| Join us |

Walter Kei:味道不是單聲道!

2020-03-10

要審定一間餐廳好與壞,餐廳的滿座程度比起食家的評論更為精準!MONO是新店舖,開業遇上新冠肺炎,按道理是好難捱,誰知道訂座時候才發現,一家只有50位客人左右的小餐廳,竟然是「全院滿座」!

安蘭街18號,明星級小店有很多間,曾於法國南部Mirazur(2019年世界50佳餐廳排名第1位)米芝蓮三星餐廳擔任主廚的Ricardo Chaneton閱歷甚為豐富。MONO在音響樂迷中是單聲道的意思,只不過這位來自委內瑞拉的大廚,專注的就是美食這一件事!

風格鮮明

廢話少說,MONO的風格很鮮明,菜式以法國高級料理(Haute Cuisine)為基礎,配合現代的廚藝技術做出「南美家鄉」的風味,一菜一滋味,晚市10道菜的試食餐單中,有暖胃的「藜麥粥」,廚師以粥打爛成糊狀,配合藜麥香菜做引味。Ocean Crudo是一道海鮮為主料的招牌開胃菜,北海道鮮海膽及帶子配上西班牙紅蝦與法國生蠔,食材種類很多下,要做到「同一」口味,相互配合的份量很重要。Ocean Crudo特別的地方在於海洋鮮味,主廚以紅藻、芹菜、生薑、橄欖油與乾葱等做青檸醋汁,口味細緻平衡,是有要求的味覺接觸!

主廚的味蕾決定了一家餐廳的味型,輕盈的DNA在菜式上反映,不同口味椰菜花拼合成另一道出色的前菜。再上的一道龍蝦松露配上濃而鮮味的風味汁醬,沒有挑剔,只有美味!能夠成為逆市奇葩,主廚的板斧當然不只那幾招,加入紅、黑、白三色藜麥的風味麵包,熱暖暖的酸香,配上加泰羅尼亞地區年產僅900升的特純橄欖油,清香油潤的果仁氣色結合,是簡單的美味傳真。特純橄欖油品牌叫做Eva Aguilera,不但產量少,連帶出售或配給地方也少,MONO是繼東京NARISAWA與新加坡Odette以外,唯一被配給的,橄欖油的味道有多厲害可想而知!Ricardo的海鮮處理得很出色,吃過一道南美風味以青椒做引味的咖喱魚(香料感覺十分接近泰國的青咖喱)之後,是一道海鮮轉肉的神奇菜式。

Image description 加入紅、黑、白三色藜麥的風味麵包,充滿熱暖暖的酸香。

Image description 法國的鮟魚康魚與小牛胸腺結合,是Ricardo向法國廚神Joel Robuchon致敬的一道招牌菜!

Ricardo向法國廚神Joel Robuchon致敬,用他的一道經典名菜「鵝肝牛排」做改變,用上不一樣的技法,以攝氏70度中溫蒸煮10分鐘,把法國的鮟魚康魚與小牛胸腺結合成為質感嫩軟的招牌菜Monkbread!先蒸後放涼,食前再加熱,是最佳的美味組合。

乳鴿是個人最喜歡的一種紅肉,廚師先將鴿子熟成,5天後天然的酶轉化肉質,使其變得更有風味。乳鴿烤至半生熟,香味極為誘惑,配上廚師長在吧枱前燒熱石即磨的墨西哥風格混醬Mole,是極致口味的體驗!甜品不起眼,味道卻難忘,黑朱古力慕絲配上迷迭香雪糕,最後加上橄欖油,厚重原始的氣息,味道卻是極細膩。1280元共10道菜式的品嘗菜單,我推薦! 

Image description 乳鴿烤至半生熟,香味極誘惑。

Image description 廚師長在吧枱前燒熱石即磨的墨西哥風格混醬Mole,是極致口味的體驗!

Image description 這道暖胃的「藜麥粥」,是廚師以粥打爛成糊狀,配合藜麥香菜做引味。

Image description 不同口味椰菜花拼合成另一道出色的前菜。