Walter Kei:巴拿馬藝伎咖啡

2019-06-13

如果咖啡豆可以當做國寶,世界上價格最高之一的藝伎咖啡必定是巴拿馬的國寶。全世界咖啡的原生品種都源於非洲,藝伎咖啡也不例外,由埃塞俄比亞西南部的Geisha山區移植來到巴拿馬Boquete山區,由於讀音與日本藝伎相似,因而得名。藝伎咖啡因產量低,而且樹形高大,直接影響到咖啡農採收與咖啡豆的收穫量,一直不受咖啡農重視。亦因如此,這種最初被視為大而無當的咖啡樹,被咖啡農「放棄」,並種植在咖啡莊園外圍用作防風用途!2004年,是藝伎咖啡命運逆轉的一年,巴拿馬全國咖啡大賽進行,其中一家莊園在測試咖啡豆中意外發現,原來自家咖啡莊園一直被放棄的藝伎咖啡有着強烈複雜的風味。相比起巴拿馬傳統的咖啡風味,口感輕柔的藝伎咖啡以柑橘果香與花香聞名,並連續多年成為全國咖啡大賽的冠軍。

Elida Estate近年冒起極快,由四代都生產咖啡的Wilford Lamastus家族擁有。Elida Estate不論是業內人士稱它為世界最神聖的巴拿馬咖啡之王爭霸戰B.O.P(Best of Panama)或是國際咖啡市場上都相當有名。這次在巴拿馬Boquete山區參觀,跟法國人種植葡萄一樣,可以近距離了解到種植頂級藝伎咖啡所需要的風土。

Image description 「濕香」是咖啡粉沖調後的氣味,香氣會在短時間內散去,掌握要訣的練習就是「快」!

一炮而紅

Elida Estate咖啡種植在1700米的高海拔,為咖啡豆成長提供了極長的日照時間,相對清涼的氣候,讓藝伎咖啡成長期延長,而有更優雅細緻的味道。由於地理上擁有透氣性與豐富礦物質的肥沃火山土壤,咖啡複雜性就更多樣了!藝伎咖啡在B.O.P咖啡之王爭霸戰中一炮而紅,同時也讓世界的精品咖啡愛好者有了新驚喜。咖啡之王爭霸戰的咖啡評測標準以100分為滿分,評審透過香氣、酸度、醇度、風味與餘韻等因素去給予分數。沖調咖啡,香氣會在一瞬間散去,跟着咖啡大師學品評,聞香會分成兩部分。乾香是咖啡豆磨粉後的香氣,濕香是咖啡粉沖調後的氣味。基本上,兩種香氣都會在短時間散去,掌握要訣的練習就是「快」!

入口評鑑咖啡是第二階段,一般會選用金屬圓匙,以一口啜吸的方法讓空氣與咖啡接觸,然後再去評鑑咖啡的酸度、醇度、風味與咖啡味道留在嘴巴裏的餘韻長短。藝伎咖啡豆採收會因應莊園內的微氣候分區採收,採收後的咖啡豆可以按需要分成水洗、日曬、酵母發酵與蜂蜜處理,四種方法加上不同的烘焙技法,口味就有不同。能夠提升水平的咖啡豆大師也因此而水漲船高,成為莊園爭奪的目標。慢速乾燥日曬處理的藝伎咖啡有茉莉花、藍莓與蜂蜜的香氣,口感乾淨輕柔,餘韻柔順,酸度充足,是個人的心頭好!

Image description 咖啡豆肉分開後,可以看到豆佔的部分很小。

Image description 跟着Elida Estate咖啡大師學品評, 獲益良多。

Image description 為協助當地土著,Elida Estate不引入電腦化分豆,而是堅持人手進行。

Image description 藝伎咖啡熟成時間分段,咖啡農採收成本也特別高。

Image description 藝伎咖啡樹形高大,在咖啡林內常常顯得高人一等!