Walter Kei:雲南菇菌王國(上)

2019-09-04

「大地物源」是內地的菇菌專家,主業務除酒店、餐飲、商務營銷外,還有網上的B to C。朋友說:「7月是雲南菇菌的季節,有興趣不妨一起來?」就這樣,跟着大廚去採菇!據說雲南野生的食用菇菌超過250種,佔了全世界食用菇菌的一半以上。昆明木水花野菌市場被稱為「全國最大的野生菌交易市場」,起初不太相信,但看到了市場內的野生菌數量與品種,真的嚇一跳!

每年6月到10月是雲南的雨季,也是野生菇菌盛產的日子,牧民上山採菇,掘到的品種中以乾巴菌、松茸、雞樅菌、牛肝菌、黑松露等屬高價品種。退而求其次,價格屬中等的有羊肚菌、虎掌菌和竹笙。

Image description 牛肝菌是野生食用菌中的上品,最愛生長在牛糞上。

Image description 乾巴菌是雲南人的最愛,老熟的乾巴菌帶有沙泥,要撕開來徹底清理。

蒜片起鍋測毒

雲南人吃野生菇菌是傳統,以往物流不暢順,菇菌價格沒有這麼高。近年速遞和保鮮做得好,菇菌盛宴成為全國高級餐飲的夏日特選!菇菌被炒高,但紅菇、見手青帶有毒性,外地人大多不懂處理,價格相對便宜,一般民眾也會吃,只是因烹煮不對,每年還是有很多人中毒!吃錯菇菌中毒,輕則昏睡、眼澀與頭痛,重則一睡不起。雲南人吃野生菇菌時會以蒜片起鍋,據說蒜片翻炒時變黑便代表有毒。

撇開價格不理,帶有咬勁的乾巴菌是雲南人最愛。老熟的乾巴菌帶醃牛肉乾的濃香,在地人愛把它炒青椒,入口帶微辣。長於山林的乾巴菌屬珍稀野生食用菌,自然環境中的空氣與水質都要無污染下,才可以找得到,貨源罕有,所以價格最高。牛肝菌鮮香無比,是野生食用菌中的上品,現代歐陸料理中流行把它刨成薄片做沙律,跟着牧民去採掘,才知道牛肝菌最愛生長在牛糞上。

菇菌的名字與成長的環境有關係,竹笙依附成長的地方是枯竹根部,狀似網紗,頂有灰綠色的菌帽,中間有雪白色的圓柱菌柄,被稱為網紗菌或竹姑娘等。竹笙由於能夠人工培養,市場上價格也走兩極。野生鮮竹笙色澤淺黃,菌朵外形象蛋殼圓領,網紗裙襬較長,味道幽雅清香。竹笙由於保鮮期短,市面流行以人工培養的乾貨為主,購買前要留意色澤,外觀過白的竹笙,可能是添加過量的二氧化硫漂白造成,對於氣管敏感或過敏體質的朋友容易出現問題!竹笙本身味道清雅,需要有高湯配搭,雲南特有的鎮沅瓢雞加上宣威火腿餵煮入味才叫上品。俗語說糯米治木蝨,一物治一物。常見於白蟻巢上帶有藥性的雞樅菌,被宣傳為最合老人的食用菌。研究證明,雞樅菌中含有十多種珍貴的氨基酸,對治療糖尿病有着明顯的功效。挑選新鮮野菌,以嫩為法門,以雞樅菌為例,菌傘未開成彈頭的形狀質量最好。菌傘打開的雞樅菌,香味散去,價值也不高!

Image description 竹笙狀似網紗,頂有灰綠色的菌帽,中間有雪白色的圓柱菌柄。

Image description 昆明木水花野菌市場被稱為「全國最大的野生菌交易市場」。

Image description 紅菇帶有毒性,外地人不懂烹調的話,很易中毒。

Image description 見手青菌因受壓損傷或傷裂撕開後,菇肉內部的特有物質與空氣接觸, 經氧化後便會變成靛藍色。

Image description 雞樅菌菌傘未開呈彈頭的形狀是質量最好的。菌傘打開,香味散去,價值便不高。