘,中庭內有棵大樹,優雅恬靜。午膳時間是中午12時,我們早來了,他的靈魂人物及大廚薯嘜(徐涇業)先為我們沖了3款茶,無污染的單叢、七十年代台灣阿薩姆紅茶、2007年限量版生普洱,茶滑,色澤好,全是靚茶。

壹零貳標榜不用味精、不用雞粉、不走歪路,只招待兩枱客。我們共12人,房間位於2樓,是非常寬敞,窗外看到整個大魚塘。當日有兩頭盤、十道菜、一個燜飯及一款甜品。薯嘜有個好拍檔來照顧其他事務,這便是人稱飛仔的姚敏,他的主要工作是令我們吃得舒服及負責餐飲。

Image description 壹零貳小館做一餐飯需要兩三日的準備工夫。

精美禮雲子菜式

令我眼前一亮是禮雲子白玉脂,即蛋白加入了鹹蛋白來蒸,禮雲子用上湯做成芡汁,淋在蛋白上面,是位上。禮雲子是蟛蜞的卵子,而蟛蜞是一種生長在鹹淡水交界的微型小蟹。蛋白嫩滑,禮雲子顏色鮮艷,非常精美,上湯火腿味稍濃,蓋了一些禮雲子的味道。接着來的是蟹肉鮮蝦仁,薯嘜說要盡快吃,否則河蝦仁涼了便不夠鮮美。用的是新鮮河蝦仁,一碟幾百隻小蝦,是需要人手來剝殼,工序繁複。慶幸還有機會吃到新鮮河蝦仁,在香港只吃到雪藏的呢!薯嘜炒蝦仁時加入了丁點兒當地鮮檸檬刨出來的皮,味道特別清新,是畫龍點睛。豆腐魚雲羹棄用了豬腦,加入少許炒香的蝦子,是一道變奏傳統粵菜,亦是一道手工菜。

雛鳳入羅帷即是鴿片炒螺片,是最有驚喜的菜式之一!鴿片非常嫩滑,用蛋白醃鴿片兩三小時令鴿皮不韌。這碟菜式盡顯了粵菜的炒功,有鑊氣,不出水,肉嫩,如果螺片可以略為切去硬的邊便會更好。另一道令我非常感動的菜式是燉神仙鴨,即燉鴨清湯。神來之筆是用鴨最幼嫩的部分做成輕如無物的慕絲,蒸好後放入湯裏,浮在清湯上,很漂亮亦很好吃。後加的豬網油鯪魚卷,鯪魚肉非常滑,沒有泥味,很好吃,還請求下次再做這一個菜給我們,但要捲多兩層豬網油!甜品是普通不過的陳皮紅豆沙,但它令我一吃難忘,紅豆沙幼滑,有幽幽的陳皮香,原來是用了45年的陳皮。這日吃到是有心人做的菜式,器皿是經過精心挑選,坐得舒服,服務殷勤。

薯嘜年紀輕輕,只有34歲,做私房菜已超過10年,還得到2019年《100全球最佳中餐廳》的年度中餐大廚獎!像很多年輕人一樣,他讀書不成便學做廚師,15歲入烹飪學校讀了3年,成績一般,他亦提不起興趣,但幸運地認識到他的恩師,是當年在烹飪學校的一位導師,現年70多歲。他的恩師示範芽菜炒雞絲後說不要立即試食,因為他可以炒芽菜不出水,冷卻也沒有一滴油一滴水流出來,好多大廚也可能不懂得做呢!這位導師更教薯嘜不要亂拋鑊,因每拋一次鑊便會將火力降溫。我聽後拍爛手掌,有幾多個大廚會明白這個道理而不拋鑊?

薯嘜18歲便加入酒店中菜餐廳工作,是負責水枱,即處理海鮮,一做便是幾年,間中會到酒店裏的消夜餐廳來學炒餸,但成績一般,人工偏低,月薪只有400元人民幣。不知他在哪兒拿到勇氣,20歲出頭便竟然出來開私房菜,最初只會做一些不太入流的菜式。有些客人再回來吃他的私房菜,但要求菜式有些轉變,於是便請教他的恩師。這位老廚師什麼也不教,只要他再溫習在烹飪學校所讀的烹飪書籍,原來這些書籍是個寶藏,有很多傳統粵菜,是上世紀七十年代編寫的。他從此開竅,不時鑽研傳統粵菜的做法,讓他打出一片天。

這位年輕人到今日還是非常謙虛地說學藝未精,很多東西還要學習,與好拍檔飛仔常到外國試餐館來擴闊視野。他們每個月也來港買良心食材,就算是醬油也不會放過,是買香港做的醬油。他們很認真,像佛山是柱侯醬的原創地,但薯嘜說佛山沒有一間醬園是信得過的,於是自己做柱侯醬。

這次佛山之行令我看到兩位年輕人用心做好一間私房菜,沒有走歪路,是虛心向學。薯嘜與飛仔,你們雖然還有很多東西要學習,但選擇的路是非常正確,加油!