大師姐:教學記(四) 江南百花雞

2019-08-16

7月初,教5位徒弟一共5日烹飪課,其中最重要的一課是教曉他們怎樣處理蝦和做蝦膠,既可做高級菜式如江南百花雞,亦可以做老少咸宜的古法蝦多士等,是一個非常好用的食材。江南百花雞是恩師江獻珠女士於12年前親自教我,準確來說,是教曉了我和大師公二人,是一道非常矜貴菜式。江南百花雞原為上世紀二十年代廣州西關文昌巷文園酒家的招牌菜,是雞非雞,上菜時看到的是隻雞,但雞皮下面卻沒有雞肉,而是蝦膠。首先是將蝦膠釀在雞皮內,弄成雞的形狀,蒸熟後切件,加玻璃芡,撒上菊花瓣或夜香花。這裏與大家分享一些江南百花雞所需的工序,好讓吃這道功夫菜時能細心欣賞廚師們的手藝。

不要以為江南百花雞只需要用雞皮便隨便買隻冰鮮雞,我用的是香港新鮮泰安雞,養了120日(很多雞只養了70至80日),這樣雞皮才會夠金黃及夠厚。蝦是海中蝦,新鮮便足夠,不需要用游水蝦和不用大隻,一斤約40多隻已可。一份江南百花雞需要900克即一斤半蝦,去頭去殼後淨肉是450克。做蝦膠需要加入少許肥豬肉,我是用豬扒上面近豬皮的肥肉,這樣才夠爽。首先教徒兒們處理蝦,是去殼、用鹽和細小的水喉水拂打蝦肉2分鐘。用毛巾吸乾水,放入冰箱冷藏45分鐘,這時候的蝦可用來做炒蝦球、蝦仁炒飯或做蝦膠,成功率很高,很少會失敗。

蝦肉用大菜刀拍爛,灑上鹽,剁一分半鐘,這樣蝦肉才會起膠,不會散開。蝦膠放入一深碗,加入蛋白、少許胡椒粉、糖、油及麻油,用力攪勻,撻蝦膠30次,加入肥豬肉,攪勻,放入雪櫃3小時。這時候的蝦膠可用來做蝦多士、蝦膠釀冬菇仔或尖椒等,是非常好用。

Image description 江南百花雞是上世紀前廣州文園酒家的招牌菜。

處理雞皮

雞買回來後先將雞皮拿出,肉和雞骨做其他餸菜。如跟雞檔相熟,可請他們幫忙起雞皮便省卻很多麻煩。這裏要多謝灣仔道43號「平靚正」雞檔,老闆譚先生非常誠懇老實,每次訂雞必早一至兩日通知他,務求給我最靚的雞。這次除了早兩日前訂雞,還在取雞的凌晨再一次發WhatsApp給譚老闆,講清楚這一次是做江南百花雞,一定要黃油、皮要夠厚、是兩斤十二両。我請他用水淥雞皮要非常小心,起雞皮時不要讓皮有破損,難得他一一做到。

雞皮用少許鹽擦乾淨,沖水,用一茶匙梳打粉加入一量杯水。雞皮浸入梳打水,等半小時。雞皮用水喉水沖2分鐘至沒有梳打粉味,用毛巾索乾雞皮,再用另外一條乾淨毛巾將雞皮捲起,放入雪櫃兩小時至乾身。這時候拿出雞皮,將雞皮鋪在一隻紅蘿蔔上面,用粗針,每隔1厘米(cm)便刺穿雞皮。這是一個很繁複步驟,但不能避免,否則蒸百花雞時,雞皮下會有氣泡。雞皮外面用少許油掃好,用少許生粉搽勻雞皮內面,好讓蝦膠放入雞皮時會與雞皮黏在一起。這時候,用約440克蝦膠放入雞皮裏面,將蝦膠掃至均勻,但要有雞的形狀,如雞髀的地方需要放入多些蝦膠,否則便會太平坦而不像一隻雞了。

Image description 江南百花雞是雞非雞,雞皮下面是釀入蝦膠。

花朵裝飾

中大火蒸百花雞12分鐘(最好用竹籠蓋便不會令蒸氣滴回蝦膠上面),倒出百花雞的蝦汁,將百花雞反轉,放在砧板上,雞皮掃少許油,等10分鐘,切件,放在一深碟裏。同一時間,用上湯及蝦汁加少許用上湯開的生粉水做成薄芡,輕輕的倒在百花雞上面,灑少許菊花花瓣或用幾朵玉簪花作裝飾便完成。

這是我第四次做江南百花雞,每一次剛巧大徒弟Yuka也在。難得他還記得每一次的江南百花雞成品,他說這次是做得最好的,不單止是雞皮靚、蝦膠爽,還有芡汁也非常柔和美味,能突顯出這道江南百花雞的貴氣。