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大師姐:萬用燒烤醬

2019-10-08

老人家每講故事大多數是講歷史,我也一樣,常常講歷史,每件事情簡簡單單的已過了幾十載。

五十年代位於皇后大道中,在舊中環街市對面,有間燒臘店叫華豐,1941年開業,叉燒和燒肉尤其出名,時常要排隊。華豐當時的叉燒是用脢頭肉,多數是半肥瘦,面頭有些燒焦,嫩腍又有咬口,味道和口感到今日還歷歷在目。當時華豐有一位老夥計全伯,每次堂兄帶我去買燒味時,他必會斬件燒焦了的叉燒頭給我,不乾,很和味,是滋味無窮。

肥燶叉燒

吃華豐的肥燶叉燒有十多年,是從小吃到大,但自從他在九十年代頭搬到威靈頓街,味道變得大不如前,尤其是叉燒,非常走樣,色香味消失了,可能是老師傅沒有留下食譜和做法,於是便失傳,是非常可惜。兒時回憶永遠是最好的,華豐的叉燒味道至今還記得,於是不停地尋尋覓覓,想把他的味道再找出來,當然是失望的多,有時味道不對或肉質太硬,現在可以令我吃得稱心滿意的叉燒便只有鏞記的肥燶叉燒了。

我們有一位深受大家尊敬的朋友名叫陳Sir,比我年長十多歲,很喜歡吃,常出外覓食。2001年我們住的地方有個大天台,我們特別從加拿大買了一個美國做的大燒烤爐運返香港,放在天台,也有兩張大圓桌,隨時可以請客。那一年,請了陳Sir和其他朋友一起來燒烤,陳Sir興之所至,說會買齊材料來教我醃叉燒,說食譜是從以前華豐一位燒臘師傅傳下來的。陳Sir從頭到尾示範做了一份有一公斤重的叉燒醬,待凍便拿來醃叉燒,那時候的豬還沒有今天的那麼瘦,新鮮肥脢頭醃幾小時便可以用來做燒叉燒。陳Sir的叉燒醬雖然並非百分百舊日的華豐味道,但已非常好,於是仔細地將食譜及步驟寫下來。今日的新鮮豬肉愈來愈瘦,燒出來的叉燒肉質很硬,並非我想要的效果,過去七八年已轉用豬頸肉,因豬頸肉脂肪多,燒烤後為了不會變硬,又有油香,有肉燒焦的香味。數年前在《飲食男女》刊登,亦拍了影片讓讀者可以參考(燒豬頸肉:https://www.youtube.com/watch?v=HMdmTeNPkBw)。我將這個醬的名字改為燒烤醬,做成產品。

Image description 燒叉燒最重要肉質不要硬及實,最好是帶肥的脢頭肉。

這次過來新加坡與女兒一家度中秋節,停留的時間較長,女婿便請我教外傭Maria多一些菜式,於是在剛過去的星期一做了日式炸豬扒,星期二做燒叉燒,星期三便在教她做煎薯仔煙肉牛肉餅,下星期試做大牌檔燒雞翼,因為那是俊俊的至愛。上星期三到新加坡後,大師公便到不同地方尋找西班牙雪藏脢頭豬肉,想用來做日式炸豬扒和叉燒,肉質好,有少許油份。西班牙脢頭用了來做日式炸豬扒,剩下的便不足夠做燒叉燒,於是大師公與女兒星期一晚飯後匆匆趕到新加坡最好的進口肉食店Huber買肉,買了一大塊西班牙並不多肉的一字排,有13條肋骨,另外買了美國脢頭來做燒叉燒,但我嫌後者不夠肥。

加入雞蛋

女兒家中時常備我的燒烤醬,做叉燒完全沒有難度,但今次真是偶有佳作,尤其是燒排骨。當日脢頭連肋骨共1800克,我用了300克燒烤醬,另外加入三隻拂打了的雞蛋一起來醃肉,是早一晚醃,放入雪櫃到星期二晚上便燒烤。這是第一次加入雞蛋來醃豬肉,因曾聽過幾位廚師說加入雞蛋會令肉放鬆一點。

我燒叉燒的食譜其實是十多年前寫的,亦因為很久沒有做燒叉燒,這一次站在廚房時靈感才出來。我參照燒金錢雞的燒烤時間及爐溫而加以改良。首先,在焗爐裏面放入一盆滾水,將不銹鋼架放在最高的位置,然後用攝氏180度預熱焗爐15分鐘。這時候放入豬肉,先焗10分鐘然後反轉再焗10分鐘,拿出來,掃上很多用麥芽糖、老薑、冰糖、麻油、少許鹽及水做的糖漿。這時候將焗爐溫度改至攝氏225度,放回叉燒,每面燒6分鐘便完成,拿出放在不銹鋼架上面等10分鐘才切。

最大驚喜是燒排骨,這一次我決定跟燒叉燒一樣,但時間不同,因為排骨肉較少肉。先用攝氏180度燒排骨每面6分鐘,拿出,掃大量糖漿,再用攝氏225度繼續燒排骨。先燒骨的一面6分鐘,反轉再燒8分鐘,真的是靚到不得了,大家不妨試試。

Image description 燒排骨最好是買西班牙一排排長的肋骨,肉質好,不會乾。