Walter Kei:灣仔明閣 味王演繹

2020-03-13

疫情繼續肆虐,每一次出街吃飯感覺就是跟生命在對賭。電話的另一邊,朋友問:「有這麼嚴重嗎?」當然沒有這麼嚴重,只不過難得出門吃飯,必然會揀一間最好的!

灣仔明閣是新開餐廳中最具名聲的,由行內知名度極高的曾超敬師傅擔任廚藝總監,在夥拍港灣一號主廚陳漢章師傅做行政總廚,香港中式廚房極強的一組夢幻拍檔(跟美國NBA籃球明星隊伍去打奧運一樣),超班開店。

灣仔明閣前身是同集團中菜餐廳「逸東軒」,在灣仔會展一帶是老字號,這一次重新裝修,換了名堂不特止,還有在大門入口位置上加了一個精緻的小酒吧!小酒吧開在中餐廳,看起來作用不大,只不過同一樣的環境要是放在外國,就已經變成為加分區。飯餐還未吃,入門看陣容,就知道灣仔明閣對於米芝蓮星是志在必得。明閣三小碟有香煎鮮蟹餅、薑葱蓉煎元貝與鵝肝醬百花乳豬件。香煎鮮蟹餅是焗蟹蓋的迷你一口版,煎元貝配上薑葱蓉雖然簡單(之前沒有想過這樣的組合),入口是意料之外的鮮香。三小碟中以鵝肝醬百花乳豬件最為搶口。這一道菜式跟懷舊菜鮮蝦多士口感相近,但味形不一樣,乳豬件做「麵包」,百花膠加上鵝肝醬是香脆、濃郁與鮮味的結合。

至於濃湯花膠雞絲羹,基本上是太史五蛇羹的滋味,用上了雞絲代替蛇肉,大量花膠、木耳、冬筍等材料切成幼絲,配合老雞金華火腿熬煮的老火湯,加上了南乳薄脆,芳香四散,四季滋補!上湯焗龍躉最精采的食材最不起眼,上湯與龍躉的鮮味被腐皮包裹着的玉子豆腐吸入。味道的滋味是指食物的原味,這一道菜「味形」在軟綿豆香的腐皮外層,到玉子豆腐的配搭,調味、火候都非常地「普通不平凡」,多變有層次感!

鮑汁柚皮伴鵝掌是近年難得一見的完美演繹,肉汁清甜有層次,柚皮入口即化,鵝掌完好無破損,入口骨肉分離,口感超凡,變成知味人的最愛。再來巧手醋香黑豚肉,沒有老牌「糖醋肉」的油膩感,黑豚肉裹上薄脆粉底炸成香脆有勁,酸甜醋漿用上了陳醋與糖收汁,酸甜濃厚度剛好。這一道菜式的驚喜位在糖醋黑豚肉的「水果酸香」。廚師加入了新鮮檸檬一同收汁,自然的果酸成為了吸引的味道。

Image description 明閣三小碟有香煎鮮蟹餅、薑葱蓉煎元貝與鵝肝醬百花乳豬件。

Image description 濃湯花膠雞絲羹用上雞絲代替蛇肉, 基本上是太史五蛇羹的滋味。

向經典致敬

老饕都會知道陸羽茶室有一道經典菜叫杏汁白肺湯,杏汁杞子浸菠菜苗是灣仔明閣向經典口味致敬的「上湯浸菜」,潤肺清鮮!還有窩燒海味飯,口味平衡細緻,展現菜品的味道很講究。

最後黑糖桃膠薑汁3.6牛乳奶凍很晶瑩,味道超凡,薑汁牛乳奶凍非常嫩滑,薑味香而不辣,黑糖桃膠味道輕盈, 薑汁的清香鮮甜味道上也就剛剛好,令人回味無窮!

Image description 裹上薄脆粉底炸成的巧手醋香黑豚肉,沒有老牌「糖醋肉」的油膩感。

Image description 杏汁杞子浸菠菜苗是向經典口味致敬的「上湯浸菜」。

Image description 窩燒海味飯口味平衡細緻,菜品的味道上很講究,鮮味十足。

Image description 黑糖桃膠薑汁3.6牛乳奶凍燕很晶瑩,奶凍非常嫩滑,薑味香而不辣。

Image description 鮑汁柚皮伴鵝掌是近年難得一見的完美演繹。

Image description 上湯與龍躉的鮮味被腐皮包裹着的玉子豆腐吸入,好味。