Walter Kei:彤福軒順德創意菜

2020-03-03

新型冠狀病毒搞到全城大亂,餐飲業的朋友「慘過DD」,唯獨新開業的瑰麗酒店,狀態仍然不錯,幾家熱門西餐廳,包括以西班牙料理Tapas小吃概念為主的Bayfare Social,與牛排屋概念打入年輕層的Henry,依舊人頭湧湧。瑰麗酒店是北美高端酒店品牌,近年打入亞洲,北京、曼谷、廣州以外,香港是最大的龍頭店。瑰麗的西餐廳很有口碑,風格定得準,味道優良外,價格夠貼地,也是成功的主因。

彤福軒是酒店的中餐廳,主打集團母公司新世界集團創辦人鄭裕彤博士家鄉順德菜,筆者來過兩次飲茶,出品穩定、水平企穩的有粵式點心,也有京滬風味。以頂級酒店的標準是上佳,要挑剔的也不多!過年前酒店晚飯約局,傳媒前輩多位猛人都在席,吃的是順德招牌菜。前菜三拼,吊燒鵝肝金錢雞用上豬頸肉和鵝肝搭配杏鮑菇,盡吸油香的杏鮑菇最精妙,仁稔醬拌赤膠耳甜酸惹味,是開胃菜式,最爆味的鮮蟹肉鍋貼以鳳城菜鍋貼大明蝦(蝦多士)做藍本,紅蟹肉、牛奶及洋葱炒香,以麵粉推「球」蘸上麵包糠炸脆,香口鮮味。大良炒鮮奶是順德最考功夫的名菜,油溫控制很重要,一不集中牛奶蛋白就會老。彤福軒的李師傅要向終極難度挑戰,變成大良鮮奶炒獅頭魚球,兩者做到鮮甜嫩滑外,當中還有燕窩與蟹肉,這一道菜由平實變成奢華,唯一考量是味形、層次感也貼近,普通人味蕾吃不慣清純,就試不出真味!

Image description 前菜三拼有吊燒鵝肝金錢雞、仁稔醬拌赤膠耳與鮮蟹肉鍋貼,各有味形特色。

Image description 紅燒乳鴿用的是十二天大的妙齡乳鴿,以白滷水入味後生炸。

精緻版本

拆魚羹是順德菜中的另一塊招牌,古法魚雲羹是精緻版,用料超足,做到「以本傷人」,相信其他店家要模仿也做不來。順德菜以工夫多見稱,一般不着重名貴食材,黑松露鮮芡實釀香梨是餐廳的創新菜,香梨刨皮後釀入切粒的南瓜、香菇及鮮芡實,以雞湯上蒸燉,上菜前加入菠菜汁與雞汁,最後刨上黑松露,味道清甜細緻,層次感與味道俱佳。黑松露鮮芡實釀香梨是清鮮健康,蝦子柚皮乳豬肘燜花膠就是滋補骨膠原的「果肉」配。柚皮工序繁多,汆水、上湯煨味,反覆處理細節多,單一品已夠光照四方。李師傅加入豬肘子燜花膠,工序可比燜鮑魚,兩道菜併合,吃食時大家都安靜,代表了受歡迎程度。紅燒乳鴿用的是12天大的妙齡乳鴿,以白滷水入味,麥芽糖及紅醋上皮,風乾後生炸,肉嫩皮脆,喜歡吃乳鴿的朋友,必定有滿滿的幸福感。主食綉球伊麵是潮州雙麵黃的進化版,伊麵浸開包上鮮蝦及豬肉餡料做成球狀,炸透後以上湯煨軟入味,上菜時煎香,搭配砂糖與紅醋,既玩味又出色。餐後甜品有燕窩鮮牛乳南瓜露,是燉奶中最豪華的一次體驗。人多可選彤福甜品拼盤,大良炸鮮奶、倫教糕,多款甜點齊集,甜美交織!

Image description 蝦子柚皮乳豬肘燜花膠是滋補骨膠原的「果肉」配搭。

Image description 主食綉球伊麵是潮州雙麵黃的進化版,搭配砂糖與紅醋,既玩味又出色。

Image description 大良鮮奶炒獅頭魚球做到鮮甜嫩滑外,當中還有燕窩與蟹肉,很矜貴。

Image description 拆魚羹是順德菜中的一塊招牌。這古法魚雲羹是彤福軒的精緻版本。

Image description 甜品拼盤有大良炸鮮奶、倫教糕和多款甜點等,甜美交織。