Walter Kei:澳門川江月(下)

2019-08-28

川菜博大精深,由江振誠一個「法菜大師」去處理,很多成都、重慶寫美食的朋友都會有種不甚了了的想法!現代中菜在內地有很多不同的革新流派,大多只注重於視覺而忘記了味形。中菜有八大菜系,川菜系的「味型」比任何一派都複雜強烈。川江月是「視」、「味」同行,上每一道菜前,都會把重點的香料或食材放在枱中央做展視和介紹。

「百菜百味」透過侍者細心解說,讓每一個客人都食得懂!「玉米粑粑」是雲貴川一帶流行的小吃,傳統的做法是新鮮玉米(粟米)取肉打爛後搓成玉米糰,再以玉米葉包好蒸熟。做「玉米粑粑」一般會加糖成為甜食,以味道做變化,川江月用日本師傅把蘿蔔切片的手法,將玉米切成長方片捲好,再注入玉米忌廉配玉米蛋糕。飲食的進步是種自然又文明的事,如永遠抱着不開明的「玻璃心」看變化,更細膩的味道,更精緻的擺盤,很容易就會被上綱上線,講成傳統菜的反革命派。

Image description 「玉米粑粑」以玉米長片捲好,注入玉米忌廉配玉米蛋糕。

Image description 四川「鍋巴湯菜飯」是「四川菜飯」的進化版,用上風乾魷魚入饌,再將鍋巴注入雞湯。

「四川菜飯」進化版

「四川鍋巴湯菜飯」是「四川菜飯」的進化版,用上風乾魷魚,鮮味特重,將鍋巴注入雞湯,鍋巴口感的變化,包括了軟、脆、腍。立體的雞湯香氣與鍋巴的焦香飯香,是多層次多味型變化,又兼具味之真鮮,是個人最愛的一道菜式。「椒麻野菌鴨肝凍」是江振誠在法南為Le Jardin des Sens工作時,廚師團隊中個人創作贏出的第一道招牌菜「鴨肝凍」的進化版,由鴨肝、野菌做主料,加入椒麻香,以法式燉煮的做法去處理,慕斯口感的鴨肝像燉蛋,加上椒麻野菌,三味於一口。以鮑魚、花膠、乾珧柱及關東刺參與雞上湯燉煮十多小時的「水煮海味佛跳牆」,吃前加入酥炸排骨是正宗閩南口味融入水煮的風味菜。川江月招牌菜中的「一條擔擔麵」,玩的是江振誠身高。侍者把188cm長麵條從壺裏慢慢拉出,拌料有樟茶鴨碎、鴨皮、雞皮、豬肉鬆和麻辣汁做混合,釋放麻辣肉鮮真味,同時讓食材展示出不一樣的質感。

「二荊條椒香扇貝」是尾段甜品前的序曲,椒香醬汁由特長的二荊條煮製,味道偏於椒鮮。日本大扇貝煎香,一口椒香清鮮,一口海鮮味白汁,吃味適中。「稻米是金」屬於概念化的甜點,單看名字會聯想到英國人的米布甸。川江月路線輕柔,以杏仁豆腐墊底,中間以蛋白糖霜分隔,放上稻米製成雪糕,面層再加上金箔,味道清新。不過這道甜點最特色的是脆脆的稻米粒,為整個甜點注入生命,讓稻米香味有不同層次的發揮。酸、甜、苦、辣軟糖與川味朱古力做Petit fours,口味都很有趣。朱古力含甜辣口味,軟糖由外到內一層層的從酸、甜至苦、辣,玩味玩得出神入化,江振誠是川菜的百味之神。

Image description 「椒麻野菌鴨肝凍」是江振誠在Le Jardin des Sens鴨肝凍的完美進化版菜式。

Image description 「二荊條椒香扇貝」是甜品前的序曲,椒香醬汁由特長二荊條煮製,味道偏於椒鮮。

Image description 「稻米是金」屬於概念化的甜點,單看名字會聯想到英國人的米布甸。

Image description 川江月招牌菜中的「一條擔擔麵」,麵條長度正是江振誠的188cm身高。