Walter Kei:「酒」進意國Franciacorta(下)──地區風味菜

2019-08-13

Iseo湖是意大利境內面積第四大的湖泊,湖邊緊靠高山、平原坡地,大多用作種植葡萄,而湖產的鮮魚就成為Franciacorta主流味道。這次我用了一間湖鮮店La Foresta與當地一家米芝蓮一星餐廳Due Colombe作比較,看看傳統口味與新派創意菜配搭Franciacorta氣泡酒的表現。

煙熏湖魚

沿着阿爾卑斯山腳下前往Iseo湖,有着大大小小的村莊,本地人吃魚除了夏天鮮捕的魚鮮外,冬天往往因冷風的影響而改食山林裏的野味,或是醃製的魚肉作為食物。由於有長期醋醃魚肉的習性,當地人特別創出多種方式風味(外人如我不覺得有分別),以夏日醃製魚肉口味來說,可以算是很溫和,比起日本京都傳統因長時間運輸海魚,以昆布醋酸來醃魚成為京風壽司,這裏的口味上要輕淡得多。Franciacorta在地人吃的湖魚,近乎是刺身般滑口,微醋酸主要減輕腥味,重視魚肉味道的表現。以這食物來佐配氣泡酒,能保持氣泡酒謙遜優雅的風味,同時有一種清酒配生魚片之感,氣泡酒做到順滑與香味的提升!

Franciacorta在地的地區小吃有點像半日鮮的吊熏湖魚,肉質結實,入口微鹹,當地人愛以芝士餅乾、忌廉芝士配吃。這一種美食風味較重,以它配玫瑰紅氣泡酒,將原本粗菜的小食變得優雅,突顯鹽漬魚肉富麗高貴的一面。鹹酸醃製手法兩種不同的湖魚,一般情況是酸漬魚約手掌般大小的白肉魚,鹽漬魚一般會選體形較大的紅鱒魚或鮭魚類。最後一款煙熏湖魚,常見的紅鱒魚或鮭魚外,當地人特別喜愛肉質較緊實的鰻魚。整體而言,傳統煙熏魚重鹹也重煙熏味,重口味是三級的往上跳。

星級餐廳Due Colombe是現代風味,上餐美食更加優雅,先有風味的魚肉炸薯球,小前菜是野菜般的古紫薯配海紅蝦忌廉。假如湖鮮店La Foresta的酒食配是「柔情遇鐵漢」,細緻且富有力量的Franciacorta氣泡酒,在面對精細食物的相配上,也顯得毫不遜色,是淑女配紳士。海膽麵入口鮮味極濃厚,配上氣泡酒,你會驚嘆海膽的海洋鮮味在不同階段有着味感變化!

Image description 常見的煙熏湖魚有紅鱒魚或鮭魚外,當地人特別喜愛肉質較緊實的鰻魚。

招牌菜式

Psychedelic Eel迷幻湖鰻是餐廳的招牌菜,湖鰻以紅菜頭醃製後烹煮,加上紅黃青三種椒做成的色醬,感覺一面在欣賞現代抽象主義大師Jackson Pollock畫作,同時在迷幻世界中享用美食。這道菜以蔬果的香甜入味,以多層的青蔬菜香來蓋住鰻魚原本的土泥味。

意大利北部流行粟米粉做的波倫塔(Polenta)配牛肉,廚師用的是家傳舊菜譜秘方,風味濃而汁醬厚,是唯一能跳出 Franciacorta氣泡酒神聖光環所照耀的一款美食。

Image description 這地區小吃有點像半日鮮的吊熏湖魚, 肉質結實,入口微鹹, 當地人愛配芝士餅乾和忌廉芝士。

Image description Psychedelic Eel迷幻湖鰻是餐廳的招牌菜,有如欣賞現代抽象主義大師的畫作。

Image description Faccoli配對彈性大,能夠配迷幻湖鰻。

Image description Silver lining般的銀魚,是夏天新鮮捕撈的魚鮮,以醋酸橄欖油來醃製。

Image description 海膽麵入口鮮味極濃,令人忍不住一口接一口。