大師姐:新榮記 勇奪九粒星

2020-01-06

12月17日星期二下午,米芝蓮在澳門發布香港及澳門2020年得獎名單,去年在香港開業不足一年便榜上有名的新榮記,今年蟬聯,繼續摘了一星。老闆張勇先生1995年用「新榮記」這個名字在中國開始他的飲食王國,主要做台州菜。經過24年,單是用新榮記這個名字便開了14間店,除了一間在香港,其餘的在大陸。張勇今年大豐收,除了香港分店拿了一星,上海兩間新榮記,今年也分別拿了兩星及一星。幾星期前,米芝蓮第一次發布北京餐館的得獎名單,位於新源南路Bvlgari酒店內新榮記的最新餐廳竟在開業少於一年便奪了三星,也是中國唯一一間中菜館能拿取三星這榮銜,其餘兩間在北京的新榮記亦各得一粒,整個集團共有九粒星,很厲害,可喜可賀!

去年5月第一次吃香港新榮記便愛上了,喜歡他是實在、不賣花巧的菜式,食材非常好,其中家常蘿蔔片是我每去必吃的一道菜。蘿蔔皮刨得很深,吃起來沒有渣滓,很清甜,相信是全香港做得最好的白蘿蔔菜式,煙熏魚是用東海鯧魚,肉很鬆、不實,炸得非常鬆脆,然後加入用醬油、糖及甜醋做的醬汁,好吃到冇得彈。

Image description 新榮記北京新源南路分店是張老闆的精心傑作,值得米芝蓮三星的名銜。

裝潢雅致

去年7月在北京,剛好H君也在,於是與他及朋友們一起到位於建國門外的新榮記吃晚飯,當晚其中一個菜式是蜜汁紅薯,一看,竟然與香港的一模一樣,同樣的顏色、大小和味道,像用一個模做出來的!紅心番薯來自寧海高山,每一百個才能揀到幾個,只取紅心,白色和黃色的也不要。過去一年多,每隔一會兒便會跟朋友們到新榮記,多數是午飯,喜歡他的地方清靜,偶然也會請客吃晚飯。曾經於今年初試過他們的油泡龍蝦球,真是超級好吃,拿出來還是滾熱辣,龍蝦肉剛剛好,九成熟。

最近與女兒到北京公幹,三日兩夜,於是請好友H君為我訂新榮記,是到剛拿了三星的新源南路分店。H君提議,因我們是第一次試新源南路的分店,應該坐大廳才可以欣賞到這間新店的裝修和設施。新店面積1200方米,2017年底開始籌建,投資了幾千萬人民幣,耗時一年半,打造成與五星級酒店合作的樣板店,是耗時耗資和耗心。新店由日本名設計師負責設計,大廳非常寬敞,樓底大約6米高,足夠坐90人,中間有兩個開放式廚房,主要是用木來做裝修及間隔,很舒服。張老闆用盡心思把每個包廂裝修得很優雅,除了很注重燈光,每個房間其中一幅牆是用蘇州刺綉。大廳與包廂之間有個約30方米的空間,排列了各種食材,有珍貴乾貨如大乾鮑和大花膠等,也有許多新鮮蔬菜。幾個大魚缸裏面的海水非常清晰乾淨,有游水大花蝦、珍貴的青島對蝦和多款海魚。相信新店能在開業少於一年便得米芝蓮垂青,給了他三星,地方的寬敞、雅致的裝修,是應記一功。

Image description 一間成功的餐廳需要精心打理、服務態度好、嚴選食材、高水準烹調,缺一不可。

水準一致

當晚我們6個人,其中有數款涼菜,包括馬家溝芹菜。這種芹菜是山東省特產之一,品質優良,原產於青島平度市,種植歷史悠久。蝦醬糯米山藥用的是廣東蝦醬,味道濃郁,山藥是溫州特產,是農家種的文成正宗糯米山藥,軟糯得很,非常好吃。我們要了四款魚,有我最喜愛的煙熏鯧魚和黃金脆帶魚,經理建議了水潺蠔烙和家燒仙子魚。仙子魚是黃花魚的近親,現正當造。鮮人參燉鴿湯鮮甜無比,每人一盅,稍為大了。白松露花雕酒蒸野生青島大蝦很有廣東菜的色彩,底部是用花雕酒蒸蛋白,很好吃。當晚亦要了蟹粉鮮肉大包,是即蒸,味道非常鮮美。

為什麼新榮記在各地也得到米芝蓮的垂青?相信是張老闆是個要求很高的人,地方乾淨,裝修並非浮誇,很多細微地方也兼顧到。每間新榮記的員工服務態度很好,最重要的是無論到哪一間新榮記,食物水準也是一致的。從嚴選食材,到無可挑剔的廚藝,不知是否他在台州的大本營有一間學校來培訓廚師和服務人員?