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大師姐:教學記(三) 燜花膠冬菇鵝掌

2019-08-09

花膠又名魚肚,是曬乾的魚鰾,本來體形較大的深海魚魚鰾才夠厚做成花膠。20多年前買花膠,最細也二、三両一隻,即每隻80克。過去的10年,花膠愈來愈被追捧成萬能滋潤補品,於是什麼類型的花膠也有,級別之多,真是眼花繚亂。花膠至少有近百種,平價魚肚約幾百元一斤,最貴的蜘蛛肚或大廣肚公(即鰵魚公肚)閒閒地也要幾萬元至幾十萬一隻。很多所謂的花膠是超細隻,一斤600克竟然有70、80隻,薄薄的,浸一會兒便可做餸菜,不用浸發。

9個月前,一位非常捨得買靚食材的朋友送來了4隻花膠,公和乸各兩隻,每隻重240至270克,這樣大隻的已是很少見了。後來這位朋友來吃家宴,於是用了兩隻他送來的花膠做冬菇豬刺筋燜大花膠,一公一乸,重500克。當晚10個人,以為可以留半份給朋友拿回家享用,卻竟然太受歡迎了,最後只剩得一件花膠。這晚是富豪式的享受,是可一不可再了,我只是慷他人之慨,如要我用幾萬元來做一個餸菜,真是會捨不得呢。

上星期分享了與徒弟們一起燜乾鮑,用的是日本吉品23頭。浸乾鮑的當日,建議徒弟們既然學會了一個矜貴紅燒菜式,不如也學冬菇鵝掌燜花膠,也是一個大菜。再者,如果將來學了做紅燒關東遼參,與鮑魚及花膠一起燴一會兒,那便是個頂級紅燒佛跳牆,是一道極為高級的菜式呢。

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友情價買花膠

這次教學是教浸發花膠,當然是要揀厚身及較為大隻,否則怎能配23頭日本乾鮑?但鰵魚肚價錢實在太昂貴了,對初學者亦不需要,於是用一斤600克的7隻南非花膠,即每隻約90克,是大方得體。這些南非花膠是供應商李熊記以友情價出讓,按照4年前的價錢,只是幾千元一斤,是益食家,不是他的朋友或熟客是買不到的。這樣抵用的食材,雖然並非貌美,亦建議徒弟們買多幾斤,因不知道以後會否再有供應。

花膠浸發比較簡單,只要懂得怎樣用滾水浸便可,還有清洗花膠容易得很,不像刺參,需要非常乾淨和小心來處理。通常發花膠會是一次過發一斤600克,就像這次的南非花膠,一斤有7隻,足夠請兩次12人的宴會,每人一大厚件,在高級酒樓吃要賣800至1000元。如用我自家做的上湯加靚冬菇來燜花膠,那便非常容易,只要材料靚便可。但我是用這個機會教徒弟們做鵝掌,即是將鵝掌的筒骨退出來,這個菜式才算矜貴。發花膠需要2至3日時間,視乎花膠的厚度,這次用了兩天。

第一日:一斤花膠用8倍滾水,水滾後放入花膠,熄火,冚蓋,浸24小時。

第二日:發了一天的花膠發脹了,但仍然很硬。倒去所有水,用足夠浸花膠的冰水,再加一些冰粒來浸花膠,放入雪櫃冷藏6小時。

煲一鍋滾水,比例也是1對8。水滾後放入8條葱、6片厚老薑和花膠,冚蓋, 熄火,焗12小時。

重複再將花膠浸入冰水與冰粒6小時,這樣的花膠口感會較好,不會只是軟糯。

第三日:燜花膠是重要時刻。這時候花膠會再發大,足夠做兩次12人大菜。這次用了兩隻花膠,切到9件做8人份量,其餘的分別放入保鮮袋,包緊才放入冰箱冷藏,多個月後也可以用。

花膠本身沒有味道,只是質感很好吃,兼且滋補,是主角,但亦需要綠葉扶持。特大波蘭鵝掌大約16元一隻,雖然不便宜,但非常值得,因花膠配退了筒骨的鵝掌便很矜貴。

按步驟煮好菜

做法(8人份量):

1.8隻大花菇用足夠熱水(攝氏70度)浸6小時(冬菇只需3小時),留冬菇水。用麵粉捽洗花菇,用薑汁、紹酒、少許鹽、胡椒粉攪勻,加入生粉,撈好,加入1茶匙油,攪勻,醃半小時。

2.豬肉汆水3分鐘,鵝掌用鉸剪剪走鵝掌指甲。用2茶匙老抽搽勻鵝掌上色,等半小時。

3.花膠修邊及尾部,切同等大小9件。

4.燒熱1公升花生油至攝氏180度, 分批放入鵝掌炸45秒(不要炸過時,鵝掌會爆皮)。拿出鵝掌,熄火。

5.需要一隻直徑40cm大鑊,燒熱2湯匙油,放入薑3片、葱16條,爆香1分鐘。

6.加入1¼粒八角、5克肉桂、豬肉, 炒45秒,灒酒2茶匙。

7.加入上湯(可參考上期文章做上湯)2量杯,冬菇水及滾水,共5量杯,轉大火。放入一塊大竹笪。所有材料滾後轉細火,放入冬菇,不要動,等1分鐘。

8.加入35克薄片雲南火腿、半湯匙蠔油、鵝掌,轉細火,冚蓋,煮1小時10分鐘(以鵝掌大細來決定燜的時間)。拿出鵝掌,攤涼5分鐘。這時候,鵝掌已夠腍身來退骨筒,但不能燜至爛。

9.在鵝掌關節位,用手以陰力屈斷筒骨與掌之間的關節骱位,但不能將皮弄破。長骨頂位用小刀切一圈,將皮用手指慢慢用陰力褪至關節位,慢慢地將長骨扭斷拿出來。

10.醬汁煮滾,加水2½量杯,放入花膠、鵝筒骨、鵝掌,冚蓋,繼續小火煮1小時30分鐘。中段要加水2½量杯及看鵝掌是否夠腍身便可先拿出。

11.放回鵝掌,滾後熄火,這時候,醬汁應該已很濃。焗兩小時或者隔夜。

12.上菜前的半小時將鵝掌、花膠、冬菇拿出,餘下的材料不要。將汁倒經一個密篩以去碎肉,一滴汁也不要浪費。

13.慢火將汁煮熱,放入花膠、鵝掌及冬菇,煮滾3至5分鐘,上菜。