謝嫣薇:名廚的副線餐廳

2019-08-13

在外國,名廚開副線餐廳的例子多不勝數(雖然不一定成功),經營得有聲有色的亦為數不少,譬如納帕谷Thomas Keller的Bouchon、米蘭Niko Romito的Spazio等,都是這些大廚三星餐廳的親民版,以較為實惠的價格、較為輕鬆的餐廳氛圍下,享受到這些大廚監督的菜品。此外,我將這些餐廳視為認識名廚理念、風格、手藝的入門,如果真正愛好美食、如想要鑽研一個廚師、如時間和預算充裕,從副線餐廳吃起,進階式地吃到他正式的三星餐廳,是頗有樂趣的學習過程。

水準提升

Octavium正正是港人熟悉的意籍三星名廚Umberto Bombana的副線餐廳,Octavium是拉丁文的8,開在中環商廈裏的8樓,餐廳在8月8日開張,可見Chef Bombana來港多年,對於8的好意頭早已深信不疑,哈哈。餐廳開業兩年,偶爾也會光顧,特別是午餐時分,想要簡單吃個有水準的Pasta、加個湯或甜品的優質快速午餐,Octavium是不二之選。開始的第一年,覺得餐廳還在摸索中,菜式比較像是Chef Bombana三星餐廳8½ Otto e Mezzo Bombana的複製袖珍版,面目有點模糊。直到今年有兩次即興上去吃午餐,發現整體水準提升不少,主菜的醬汁精巧而有力度、招牌的手做意粉都做出了8½和Ciak(Chef Bombana另一個走輕鬆路線的家庭式意大利菜品牌)之間應有的定位來:層次、食材運用上比起8½的簡單,又比Ciak的精緻。我跟Chef Bombana反映說,相信是掌廚的Chef Silvio去年年尾摘了一星後,信心大增,直接影響了狀態。

Image description Chef Bombana在副線餐廳亦採用Challandais鴨,沒有將價就貨,足見對食材要求的執着。

最近受邀到Octavium試了他們的新菜式。是夜菜單以生蠔、魚子醬配香檳泡沫開場,鹹鮮、酸香的組合總不會出錯,素材比例亦掌控得好,成功塑造應有的層次感。這一點是很重要的,魚子醬、香檳泡沫用得過多或過少,直接影響味道的呈現。接着這一道Challandais鴨胸、羊肚菌、櫻桃、黑松露輕易俘獲人心──饕客必知Challandais是法國「國菜」血鴨指定用的貴族鴨種,Fine dining餐廳用牠是合情合理,然而在副線餐廳沒有將價就貨,可見到Chef Bombana對食材的執着。大廚將鴨肉熟成3天,讓鴨味更為濃縮、肉質更柔嫩,鴨肉的野,配上羊肚菌和黑松露等菌味的野,堪稱一絕。唯一可挑剔的是,黑松露刨片而不是切細條,會更融入菜式中,跟其他素材產生「一體感」。自家製意大利雲吞,皮薄柔韌帶蛋香,內餡混合了水牛芝士和羊奶芝士,咬開之際有取悅味蕾的流心效果之餘,帶着恰到好處的鹹香,羊奶芝士的功能點到即止,有存在感但不太搶,是精準比例的示範。配上薄荷蠶豆醬汁、意大利風乾香腸片提味,清新可人又有鹹香惹味刺激食慾,鋪排有心思,食味精緻的一道!這樣的Pasta即使天天吃也不膩呀!

Image description 做得精巧、食味細膩的自家製意大利雲吞,薄荷蠶豆醬汁的清新和風乾香腸的惹味,額外適合在夏天品嘗。