大師姐:用心做廚的Richie Lin

2019-12-05

上月與姪女到京都放假,請了住在日本的食家M小姐幫忙安排一些難訂的餐廳,亦有幸得她抽空陪我們一起吃飯。第三晚是到acá吃西班牙菜,我坐在她的旁邊,當晚談起她弟弟Richie在台北開餐廳MUME的過程。MUME是一間火紅的西餐廳,很難訂位,是用台灣本土食材的歐洲菜,老闆兼主廚Richie 2015年在台北將MUME啟業,兩年後便獲得亞洲五十大餐廳的榮譽,排名43,接着在2018年升至第18位,亦在當年拿到了米芝蓮一星。幾年前Raw在台北開業時曾慕名與大師公試過它的午餐,感覺是很用心做,每道菜顏色鮮艷,但味道平平無奇。同一年又試過Taïrroir態芮,跟香港西餐廳的水準低得多,之後再沒有慕名試西餐廳。

知道MUME很難訂位,於是在京都時便請M小姐替我在台北期間訂她弟弟的餐廳。7月6號在台北聽過費玉清的告別演唱會,第二晚便到MUME。有M小姐的幫忙,我們當然有VIP的待遇,晚餐時間是兩回,6時及8時半,但我們可以整晚舒適地用膳而不需交枱。我們揀了10道菜的tasting menu,可以說是由頭精采到尾!第一道菜是兩個撻tart,看似簡簡單單的,其實是道小小功夫菜,其中一個撻是用甜豆做的,另一個是用文蛋,即沙田柚。曾經在家做了12人的雲腿炒甜豆,需要買9斤甜豆才夠做一道菜,用了頗長時間將豆豆取出。兩個小撻做得很精緻,扮相漂亮,味道清新。第二道菜是蘿蔔配蟹肉,是一片嫣紅的蘿蔔包着蟹肉和3款粟米。相信大家也明白到除非是用罐頭或雪藏蟹肉,否則用新鮮蟹來拆肉也頗費神呢。

Image description MUME每道菜也非常用心做,就算是第一道菜也不會掉以輕心,成績有共目睹。

親自介紹菜式

第三道菜是生的胭脂蝦鮮配豆薯,用蒔蘿油(dill)與番茄凍高湯將蝦與豆薯連結在一起,下邊放了幾粒杞子,吃到蝦膏的濃郁香味。第四道菜是用醋醃漬了的鰹魚,上面灑上新鮮紫蘇、梅子與矢車菊,底下的檸檬百里香油(thyme)、辣椒油、羅勒油(basil),橙橙綠綠,色彩繽紛,像一幅抽象畫,亦非常好吃,真是睇得又吃得。接着來的是用天然酵母酸種做的麵包sourdough配濃濃牛肉味的牛油,我不應吃糖和碳水化合物,但當晚也吃了四分一個大麵包,是太吸引。吃過麵包便是第二道魚,虱目魚。Richie特意走出來介紹這道菜,他說虱目魚並非貴價魚,是養殖淡水魚,但他找的魚塘是用有機良好水產養殖出來的虱目魚,沒有泥味。他只要魚腩,是將魚腩起骨,覆起,魚腩中間的魚油便覆在中間,表面再經過直火炙燒再配鮑魚煮的汁,是很用心做的一道菜,但並非我杯茶,因不喜歡魚油的腥味。

虱目魚之後便是小龍蝦配雲呢拿籽,不錯,有龍蝦膏,但略為熟了一些,煮少1分鐘會比較好。最後一道主菜是牛舌,先用中菜滷水方式滷牛舌,切厚,將兩面煎香,伴菜有幾款台灣小菇,有菇味。甜品有兩道,第一道是用負攝氏199度的液態氮(Liquid Nitrogen)做的雪葩,另外用番石榴和火龍果做的甜品,很健康,並不太甜。最後的朱古力也是自家做的,我亦犯規了。

這是一頓非常美好和用心煮的晚餐,很令我感動,價錢絕非昂貴,是台幣3680元,非常滿足。當晚主廚Richie曾出來幾次介紹他的菜式,令不太認識台灣食材的我較為了解他選食材的嚴謹度。吃罷這一餐美味晚餐,Richie還帶我到離餐廳不遠的testing kitchen。這是每一個廚師夢寐以求的私家廚房,裏面的烹飪書籍琳琅滿目,有好幾百本,還有幾個爐頭,讓Richie可以無拘無束的試做不同菜式。裏面亦有冷房儲存食材,相信在香港便難有這樣的空間來做研發。Richie小時候跟隨母親及姐姐移民到加拿大,在加拿大念大學,之後再到英國升學,曾在台北及香港做事,27歲時做了人生的很大決定,轉行做廚師。他離開香港,先到澳洲雪梨法國藍帶國際學院(Le Cordon Bleu)上課兩年,期間已在餐廳工作,最長一份工是在被評為澳洲的十大餐廳Quay工作了4年。他後來請主廚Peter Gilmore幫忙寫介紹信,推薦他到世界知名的北歐Noma餐廳工作。他在那兒工作了9個月,然後返回香港幫一位朋友開西餐廳Nur,2015年拿了米芝蓮一星。之後他便去了台北,除了結婚生子,還與兩個舊日在Quay和Noma的拍檔開了他人生的第一間餐廳MUME。成功非僥幸,他用了旁人所用時間的兩倍來學習台北的食材及推廣餐廳,還要做主廚,還要做數,計盈利,好讓餐廳能夠收支平衡。他在台北開的MUME這個名字很有意思,MUME是拉丁文,中文是梅花,是台灣國花。梅花,凌冬耐寒,代表即使在艱難的時節,還能大肆綻放的能量。梅花亦是Richie媽媽的名字,於是Richie用了這個名字來紀念他的媽媽。台北MUME餐廳,台北市大安區四維路28號,電話:(02)2700-0901。