大師姐:大師公的燒雞翼

2019-10-14

到新加坡探女兒時多數會在家中吃晚飯,每日的餐單由女婿William決定,因他比我女兒有要求。每逢星期日沒有外傭幫手,晚飯時William便帶俊俊到food court,我女兒多數缺席,她說星期日午餐時常很豐富,要吃少一餐抵數呢!一年多前William告訴我俊俊每到food court很多時會揀炸雞翼或燒雞翼。去年初曾為他做了媽媽教我的炸雞翼,脆漿略厚但香脆,是用五香粉醃雞翼。以為俊俊也會喜歡,但他竟說並非他喜歡的口感,意思是不喜歡這款脆漿。今年6月再到新加坡,跟他到大牌檔吃炸雞翼,感覺上跟我媽媽的版本其實是差不多,只是粉漿略為稀釋,於是又再做,覺得已是非常成功,但這小孩子說還是喜歡Texas Chicken呢!

Image description 想燒雞翼皮香脆,預早將每隻雞翼串起,放入雪櫃風乾8小時才燒。

不是我杯茶

這次來新加坡的第一個星期日, William和俊俊便帶我們到food court, 特別要了八隻燒雞翼,是希望我試過後可以在家做到孫仔喜歡的燒雞翼味道。Food court的燒雞翼是炭燒的,醃過後風乾,每一隻用竹籤串起,客人未到便先用低火燒烤至雞皮很乾和肉差不多全熟。客人要雞翼時便將雞翼放在不太旺火的炭爐上繼續慢慢地燒,直至皮脆為止。當日我吃了三隻,是細心來吃,說真的,完全不欣賞,味道平淡,雞皮太乾,肉也乾,只是燒的時間很用心,這款燒雞翼並非我杯茶。

剛過去的星期日,女婿去了馬來西亞,我外出公幹幾日,新加坡只有大師公、女兒和俊俊。大師公立即趁機試燒雞翼,希望孫兒會喜歡。大師公曉得煮,偶有佳作,但他是一個藝術家,煮同一個餸的味道次次都不一樣,是即興,是隨心所欲。我與他剛好相反,是要試做幾次,邊做邊改直至滿意為止,然後放入電腦儲存,以後便不會隨便更改,除非有更好的做法。

燒雞翼的當日,大師公買了十多隻雞翼,是整隻的。他用大孖雙璜豉油、岩鹽、黃糖、老抽、少許紹酒,醃4小時,預先做好麥芽糖糖漿,是跟燒排骨的糖漿一樣做法,然後在花園開炭爐燒雞翼。相信讀者們也曾到過郊外燒烤,雞翼是必然之選,但燒雞翼很多時會很心急,火旺時便放上雞翼,很多時雞皮已燒焦了但肉還未熟。大師公也很久沒有用炭爐來燒雞翼和叉燒,當日的炭很多又燒得很紅,火很旺,有些雞翼未熟時已燒燶了。燒雞翼的最後一步是用麥芽糖糖漿掃雞翼,再燒一會兒才上枱。雖然是燶雞翼,俊俊卻吃得開心,說公公雞翼值100分,比大牌檔還要好食,氹得大師公非常高興。

Image description 燒雞翼大人和小朋友也喜歡,但炭火不能太旺,否則會燒燶雞翼。

醃雞翼過夜

幾日前回到新加坡,知道大師公的燒雞翼受歡迎,兩日前William 便用它來請客,還有燒叉燒和燒排骨。上星期在本欄寫關於燒叉燒和燒排骨,當時買的脢頭太瘦,叉燒的效果不夠好,於是再到Huber 肉食店尋找肥脢頭。皇天不負有心人,讓我們找到美國雪藏帶肥的五花腩及每件重2.5公斤的美國肥脢頭肉,Huber依照我們的要求,切兩款豬肉至我們需要的厚度。至於燒雞翼,我們亦加以改良,這裏與你分享大師公燒雞翼食譜。

材料有整隻雞翼1公斤、大孖雙璜生抽2湯匙、淘大金標老抽1湯匙、紹興花雕酒2湯匙、黃糖1湯匙、粉紅岩鹽1茶匙。麥芽糖糖漿有麥芽糖165克、清水4.5湯匙、碎冰糖1.5湯匙、拍鬆老薑2厚片、粉紅岩鹽3/4 茶匙。預早一晚沖乾淨雞翼,用乾淨毛巾抹乾,用生抽、老抽、紹酒、黃糖及鹽醃雞翼過夜。第二日早上拿出雞翼,每隻用竹籤或不銹鋼鋼枝串雞翼成直條,放回雪櫃風乾8小時,不要疊起,這個做法令燒雞翼時雞皮稍為乾脆一點。在燒烤BBQ爐裏放入炭及炭精起火,待炭燒至很旺之後至有一些炭灰在上面,這時候才是燒雞翼的最好時刻。放上一隻隻已串起的雞翼,慢火燒6分鐘,反轉再燒6分鐘,然後掃麥芽糖糖漿,將炭火稍為撥大一點,繼續燒每面2至3分鐘至有少少焦香便完成。