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大師姐:經歷七年的如意宴(三)

2019-12-30

如意宴由徒弟陳嵐舒的夫婿張聰先生於2012年始創,用百年餐瓷品牌LEGLE FRANCE的中菜高級瓷器如意系列,在各地舉行了多次高級中菜筵席。今年4月,張聰邀請我和大師公參加11月的成都如意宴,幾個月後再請我們到澳門參加如意宴「消失中的味道」,這些難得的機會,當然是立即報名。

離港前兩日,張聰先送來一本冊子,是介紹這次如意宴川菜的二十四味型。這本36頁的冊子製作精美,是嵐舒花了很多時間和心思編輯成手冊。手冊除了張聰、嵐舒和一位主編,還動用了一位攝影指導及助理和美術設計。手冊介紹了什麼是川菜,一菜一格,百菜百味的真諦, 每一種味型的簡介,例如什麼是魚香味道,魚香裏面一定要放入新鮮鯽魚數月才可使用。

 

如意宴川菜篇有二十四個菜式,用每一道菜來表達每一個味型,如陳皮燈影牛肉來介紹陳皮味道、怪味黑米脆香肉用豬頸松阪肉燒至酥鬆腴嫩來介紹怪味。這本冊子絕對是一本好書,是圖文並茂來介紹川菜裏的二十四味型,是要收藏!

Image description 四川成都如意宴川菜二十四味型菜式精美,是難得的經驗。

如意宴成都篇是張聰與川菜名廚許凡師傅的合作。許凡名列川菜三十年傑出人物和中國中生代名廚50人,創辦「許家菜」、「天府掌柜」等十餘家知名餐飲品牌,是個大老闆。17日抵達成都,已過了午飯時間,但大家已摩拳擦掌想試川菜,尤其是有二百年歷史的金絲麵,嵐舒立即安排我們到「天府掌柜」。當日八個人吃了十多道菜,除了金絲麵,還吃到幾十年來最好的樟茶鴨,鴨肉嫩滑,有花椒味道,不可多得,有個衝動回港前買幾隻。這次成都之旅共吃過許凡師傅三間餐廳,除了「天府掌柜」,還試了「許家菜」,而如意宴川菜的二十四味型便在「許家藝創菜」餐廳舉行,是終極之旅。

以為去過澳門的如意宴便能領略到如意宴的韻味便大錯特錯,如意宴川菜是另一次極好體驗,慶幸能參與這個活動。許凡師傅騰空了一個1000方呎的大客房給如意宴專用,房間的一邊先讓客人坐下來品嘗蒙頂甘露、四乾果和四鮮果,很有古樸之風。房間另一面有一張長桌,放了多款新鮮蔬菜,令我眼前一亮是他們的老薑、青葱和多款香料,是何等漂亮,尤其是老薑的品種,沒有增長劑,這麼細小和新鮮,還有泥包着,一定沒有浸過硫磺水,在香港是買不到了。再看房間的擺設,牆上掛了幾幅大照片,是如意宴用的材料及擺設,房的中間擺了一張大圓桌,足夠16人用,這日我們共12人,很寬敞。

川菜二十四味型

每位客人用的器皿擺設一看便知是張聰的細心安排,每樣器皿漂亮得令人愛不釋手,是需要張聰的藝術細胞及美感才能有這樣好的設計。一如以往,用的枱布也是黑色,令我們能集中欣賞食物及各款器皿。當日的菜式全部是位上,先是五福涼果,放在一套特做的五福臨門瓷器,而整套瓷器又放在一個有蓋的漆器裏面,華麗大方。五福涼果是陳皮燈影黃牛肉,每片牛肉薄得很,有陳皮香。其他菜式是芥末蘆筍、紅油棒棒雞絲、麻醬翡翠片及泡椒白玉蘿蔔,既精緻又好味。接着下來的是用三個高腳小碟盛載的醬香醬野鴨、蒜泥順風耳和怪味黑米脆香肉,好精巧。已超過一百年歷史的開水雞豆花是表達川菜的鹹鮮味,是吃雞不見雞,雞的精華全部融入豆花質感的雞蓉。椒汁野生翹殼王一出來便令大家嘩然,張聰特別為了盛載這超大的魚而燒了一隻長達90公分的長碟呢!許凡師傅用鮮花椒、鮮青椒調和的椒汁,椒汁醬油微微辣,鮮香無比,魚雖重6.5公斤,但肉質嫩滑得很。

接下來有糖醋花生、糯米樟茶鴨、花膠魚面子拼超好吃的牛肉燒餅和家常脆皮遼東海參。張聰為了這道有醬汁的海參菜式,特別設計了一隻長碟,中間凹下去,剛剛好放一條遼參,亦令醬汁不會瀉在碟上。最近朋友送來非常難得的九年蘭州百合,我用來炒雲耳雞片,很好吃但每片百合的邊邊是淺啡色。當日亦有一個冷菜,是用這款難得的蘭州百合,但見每片百合全是雪白色的,放在一個冰山上,知道廚房是特意將淺啡色的邊剪掉,多麼細心。百合之後有五香燒椒鮑魚、魚香龍蝦、亞東木耳拼小蜜豆及麻婆豆腐拌飯配龍眼燒白、宮保生蠔、薑汁豆苗,而甜品是葛仙貢米燉雪蓮,最後奉上即煮藏茶。

如意宴會川菜的二十四味型宴會令我大開眼界,不單止菜式精美,一改我過往對川菜的錯誤觀念,還有配上如意系列的器皿,多麼高貴優雅,相信以後亦難再有這個機會。如意宴川菜的二十四味型會繼續在「許家藝創菜」餐廳舉行至明年4月,有興趣者還有機會。「許家藝創菜」餐廳,四川成都成漢南路仁和春天國際廣場6樓605室,電話:+86 28 63913306。