Walter Kei:雲南菇菌王國(下)

2019-09-23

松茸深受日本人喜愛,被視為山之珍味!但由於產地周邊都市化,導致環境被破壞,加上採松茸人的年紀老化,年輕人接班做採收的數量又不斷下降,因此由中國入口松茸來補上市場需求,在近二三十年間快速發展。亞太松茸生長的地區包括日本、韓國、中國西南、中國東北地區與俄羅斯東南部一帶。論產地大小與品質,中國西南地區雲南香格里拉高山松樹林採收的CP值最高!

松茸有菇中之王的美譽,魅力來自獨有的山林清香,山地牧民會把松茸以手撕開成條狀,灑些鹽再放置於炭火上燒烤。松茸烤好後不但有雞肉的質感,一口微軟的溫熱,滿滿森林的清香,加上鮮甜汁香,大自然的鮮香味甜在嘴裏散發。雲南人對松茸口味跟牧民與日本人的「原味為本」理解很不一樣,當地一般餐館處理松茸會先用水清洗,切片後加入青椒與蒜片快炒,惹香風味重了,卻減低了松茸的清香。松茸生長很神秘,至今都不能人工培植,因為它需要大自然特殊的生長條件。

Image description 松茸烤好後有雞肉質感,一口微軟的溫熱,滿滿森林的清香。

Image description 雲南野生食用菇菌品種多,各鄉各縣也有不同的菇菌品種。

上山採菌

跟着「大地物源」的採松茸團隊到山區,在牧民帶領下步入山林,了解到採集松茸的困難。松茸透過孢子在空氣中傳播,要遇上適合的土質、濕度、光照與空氣才有可能成長。由孢子成功依附松樹根部,從而形成菌絲,再聚集為菌根,最後轉化成為可食用的松茸。一個由生轉死不斷循環,孢子再次散布的「生命時空」需要5至6年才能夠完成。松茸一旦成長,採收後只要洞坑埋好,蓋上護坑的枯葉,小心保護好菌根坑,明年就會在同一個松窩下找到松茸。松茸採收者因熟悉自己的松窩,進入山林都會有一條自己的路線,有經驗的採收者都不願意帶陌生人進山。松茸生長於山林深處的地洞裏,有天然枯葉、土壤或植物所遮蔽,採收者需要有敏銳的觀察力才會發現。最好的松茸都是未開傘的(開傘後香氣就會大量流失),故此能夠採集到剛從泥土裏露出頭的價值就最高。擁有豐富經驗的採集人,看到土層微高就知道地下埋着松茸。

近年內地興起吃松茸,卻沒有統一的標準,一般說法以重量、顏色、粗細做區分,亦有人相信是愈大愈好。按松茸專家「大地物源」出口到日本的分類方法,松茸大至上可以分成四級。一級是未張開,二級是成了蕈傘頭形,但孢子膜沒破開的,第三級蕈傘已經打開傘膜已破,孢子散在空氣中,最後的P級屬於有破損與三級接近,價格亦較一般!中國的松茸是菇菌界別的「稀土」,據說世界上松茸產量的70%來自中國,當中雲南的松茸產量就佔了中國產的70%,雲南應該被正名為松茸之鄉!

Image description 雲南很多自然環境未被破壞,是松茸之鄉!

Image description 尼西雞煮松茸是較匹配的松茸食療法。

Image description 香格里拉松茸具有菇體肥大、肉質細嫩、久香味濃、色澤好等優點。

Image description 掘松茸要輕輕動手,同時也不破壞松茸洞。

Image description 山地牧民把新鮮松茸放置炭火上燒烤,菇香四溢。

Image description 筆者在香格里拉的松茸市場參觀。

Image description 每一年的梅雨季節是松茸成長的好日子。