| Join us |

大師姐:我的陳皮故事

2019-09-19

2004年,江老師曾到新會一遊,買了一斤12年陳皮,回來送我四両,說用來煮餸便可。當時我已50多歲,但對陳皮的認識是少之又少,但自此便開始留意它的動向及價錢,亦請大師公每年幫我添少許貨。他常在一間專賣陳皮的相熟店舖買幾両十幾年的陳皮回來,用來煮餸和煲陳皮紅豆粥,還未懂得用來焗水飲。2009年12月為老友露絲瑪莉做生日宴,也邀請了她的好友芭芭拉小姐。當時剛好買了日本十勝紅豆,於是提議用陳皮來煲紅豆粥。芭芭拉小姐媽媽家中有許多不同年份的陳皮,最老的是她嫲嫲年代,已超過100年,亦有一些是80多年,最新的也已是20年。她媽媽每年在家的天台曬果皮,直至10多年前才停止做果皮,因為太多了。露絲瑪莉生日宴的紅豆粥用的陳皮當然由芭芭拉小姐供應,她亦送來幾小瓶給我,有50年、80年及100年的呢。

上環皇后大道西有間專賣鮑參翅肚及珍貴藥材的乾貨店李熊記,老闆李震熊先生是朋友介紹我認識。熊哥今年80多歲,是乾貨專家,經驗非常豐富,10幾歲已在南北行出入,專做肉桂,賣的藥材和乾貨多數是特級的。2013年熊哥說陳皮值得買,是1800元一斤25年陳皮。熊哥的貨源可靠,是正宗新會陳皮。2013年1800元一斤比起其他店舖算是貴價,但我們知道是靚貨,當時買了幾斤放在凍倉。兩年後,25年陳皮價錢升了五成,已是2700元一斤,雖然價錢很貴,亦照買了幾斤作為收藏,也買了10斤來做生意。真的不可以相信,兩年後價錢是幾何級跳,已變成10000港元一斤。去年12月又再升,已是14000元一斤!

Image description 金石老師有一瓶珍貴的陳皮,有15年的品種,可以看到最下層的陳皮顏色深了。

陳皮專家

最近大師公認識了香港陳皮專家中的專家金石老師,是一位學者及收藏家,從不用它做生意。幾日前曾拜訪金石老師,他家中的陳皮比任何一間店舖的陳皮還要多好多倍,真是大開眼界。金石老師在上世紀八十年代初期開始研究果皮,自此每年也收藏陳皮,是滿屋子也是陳皮,不同年份的陳皮放在一至兩個大玻璃瓶,相信每瓶至少有一至兩斤。金石老師桃李滿門,有幾百位學生,常帶他們到新會去認識不同時間採摘的柑便會是青皮、紅皮及大紅皮,也去認識做果皮的每一個步驟。金石老師教我怎樣來儲藏陳皮及什麼時候需要拿出來曬。他說新的果皮頭幾年需要每年有一兩次放在太陽下曬一天,但不能過猶不及,連曬幾日,果皮內的水份被完全蒸發是錯誤的,應該有12%的水份,不要太乾。

大師公將我們收藏的不同年份陳皮給金石老師鑑證,其中有超過50年的,最少也有20年。金石先生做事認真,他將大師公給他的每一包陳皮細心檢查,然後用不同顏色的紙寫下他的評價,大紅金陳皮便用一張紅色的字來寫評語,如果是青皮他便會用一張綠色的紙來寫,單是這幾張紙便能表露出他對研究陳皮的見微之處。從熊哥買的25年陳皮現已是30年了,金石老師說是珍品,是大紅柑,絕對買得過。有幸得朋友送來50多年的陳皮,我這一次也帶給金石老師評一下,他一看這個玻璃瓶的陳皮便知道是圈枝陳皮,產地很有機會是東甲,是珍品。他立即洗手,用一個鉗子拿出陳皮,放在碟上仔細來看,然後教我怎樣欣賞靚陳皮,什麼是五韻皆香。

請教金石老師為什麼陳皮是那麼貴,他解釋說上世紀八十年代新會有14萬畝田是種植柑樹,是最茂盛的時間,但亦將柑樹種植得太密了,不夠通風,病菌會擴散得快。在1992至1995年間,新會竟然有黃龍病毒,亦叫黑木虱,對新會柑樹來說,這種病就相當於癌症,一旦侵染後,輕則樹勢衰退,產量驟減,果實品質下降,重則植株3至5年枯死。新會幾年間從14萬畝下降至只得700畝田能種柑樹,沒有了99.5%!黃龍病毒是沒有得救的,是柑橘類植物的嚴重疾病,政府於是勒令在同一個土地上10年之內不准再種植柑樹。

新會果皮一下子沒有了,直至1997年由祖籍新會,香港其中一個大家族的利榮森先生打救。利榮森先生當年捐了100萬港元和成功爭取「國家九五種子」種子工程項目,對新會柑產業恢復發展起到重要作用。在政府、中柑所、省科院和華農大等科研院校的大力支持下成功繁育出柑桔無病苗木,直到2002年前後,新會果皮產業才算是真正的恢復,現在再有回8萬畝田種柑樹。新會陳皮有10年時間是斷層,所以陳皮現在的價錢真是貴得很厲害呢!