Walter Kei:澳門川江月(上)

2019-08-20

川江月是澳門永利皇宮的川味精品餐廳,由法國菜名廚江振誠主理。今年3月開店的川江月只做晚市,假期外每天只接待20人,令食客訂位一直處於「緊張狀況」,有飲食圈朋友試過都一致讚好!川菜的味型複雜,一點也不容易駕馭,基本的24味型外,還有數十種複合味道,形成了「一菜一格、川菜百味」的說法。

冷菜是川菜廚師表演功夫的開馬步,江振誠以他的國際性視野去演繹老川菜的冷盆「攢」,由九盒一的九色攢盒變成「88富貴涼菜」。老川菜講意頭,「攢」跟「全」讀音相近,九盒歸一代表是十全十美。江振誠的「88富貴涼菜」共有8種,量不多,味道非常細雅。8款中特別深刻印象的有「涼拌蟲草花」,蟲草花經過油炸脆後,拌上糖、醋、醬油與黑松露油等主味,帶出大地的芳香。「山椒百花豬耳凍」入口爽彈,主打山椒與鹽醬的鹹鮮辣,味道獨特。「二荊條與青花椒滷烏雞」的肉香鮮中暗散微辣。二荊條是川菜中用作調味的寵兒,顏色要紅亮,身要長,才叫上等。與「88富貴涼菜」同上的涼菜還有四川人的「老罈泡菜」,甜酸麻辣經過神奇的化學反應後,複合味道的層次經發酵後更豐富。「泡椒麻辣酸菜」是四川味型中最常出現的,一般以蠶豆瓣與剁碎的新鮮紅辣椒發酵,川菜裏「魚香」代表就是這一份味道!

「牛肉焦餅」是成都街頭上的特色小吃,江振誠以法菜Amuse Bouche小吃的思維,把它精品化。魚子醬配韃靼牛肉,加上烤焗的油酥薯餅,口感、滋味都一試難忘。

「錦綉酸辣湯」是餐廳其中一道招牌菜,由江振誠與餐廳執行主廚Chef Zor共同研發,食材是精研細做,白蘿蔔片捲上酸辣湯餡料後切圓片,以色彩餡料砌成花形,加上分子料理的技術把陳醋做成「黑珍珠」,最後再注入酸辣上湯,一口一滋味,香味有層次地一層層揭開。

Image description 「老罈泡菜」可以自選,筆者精選了3款品嘗。

Image description 「魚子醬配韃靼牛肉」加上烤焗的油酥薯餅,口感、滋味都一試難忘。

愛將登場

Chef Zor是江振誠的愛將,由新加坡的Jaan開始到 Restaurant Andre,落戶台灣的RAW後,再當上川江月餐廳的執行主廚。Zor是明日之星,曾經參加過西班牙商務推動的年輕學廚計劃,在西班牙的頂尖餐廳Diverxo與El Celler de Can Roca學藝。川江月要打造的是川菜中極致的新體驗,「秘製香辣帝王蟹」以5年的郫縣豆瓣醬塗抹在北海道新鮮的帝王蟹腳上烤煮,醬辣如同陳年的味噌香,最後滾上蒜酥與藜麥的香辣炒料,輕辣有序,令蟹腳鮮味表現得特別高。「麻婆豆腐」特色在於熱鍋內的四塊自家製豆腐,麻婆香辣汁在嫩豆腐、蛋豆腐、黑豆腐與老豆腐中纏結,淋上熱燙醬汁,鍋內香味主導味覺,豆腐在嘴裏細味,再有層層的豆香美味!

Image description 「錦綉酸辣湯」是精研細做,白蘿蔔片捲上酸辣湯餡料切成圓片,再添加陳醋珠,砌成花形。灌湯後賣相更佳。

Image description 「秘製香辣帝王蟹」以5年的郫縣豆瓣醬塗抹在北海道新鮮的帝王蟹腳上烤煮。

Image description 「山椒百花豬耳凍」口感爽彈,主打山椒與鹽醬的鹹鮮辣,味道獨特。

Image description 淋上熱燙醬汁後,麻婆香辣汁在鍋內主導香味,令豆腐更加入味。

Image description 侍應在解說泡菜複合味道的層次, 令食客長知識。