謝嫣薇:山中的日式意大利菜

2020-02-07

話說平松宏之打開了日式法菜的格局,在巴黎開餐廳不及三個月便摘星,迅速奠定地位──甚至有人把他的成就跟中田英壽相提並論:2000年,中田英壽在意甲的賽場上意氣風發,以天賦和腳法在西方球員為主導的足壇打響了名堂;2002年,平松宏之在法國料理界崛起,並且贏得「日本Paul Bocuse」的稱號。從食客懷疑所品嘗的法國菜是否算正宗,到自成一派的日式法菜登堂入室,平松宏之這位始祖功不可沒。平行宏之有一道經典菜烤乳鴿(pigeonneau rôti),那就是乳鴿從後側去骨,之後裏頭釀入芹菜和鵝肝,接着綑起來烤。醬汁則是用鴿骨和內臟熬製而成。這道菜既結合了roast squad和pigeon farci au foie gras,既獨特又牢牢地扎根於傳統烹飪技術,難怪日本美食家稱之為新經典。

餐飲帝國

平松宏之先在日本建立起餐飲帝國,發展度假酒店Hiramatsu系列不過是近幾年的事,是以十之八九的外國人聞所未聞。平松宏之總是沒忘記七十年代在法國深造廚藝時被當地飲食文化所受啟發的立志:人們會為了一家好餐廳不惜千里迢迢而來,總有一天,我要在日本打造這樣的餐廳。終於,他把好餐廳和高級旅館的概念二合為一。

箱根的Hiramatsu跟芸芸溫泉旅館無異,提供一泊二食。他們家的早餐做得好極了!而且是極度出色地好──日式朝食的醬菜、魚乾等全是homemade,味道自然、柔膩細緻,是我吃過眾多的五星酒店日式早餐裏做得最好的。每一份早餐都附上時令釜飯,我到訪時是秋季,做的是銀杏栗子釜飯,光看就已令人心花怒放。西式早餐的法式麵包、酥點就是能隨時超越法國人的日式最高水平,難以忘懷的是以雞湯去煮在地鮮蔬,再淋上一份早已準備好的risotto,成了意日混合的稀飯,嗯,此刻寫稿,想到這一道,就餓了。

Hiramatsu住客在晚餐吃的則是意大利菜,或者正確來說是日式意大利菜,口碑之佳,連住在別處的旅客也會慕名而來。在這裏住了兩個晚上,大廚Kenjiro San所安排吃的菜單截然不同,不用擔心重複。Amuse-bouche其中的一款,小圓餅(blinis)、魚子醬、酸奶油本來沒什麼特別,別致的是用在盛裝小圓餅的木盒,盒紋是幾何圖案──餐廳經理解釋,這木盒的工藝是箱根特有的傳統,有至少二百年歷史,運用不同的木材以及其天然色澤拼成幾何圖案,漂亮極了!

Image description 野鴨肉經過熟成處理,做成烤肉串,熟度是五成熟,口感柔嫩、味道野艷。

東西交融

這家山中的日式意大利菜,如果以米芝蓮評鑑的標準來衡量,個人認為至少有一星水準──如果食物、環境、服務,均令人感到愜意。留下印象的味道有好幾道:菇菌意粉,碗是盛裝意粉的食器,不是用碟,這種東西交融已在現代餐桌上普及起來。時令牛肝菌以三種形態出現:香煎、快炒、菌泥,配上芹菜泡沫,以及一片coppa ham(意大利火腿,腰腩肉部位),還有醃漬的芹菜。菇菌和芹菜屬於根莖類的umami既有共鳴又能互補──前者是鹹香味型的umami,後者則是草本植物型的,是以有平衡作用。鮮度太高會讓人覺得膩,漬芹菜的酸度作個調節,剛剛好。這道菜唯一能嫌棄的就是意粉非手製吧。

主菜有兩道:蒸的金目鯛,配上時令鮮蔬、choron sauce(一種傳統的法式醬,以白醬作基礎,然後加入番茄泥一起煮,一般用來配海鮮),還有梅子肉。金目鯛蒸煮的火候恰好,剛剛斷生的狀態,鮮美異常,魚脂動人。厲害的是醬汁和梅子譜成的兩個層次酸度,一個是活潑的鮮酸,一個是有甘陳風味的酸,讓魚的鮮甜更引人入勝。

慢着,這梅子應該是處理過的吧?怎麼酸度偏低,且蘊含着一陣鮮味跟魚味互動呢?特地問過Kenjiro San,原來他將梅子泡過水稀釋鹹酸度,然後再用dashi(出汁)煮過,難怪!一點小細節的要求,突出了整道菜的輪廓。另一道主菜的野鴨,經過熟成處理,鴨胸肉做成kebab肉串,五成熟,質感細嫩、肉味飽滿馥艷甜味深,帶着原始野性的惹味,是近年吃過數一數二好的鴨肉呢!

編按:大師姐休假,謝嫣薇代筆。

Image description 用來盛裝petit four的木托,亦是以箱根獨特傳統工藝「Yosegi-zaiku」製成的工藝品。