Walter Kei:寧波香宮 海之「鮮味」與「厚味」

2020-01-17

百多年前,「鮮味」由日本科學家池田菊苗發現,池田成功地從日式高湯的海藻中分離出氨基酸與谷氨酸等構成蛋白質的重要元素,並將「鮮味」命名為日語詞語中的Umami(美味的意思),從此「鮮味」成為酸、甜、苦、鹹以外,味蕾能夠感受的基本味道。

蟹味令人上癮

「鮮味」很抽象,能夠滲透進味蕾,讓大腦發出一種滿足的感覺。中國人嘗鮮,數千年前已經有很多選擇,醃漬、發酵、乾貨上都可以見到。到寧波吃海鮮,前年去了一次,今年再訪主廚周輝,特別準備的「寧波海鮮」宴中,有幾道都是「鮮味」與「海鮮」的最高「海之珍味」結合!

寧波人對海鮮有偏愛,「醬青蟹拼糟紅蝦」是最讓人上癮的味道。寧波人做醬青蟹,用的是三門出產的新鮮生膏母蟹,「鮮味」的主調味料有醬油和紹興老酒,香料有十多種混合泡浸。青蟹斬件後,蟹膏紅亮油潤,滲有濃滑的醬黃鮮味,調味的香汁恰當,做到引味而不搶鮮。經過醃漬浸「鮮」的蟹肉口感像刺身,入口柔滑細膩,滿滿的醬香包含了5種基本味道,既濃烈又互助,「鮮味」做到協調而有延長味覺的愉悅感,是日本人說的Kokumi(厚味)。糟紅蝦在寧波象山海場流行,漁民以帶甜的酒糟醃製,蝦很鮮味外,多了甜酒香,吃了可以驅寒暖身。「厚味」講求協調性與持續性,入口雖然濃烈,但又不會有過重的口感,「雪裏蕻野生黃魚戲珠」正正是寧波「厚味」的代表菜。市場上一般的黃魚都是人工養殖的,被漁民稱為「大金條」的東海野生大黃魚(黃花魚),由於長期過度被捕撈,好貨都只會直接供應給在地最好的餐廳。周輝是寧波菜的大師傅,把寧波家常變成「一口一黃金」!雪裏蕻是醃漬與發酵過的雪菜成品,以它做黃魚湯,有一種特殊的鮮香味。寧波地方特色菜,先把大黃魚用油煎至兩面金黃,加入黃酒去腥,加蓋燜煮後,放入切末的雪裏蕻、鮮筍片與薑絲猛火燒沸成乳白鮮湯。周師傅的做法十分講究,先把黃魚起肉,大黃魚骨與小黃魚做底湯,隔淨後煮配菜,上菜前再放入切塊黃魚肉浸熟,雪裏蕻鹹菜香鮮,黃魚湯乳白濃鮮醇香,配上肉嫩大黃魚塊,一口鹹鮮,滿滿滋味。

Image description 寧波人對海鮮有偏愛,「醬青蟹拼糟紅蝦」是最讓人上癮的味道。

Image description 周輝師傅把漁民稱為「大金條」的東海野生大黃魚變成「一口一黃金」!

珍品大鮸魚膠

至於「五年花雕蒸象山野生鮸魚膠」是一世難忘的一道菜式。鮸魚肥大,魚鰾可以曬乾做「廣肚」,周師傅找來一條大鮸魚膠,以花雕、桂圓、紅棗與杞子燉煮。肥大厚實的鮮鮸魚膠與一般軟腍黐口的乾膠不同,黐嘴而爽彈,軟腍中有Q勁。鮸魚肚無味,「鮮味」由發酵後陳化的花雕,加入桂圓、紅棗與杞子乾貨陳香而來。一種非甜非濃厚的「鮮味」,帶有鮮甜肉質,對比過往所有吃過的海鮮中,舌頭嘗到的「厚味」是一層極深而讓人難忘的味道!

Image description 鮸魚肚沒有味道,「鮮味」由發酵後陳化的花雕,以及加入桂圓、紅棗與杞子乾貨陳香而來。

Image description 周輝是在地寧波人,從他手裏出來的寧波菜都非常地道。

Image description 醬青蟹膏紅亮油潤,滲有濃滑的醬黃鮮味,用以調味的香汁恰到好處,做到引味而不搶鮮。