謝嫣薇:巴黎名廚飯堂(上)

2019-06-24

4月中,受邀到法國巴黎出席法菜教父Alain Ducasse旗下三星餐廳Plaza Athenee的5周年慶祝午宴,順道吃喝了一番。還記得當時在餐會上,問起好朋友,也是「世界50最佳餐廳」榜單的法國區評委主席Nicholas,有什麼厲害的特色小餐廳或小酒館可以推介?他想一想回答說:「你去過Table嗎?這是一家很有個性的餐廳,食材特別揀手,很多廚師都愛去。」啊,我在IG上看過不同的巴黎美食作家朋友貼過圖,有印象,既然如此,這次儘管一試!

這所餐廳全名叫做Table by Bruno Verjus,有一星。坦白說,在法國巴黎的一星餐廳多如牛毛,對我而言吸引力不太大,反而是行家的專業推薦來得更有說服力。

大廚兼老闆Bruno非廚師出身,在開餐廳之前,他是美食記者、策展人,辦過許多知名的飲食活動,出版過幾本書,而他於2005年在Blogspot上開始撰寫飲食網誌:Food intelligence更被公認為法國最有影響力的飲食博客之一。當了飲食媒體20年後,他於2013年毅然實踐自己的廚師夢想。跟許多沒有受過正統廚藝訓練的廚師一樣,Bruno的廚藝是自學得來的,但功力和觸覺的背後卻包含了過去20年跟不少名廚交流的累積,有一定底蘊。

Image description 這位Chef Bruno做菜手法有其豪邁之處,但對於味道的觸覺細緻,這種反差形成對比,是他的個人風格。

廚師發辦

當天晚餐吃廚師發辦,一開始Bruno親自給我們開生蠔,當中一瞥他不拘小節的豪邁:他當場磨碎一些果仁撒上,明明可以磨八分,更細緻些又不失口感,但他磨六分就夠了。舀魚子醬用普通小茶匙,不拘泥於珍珠茶匙。這種隨性並非他不懂得講究,而是他懂得放開。我喜歡這種風格,因為事事追求完美,菜式做得過於工整,就失卻一些樂趣和創造力。

其中一道前菜看起來簡單無比:蜜豆,拌以牛油和些許火腿,但好吃得令我至今難忘!關鍵之一是選材:這蜜豆品種叫做Lincoln,是特別稀有品種,於英國重新栽種得來的少量出品,Bruno憑着人脈取貨,其甜脆度完全是天堂級別!這「蔬食魚子」每一顆在口中爆破得來的感官愉悅、清甜多汁的美味,比起吃魚子醬更扣人心弦!他恰到好處的料理手法也應記一功,牛油的用量很隱約地增加了每一顆蜜豆的順滑口感,給予食味和質感厚度,但存在得非常低調含蓄,火腿的用量,其鹹香則是澄明又不搶戲的提味。因為同一天教父宴請的午餐菜單上也有一道蜜豆菜式,做法的技術含量比起Bruno高出幾倍,但論及蜜豆的素質,Bruno的貨色更勝一籌!

Image description 人生吃過最好的蜜豆,是十分稀有的品種,經小農重新栽培成功,產量稀少,甜脆度是天堂級數。